寒天にクエン酸を加えて凝固するかしないかの実験をしました。

クエン酸を加熱前に入れると固まらず、加熱後に入れたら固まりました。

なぜ、加熱前に入れると寒天は固まらないんですか?

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A 回答 (1件)

寒天は多糖という、水酸基をたくさん持っている物質からできています。


水酸基は水素結合性をもっています。

クエン酸は3つのカルボキシル基を一つの分子内に持っています。カルボキシル基も水素結合をします。

寒天を加熱することで多糖の分子鎖の運動性が高まり鎖が解けます。そこへクエン酸が介入し、多糖同士の架け橋役となります。再度冷やされた寒天は、鎖が網掛け状になり運動性を失うため、固まりとなります。

寒天を熱しないと、クエン酸は多糖の鎖の隙間にはいっていくことができないので、寒天は固まりません。
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寒天とゼラチンの違いなのですがわからないことがあります。
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教えてくださると助かります。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

ゲル化は、高分子の中に水分子が入り込んで分子内水素結合を切断し、水との水素結合になることで起こります。

寒天とゼラチンでは、分子内水素結合に関わる原子が違います。
(多糖類の寒天では-OHが、蛋白質のゼラチンでは-CONH-などが関与)
従って、分子内水素結合や水との水素結合の強さは、寒天とゼラチンでは当然違いますので、ゲル溶解温度に大きな差が出てもおかしくはありません。
(水とアンモニアの融点・沸点が大幅に異なるのと同様ですね)

なお、同じ寒天・同じゼラチンでも、その平均分子量が違うと、ゲル溶解温度も変わってきます。
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加熱されていなくて、水を加えていない濃硫酸そのものは、酸化力は強いですか?ありますか?弱いですか?ないですか?

お助け下さい。。。

Aベストアンサー

濃硫酸はさすがに眼に入れたら大騒動、傷口も危ない、でも熱せられていないと反応性は
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化学屋でも知らない方が多いのですが、濃硫酸は溶媒として最高で、反応してしまったり
酸に弱い物以外何でも解かし、DMSO同様水にあければ溶質を回収可能です。
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Q寒天ゼリーのレシピを教えて下さい。

グレープフルーツとゴールデンキウイで
寒天ゼリーを作ろうと思ってます。
グラスに入れたら可愛いと思うのですが、失敗します。
必ず失敗するのは、
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綺麗に溶けても、味が薄かったりムースみたいな触感で気持ち悪くなったり。
果物を入れてグラスに入れると、みな底へ落ちてしまって
市販のゼリーのようにうまくいきません。

明日、お客が来るので今晩作って置きたいので
失敗しない方法を教えて下さい。
家にある材料は
果肉入りレッドグレープジュース
グレープフルーツ(レッドとホワイト)
ゴールデンキウイ
粉かんてん
(パッケージが青く、計量スプーンがついてるの)

後で飾り付けに、ミントを買おうかと思ってます。

Aベストアンサー

ジュースは冷蔵庫から出したての、冷たいものを入れてませんか?
温度差はだまの元ですよ。常温に戻しましょう。
それから酸味の強いジュースを混ぜる場合は、火にかけません。酸で寒天の結合が弱くなり、分離してしまいます。ゆっくり加熱しながら寒天を溶かし、火からおろしてからジュースを入れて、手早く混ぜましょう。

フルーツインゼリーを作る場合、2回に分けて作ります。まず容器の1/3にゼリー液を入れ、冷やします。ある程度固まったところでフルーツを上にそっと乗せ、再びゼリー液を入れて固めます。このとき酸味の多いフルーツを使うとやっぱり固まりにくいので、コンポートなどにしてあると安心です。
もう一つの方法は、2種類の容器で作ること。お出しするグラス容器の半分くらいまでゼリー液を入れます。続いてバットやタッパーなど平たい容器に1cmくらいの深さでゼリー液を入れ、同時に冷やします。入れたいフルーツを刻み、ゼリーが固まったグラス容器に入れます。平たいゼリーの方は包丁で細かく賽の目に切れ目を入れ、スプーンでざくざく取り出し、グラス容器に上から入れます。
後者の方が綺麗&簡単で、初心者にはお勧めです。グレープゼリーを作って、中がグレフル、トップにスライスいちょう切りのキウイでも色んな味と食感が楽しめて素敵だと思いますよ。

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先日尿素などの融点を計測する実験をしたのですが、このとき加熱する際の速さの遅い・速いによって与える融点の数値への影響はあるのでしょうか?

