寒天にクエン酸を加えて凝固するかしないかの実験をしました。

クエン酸を加熱前に入れると固まらず、加熱後に入れたら固まりました。

なぜ、加熱前に入れると寒天は固まらないんですか?

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A 回答 (1件)

寒天は多糖という、水酸基をたくさん持っている物質からできています。


水酸基は水素結合性をもっています。

クエン酸は3つのカルボキシル基を一つの分子内に持っています。カルボキシル基も水素結合をします。

寒天を加熱することで多糖の分子鎖の運動性が高まり鎖が解けます。そこへクエン酸が介入し、多糖同士の架け橋役となります。再度冷やされた寒天は、鎖が網掛け状になり運動性を失うため、固まりとなります。

寒天を熱しないと、クエン酸は多糖の鎖の隙間にはいっていくことができないので、寒天は固まりません。
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Q寒天とゼラチンの違い

寒天とゼラチンの違いなのですがわからないことがあります。
寒天が糖で、ゼラチンはタンパク質。構造はどちらも三次元網目構造。ここまではいいのですが(間違っていたら指摘してくださると嬉しいです)、ゲル溶解温度になぜ大きな差があるのかよくわかりません。タンパク質の変異が原因かとも考えたのですが・・・。
教えてくださると助かります。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

ゲル化は、高分子の中に水分子が入り込んで分子内水素結合を切断し、水との水素結合になることで起こります。

寒天とゼラチンでは、分子内水素結合に関わる原子が違います。
(多糖類の寒天では-OHが、蛋白質のゼラチンでは-CONH-などが関与)
従って、分子内水素結合や水との水素結合の強さは、寒天とゼラチンでは当然違いますので、ゲル溶解温度に大きな差が出てもおかしくはありません。
(水とアンモニアの融点・沸点が大幅に異なるのと同様ですね)

なお、同じ寒天・同じゼラチンでも、その平均分子量が違うと、ゲル溶解温度も変わってきます。
また、蛋白質を加熱で変質させた場合は、水素結合ではなく共有結合となって不可逆反応になりますので、ゲル化とは別です。
(ゆで卵での白身の固化などがそれにあたります)

Q加熱されていなくて、水を加えていない濃硫酸そのものは、酸化力は強いですか?ありますか?弱いですか?な

加熱されていなくて、水を加えていない濃硫酸そのものは、酸化力は強いですか?ありますか?弱いですか?ないですか?

お助け下さい。。。

Aベストアンサー

濃硫酸はさすがに眼に入れたら大騒動、傷口も危ない、でも熱せられていないと反応性は
低く、余りやりたく無いけど手の平にこぼしても「少し嫌な感じ染みるな」程度。
化学屋でも知らない方が多いのですが、濃硫酸は溶媒として最高で、反応してしまったり
酸に弱い物以外何でも解かし、DMSO同様水にあければ溶質を回収可能です。
核磁気共鳴・NMRで良い溶媒が無ければ重硫酸・D2SO4が使えます。

Q寒天とゼラチンの違いを教えてください

ゼリーを作ろうと思うのですが、
ゼラチンか寒天かどちらを使ったらいいのでしょう?
又、コストの問題など教えてください。

Aベストアンサー

ゼリーの原料で多く使われているのは、カラギーナン、グルコマンナン(こんにゃく)、寒天、ゼラチン等です。
 前の3つは多糖類、ゼラチンは牛豚魚由来の蛋白質です。
 ゼラチンは柔らかな透明なゲルになるが寒天は硬く半透明。
 ゼラチンは蛋白質で消化がよくカロリーがある、寒天は消化されないのでノンカロリー
コストは家庭用であればあまり変わらないと思います。
ただ、流通する菓子の中ではゼラチンが入ったものはあまりありませんので(品質の管理が大変)家庭用で作ると喜ばれるかもしれません。
 御存知かもしれませんがゼラチンを使うなら、蛋白分解酵素を持っている果実(パインアップル、キウイ、パパイヤ、きゅうりなど)を混ぜる場合生のままだとゼラチンが分解するので混合する前に果実を加熱する事が必要です。