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Aベストアンサー

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Q寒天レシピ

寒天で何のデザートを作りますか?
レシピを教えてください。
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Aベストアンサー

こんにちは。おじゃまします。

私は、ゼラチンがあんまり好きではないので、"ゼリーもどき"をよく寒天で作ります。
なにかと楽ちんな粉寒天をよく使いますので、レシピも粉寒天仕様で書いてしまいましたが、棒寒天でも糸寒天でも出来ます(^_^)v。
(その場合は分量調節して下さいね。目安はだいたい、粉寒天4g=棒寒天1本です。)

■ジュース寒天
粉寒天 3~4g
(寒天の量は硬さで調節)
水 200cc
ジュース 300cc
(100%ジュースが濃くて個人的には好みです(^_^)v)

※作り方
水に粉寒天を入れて混ぜ、火にかけて煮溶かす。
火から降ろして、ジュースを入れて、混ぜたら、器にいれて冷やして出来上がり♪

ジュースはいろいろ好きな物を使ったり、カルピスを濃いめに入れて作ってます。

硬めに作って(粉寒天4g)、バットに流して、サイコロ切りにして、フルーツの缶詰と盛りつけてもおいしいですよ。

あとバリエーションで、桃缶を桃+シロップ合わせて300gを上記のレシピのジュースの代わりに入れると、"フルーツゼリーもどき"になります♪

■豆腐もどき
粉寒天 2g
水 200cc
豆乳 200cc
塩 少々

※作り方
水に粉寒天を入れて混ぜ、火にかけて煮溶かす。
火から降ろして、豆乳を入れて、混ぜたら、器にいれて冷やして出来上がり♪
(・・・そう!ジュース寒天と一緒です(笑))
豆乳を入れるトコで、お好みで塩を加えて味を調えます。

器に入れる前に、プラスごまペーストを混ぜてから固めると、ごま豆腐もどきになります(^_^;)。

■水ようかん(スタンダードですみません(^_^;)\)
粉寒天 2g
水 200cc
粒あん又はこしあん 300g程度(お好みで加減して下さい)
塩 少々

※作り方
水に粉寒天を入れて混ぜ、火にかけて煮溶かす。
火から降ろして、あんこを入れて、混ぜたら、器にいれて冷やして出来上がり♪
(・・・そう!全部一緒です(大笑))
塩はお好みで・・・ちょっと入れると甘みが増します(^_^)v

栗の煮たヤツ(レトルトのとか缶詰とか)や甘栗を入れると栗ようかんになります♪

【コツ】
ジュースも豆乳も冷え冷えを使うと固まりが早くなりますから、手早くやるか、室温に戻しておくといいですよ。

よかったら参考にしてみて下さいね。
ありきたりであまり参考にならないかもしれませんが・・・(^_^;)
それでは、失礼致します。

こんにちは。おじゃまします。

私は、ゼラチンがあんまり好きではないので、"ゼリーもどき"をよく寒天で作ります。
なにかと楽ちんな粉寒天をよく使いますので、レシピも粉寒天仕様で書いてしまいましたが、棒寒天でも糸寒天でも出来ます(^_^)v。
(その場合は分量調節して下さいね。目安はだいたい、粉寒天4g=棒寒天1本です。)

■ジュース寒天
粉寒天 3~4g
(寒天の量は硬さで調節)
水 200cc
ジュース 300cc
(100%ジュースが濃くて個人的には好みです(^_^)v)

※作り方
水に粉寒天を入れ...続きを読む

Qヒドロキシクエン酸(ハイドロキシクエン酸)

どういう構造で、どういう機能を持っている化合物なのですか?
どのような代謝作用があるのですか?
ガルシニアという植物に含まれており、抗肥満作用があるそうです。

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さらに
◎http://square.umin.ac.jp/~jin/health/garusinia.html
(ガルシニア)

これら以外も沢山Hitします???

さらに専門的な論文等を調べたいのでしょうか?

補足お願いします。

参考URL:http://www.kenko.co.jp/citrimax.html

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業務用スーパーに行った時に「ホテル、レストラン仕様、業務用カレー」というルーを買ったのですが。作ってみたらレトルトみたいな味でした、いつも買ってる熟カレープレミアムにしとけばよかったと思いました。
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なので勉強になったと思い 美味しいカレーを手作りして下さいね。

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高校でたんぱく質か糖類の実験をすることになったのですが、寒天を使ったもので、何か良い実験はありませんでしょうか?高校生でも出来るものがいいです。よろしくお願い致しますm(__)m

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母の寒天がものすごく不味いです。うちの家では、健康を意識して食後に手作り寒天を食べています。けれども、大概は味がないです。カルピスの原液、ミカンの缶詰、桃の缶詰をジュースにしたものなどを試してみましたが、どうやっても美味しくならなかったです。あまりの不味さに、作った本人である母も食べた途端に爆笑していました。どうすれば美味しい寒天が作れるでしょうか?ちなみに、寒天は粉寒天を使用しています。

Aベストアンサー

健康を意識して寒天を食べているとのことですが、その意味は低カロリーとの事なのでしょうか。
寒天の成分はアガロースと言う炭水化物であり、基本的にゼラチンと違って消化されません。要するにノンカロリーです。但し便通を良くする働きはします。

●棒寒天や粉末寒天を使ったデザート
粉末寒天を使っているとのことですが、粉末寒天は精製され過ぎていて、美味しくありません。実の所、微生物実験に使う試薬1級の寒天を食べてみた事がありました。全く美味しくなかったです。と言うかまずい味でした。
粉末寒天で作った寒天ゼリーは、他の方が書かれている通り無味無臭です。だから味付けだけで全てが決まってしまいます。どの様なものを加えても、加えたものの味が出るはずなので、加えたものの量や味付けが良くなかったのだろうと思います。

溶けている状態で味を確認して下さい。甘味を加える、酸味を加えるなどで味を整えてから固めると良いと思います。ゼラチンゼリーの場合にも同じです。

●本当に美味しい寒天
粉末寒天ではまともな味の寒天は作れません。私は天草を煮出して寒天を作っています。天草はなかなか手に入らないかも知れません。デパートその他の規模が大きい食料品店、乾物屋で探して下さい。
水加減は書かれています。乾燥した天草を水で簡単に洗って大きな鍋に入れ、所定の水と少量の食酢を加えて、沸騰させない程度に40分間煮出します。
煮出し終ったら、布巾で天草を漉し取って下さい。漉し汁が寒天です。多少の不純物が入っていても無視です。これを固めたものが本当のところてんです。まるきり味が違い、完璧に海草の香りがします。甘酢を掛けた心太として、また軟らかく煮た赤えんどう豆を加えて黒蜜を掛けたものが豆寒。
単純な味で食べる方が、寒天としてと手も美味しいです。もちろん味付けしたフルーツ寒などを作っても、全く違う味になります。
天草から作った寒天を一度でも食べてしまったら、もう棒寒天にも戻れないでしょうね。

健康を意識して寒天を食べているとのことですが、その意味は低カロリーとの事なのでしょうか。
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Q凝固点降下の実験

実験結果が理論値と大幅にずれてしまいました。

ー実験内容ー

尿素と塩化ナトリウムの凝固点を測定し、凝固点降下の式からそれぞれの分子量・式量を求めました。

t0:純水10.0g(W0)の凝固点…0.15℃
t1:純粋10.0g+尿素0.6g(W1)の溶液…凝固点-1.70℃
t2:純粋10.0g+NaCl0.3g(W2)の溶液…凝固点-0.70℃

①t0-t1=(W1/M)/(W0/1000)×1.88より

M(尿素の分子量)≒61.0

②t0-t2=(W2/M)/(W0/1000)×1.88×2より

M(塩化ナトリウムの分子量)≒133.0

ー終ー

尿素は問題なかったのですが、塩化ナトリウムについては完全にアウトです…

どこで間違えてしまったのでしょうか。

NaClは電離するので2倍になると考えたところが間違いなのでしょうか…?

ご指摘をお願い致します。

Aベストアンサー

NaClは電離するので2倍になると考えたところが間違いなのでしょうか…?
いや、それで良いですよ。
見ていないし、引退してから理科年表ぐらいしか、身の回りに無いので、根拠はありませんが、食塩って「ものすごーく」水に溶けにくいの知っていました?
多分完全に溶かすには数日かかると思います。
それより気になるのがミスタイプ。
純粋→純水、
NaCl0.3g、これどこで切るの?NaCl0は次亜塩素酸ナトリウム、NaCl03は塩素酸ナトリウム、NaClは食塩。
元素記号を書く時は必ず日本語全角で書きましょう、そして量は英字半角で書きましょう。


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