比較が下記のページに載っています。

http://www.yasukagaku.co.jp/library/hikaku.html

ゼラチン大手企業
新田ゼラチン
http://www.nitta-gelatin.co.jp/
野洲化学工業(家庭用はこちらのほうが有名かな)
http://www.yasukagaku.co.jp/

寒天大手企業
伊那食品工業
http://www.kantenpp.co.jp/info/sitemap.html

ゼリーの原料で多く使われているのは、カラギーナン、グルコマンナン(こんにゃく)、寒天、ゼラチン等です。
 前の3つは多糖類、ゼラチンは牛豚魚由来の蛋白質です。
 ゼラチンは柔らかな透明なゲルになるが寒天は硬く半透明。
 ゼラチンは蛋白質で消化がよくカロリーがある、寒天は消化されないのでノンカロリー
コストは家庭用であればあまり変わらないと思います。
ただ、流通する菓子の中ではゼラチンが入ったものはあまりありませんので(品質の管理が大変)家庭用で作ると喜ばれるかもしれません...続きを読む

Qヒドロキシクエン酸(ハイドロキシクエン酸)

どういう構造で、どういう機能を持っている化合物なのですか?
どのような代謝作用があるのですか?
ガルシニアという植物に含まれており、抗肥満作用があるそうです。

Aベストアンサー

ネットで検索されましたでしょうか・・・?
以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「ガルシニアについて」
さらに
◎http://square.umin.ac.jp/~jin/health/garusinia.html
(ガルシニア)

これら以外も沢山Hitします???

さらに専門的な論文等を調べたいのでしょうか?

補足お願いします。

参考URL:http://www.kenko.co.jp/citrimax.html

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
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Q寒天を使った実験について

高校でたんぱく質か糖類の実験をすることになったのですが、寒天を使ったもので、何か良い実験はありませんでしょうか?高校生でも出来るものがいいです。よろしくお願い致しますm(__)m

Aベストアンサー

寒天が糖類(多糖類)であることを利用した実験でしょうか。あるいは、そんな制約がないのだったら、電池の実験で寒天を使ってみてください。色鮮やかな反応結果が出て面白いですよ。
「電池 寒天 実験」で検索すると、詳しいサイトがたくさん見つかります。

Qゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤、増粘多糖類、寒天・・・・

ゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤(増粘多糖類)、寒天、の違いを教えて頂けませんでしょうか。ゼラチンは動物性で、寒天は植物性、というのは分かるのですが、
以下の点が分かりません。

・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?
・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?
・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?
・ゲル化剤などというと薬のようで、何か害がありそうな感じがしてしまいます  が、それは、極々わずかにでも人体に害があるのでしょうか?
・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

どれか一つでも構いませんので、お願い致します。((__))

Aベストアンサー

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?

  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種以上併用したときの表示名です。

  「厚生省生活衛生局食品化学課編「化学的合成品の食品添加物リスト」(抜粋)」
   http://www.schoollunch.gr.jp/tenka/rist.html

  増粘安定剤とは
  「厚生省行政情報-食品添加物リスト」
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/58c1b6daef61dfa04925684600097831?OpenDocument

>・ゲル化剤などと~人体に害があるのでしょうか?
  下のHPを参考にして下さい。

  「予防接種とゼラチンアレルギー(内科96.11)743」
http://web.kyoto-inet.or.jp/org/khoken-i/kentele/pages/1996/11/9611743.htm

  「ゼラチンによるアレルギ-反応」
  http://www.ne.jp/asahi/vaccin/kyo/zeratin.htm

>・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

  ゼラチン全般のHPです。
  「NGI Web - Pamphlet HTML version」
   http://www.gelatin.nippi-inc.co.jp/Products/Gelatin/Tech/Pamphlet/

  天然ゲル化剤の特徴に比較表があります。
  「嚥下障害支援サイト」
  http://www5.ocn.ne.jp/~swallow1/tekustear.htm

  ゲル化剤シリーズ
   ゲル化剤(ゼラチン)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-gelatin.html
   ゲル化剤(寒天)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-kanten.html

参考になりますでしょうか?

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?

  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種...続きを読む

Q凝固点降下の実験

実験結果が理論値と大幅にずれてしまいました。

ー実験内容ー

尿素と塩化ナトリウムの凝固点を測定し、凝固点降下の式からそれぞれの分子量・式量を求めました。

t0:純水10.0g(W0)の凝固点…0.15℃
t1:純粋10.0g+尿素0.6g(W1)の溶液…凝固点-1.70℃
t2:純粋10.0g+NaCl0.3g(W2)の溶液…凝固点-0.70℃

①t0-t1=(W1/M)/(W0/1000)×1.88より

M(尿素の分子量)≒61.0

②t0-t2=(W2/M)/(W0/1000)×1.88×2より

M(塩化ナトリウムの分子量)≒133.0

ー終ー

尿素は問題なかったのですが、塩化ナトリウムについては完全にアウトです…

どこで間違えてしまったのでしょうか。

NaClは電離するので2倍になると考えたところが間違いなのでしょうか…?

ご指摘をお願い致します。

Aベストアンサー

NaClは電離するので2倍になると考えたところが間違いなのでしょうか…?
いや、それで良いですよ。
見ていないし、引退してから理科年表ぐらいしか、身の回りに無いので、根拠はありませんが、食塩って「ものすごーく」水に溶けにくいの知っていました?
多分完全に溶かすには数日かかると思います。
それより気になるのがミスタイプ。
純粋→純水、
NaCl0.3g、これどこで切るの?NaCl0は次亜塩素酸ナトリウム、NaCl03は塩素酸ナトリウム、NaClは食塩。
元素記号を書く時は必ず日本語全角で書きましょう、そして量は英字半角で書きましょう。

Q寒天でゼラチンの代用をしたい。

以前よく作っていた杏仁豆腐のレシピでは、
寒天とゼラチンを両方使用していました。

ですが、今すんでいる付近にゼラチンが売られていないため
寒天を多めにいれて代用できないかと思っているのですが、
可能でしょうか?
もちろん口ざわり等に多少の違いはあっても構いません。

今、レシピ本が手元にないため、それぞれいくらずつか
わすれたのですが、ゼラチン○○グラム分を寒天○○グラム分
多めに入れることによって可能とかが分かれば教えてください。

Aベストアンサー

寒天も種類がありますけど…
粉の寒天が売っているようなら粉のゼラチンも売ってそうな…

棒寒天だとすると 何グラムって表現しにくいです…

どっちにしても ゼラチンの量と寒天の量を比較するのではなく
全体の水分量で固められる量は決まってきますから
購入した商品の説明書きをよくごらんになって… と思います…

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1447899.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1039958.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3130641.html

Q高校化学の凝固点効果の実験について

先日学校で凝固点効果の実験をしたのですが、凝固点を計測し間違えたのか、分子量の値が変わってしまいました。今度の火曜日に提出しなくてはいけないので、早めの回答をお願いいたします。
実験の手順と内容10mlの純水に、尿素約0,6g塩化ナトリウム0.3gを入れ、凝固点を観察し、分子量を求める。
純水の質量(g)をW0尿素を混ぜた純水の質量をW1、NaClを混ぜた純水の質量を、純水、尿素入り純水、NaCl入り純水それぞれの凝固点(℃)を、t0、t1、t2としたとき、以下の式で分子量Mを求める。
M=1000×1,88×W(1,2)/(t0-t1,2)×W0
尚、計測結果は以下の通りです。
W0=10,0  W1=10,58  W2=10,31
t0=0,0  t1=-1,8  t2=-3,0
でした。
また、結果が大きく異なる場合に理由を考察しなくてはならないのですが、よくわかりません。
皆様のご回答待っております。

Aベストアンサー

大きく異なるというほどではないと思います。
どの程度の精度の実験を行ったのかはわかりませんが、この実験で極めて正確に分子量を求めることは困難だと思います。

ところで、NaClが水中でイオンに解離することは当然、考慮して言いますよね?


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