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またもや寒天に関する質問です。寒天を使ったスイーツがすきなのですが、へたくそで本当に困ります。

さて、質問内容です。

型に入れて固めた寒天を取り出すときに、うまく型から外れてくれません。

まず、温かいお湯に型ごと浸けて緩ませてから、一番上の部分を楊枝とか薄いナイフで寒天と型の間にぐるりと切れ目を入れて、それからぽんぽんとさかさまにするのですが、全然取れません。

ぐりぐりやっているうちに、寒天がぼろぼろになってしまったり、何度もお湯に浸けたせいで、表面がぼこぼこになってしまったり、せっかくの美しい形も、見るも無残になってしまいます。

どの本を見ても、「温めて緩める」としか書いてありません。

どなたかどうぞご教示ください!!

gooドクター

A 回答 (8件)

ジルです。

こんばんは。

> この質問を投稿したあと、(逆に)あまりに熱いお湯を使いすぎていて、接着面が溶けて、逆に容器に密着してしまい、うまく空気が入らないのではないか、と思ったのです。そんなことってありますか?考えすぎですか?

寒天のゼリーにしろババロワやムースにしろ型からはずすときに
お湯につける時、温度が高すぎたり時間が長すぎれば、
ご指摘のように溶けます。

ですから繰り返しになりますが型とゼリーの接点が溶ける程度が大切なのです。

で どれくらいの時間 つければよいかとのご質問ですが
これは、はずれ程度と言わざる得ません。
寒天の強さや型の大きさなどで時間には、差がでるからです。

まあ 5秒くらいつけては、型からはずしてみて
はずれないようなら また5秒ひたすことの繰り返しで
ゼリーが溶けすぎる事を防げると思います。

最後にボクは、寒天を使う和菓子は、専門ではありませんので
他のご回答者様のアドバイスのとおり型を水に濡らす事も
大切かもしれません。

では、うまくいくことを祈っていますね。

ジルより

この回答への補足

ジルさん、こんにちは。

和菓子職人さんではないのに、しつこく質問してごめんなさい。
でも、すごく勉強になっています。
ご教示を本当にありがとうございます。

ちょうど今日また作ったので、いつもよりもう少し熱いお湯を使い、5秒ごとにチャレンジして、うまく取れるかどうか試してみます。
その後で、結果をご報告しますね。

>ババロワやムースにしろ型からはずすときに

あぁ!そうですね!ババロワやムースも、型に入れて作ることは可能なんですよね!

私は今まで、紙を引いた大きな型(たいていはケーキを焼く型)に入れて、紙ごと型から取り出し、後から紙をぺりぺりとはがすというやり方でしか作ったことがありませんでした。そういう方法でしか作れないと思い込んでいたのです。

ババロワやムースの場合はゼラチンですから、温度はずっと低くしなければいけないわけですね。

それでぜひ今度型で作ったババロワやムースも作ってみます!ただし、寒天で少し練習してから・・・(なんだか、今突然挑戦しても、型から外す時にババロワやムースが溶けて流れ出しそうな気が・・・)

何度も回答の投稿をありがとうございました。

補足日時:2009/06/04 02:35
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この回答へのお礼

取れました!

かなり高い温度でやっているつもりでしたが、思っていたほどの温度ではなかったのですね。

今回はヤカンで一度沸騰させたお湯を使いました。
そのお湯に5秒浸けて、ふちをナイフで切り目を入れて、また5秒つけて、軽く端を押してみたら、ちゃんと型から離れました。

そのうえで、お皿のうえにひっくり返してみたら、ポン!と。

今度はこれよりは低めの温度で、ババロワやムースにも挑戦してみます。ありがとうございました。

お礼日時:2009/06/04 04:42

他の回答者様の補足という形で回答させていただきます。

熱めのお湯に付けて型をお皿に伏せた後、お皿と型をしっかり持って左右に数回振るようにすると外れます。振ることによって隙間ができ、空気が入り込んで型から外れ易くなるのです。
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専門家紹介

金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

詳しくはこちら

専門家

1. 流し缶を使う。

底が二重になっていて、簡単に抜けるもの。
  (参考URL参照してください。)

2. 焼き菓子同様に型にクッキングシートを引いて取り出しやすくする。

3. 底の抜けるケーキ型で代用(寒天液が漏れださないように注意)

参考URL:http://www.ippintei.com/page089.html
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この回答へのお礼

流し缶、欲しいぃ~~~~。

当方海外なので、流し缶はなかなか手に入りません。
でも、外せるように底が二重になっていないというだけで、材質的には同じものを使っています。だから大丈夫かな、と思ったのですが・・・。
実家の両親に頼んで、送ってもらおうかなぁ。

小さめの寒天ゼリーを作るときには、お猪口でやっているのですが、お猪口じゃ材質的にだめなんでしょうか・・・。

でも、3番の底の抜けるケーキ型は、手に入りますから、それでやってみるという手は「あり」ですよね。丸型のは持っていますから、それで試してみます。

それでもうまくいかなかったら、ぜひ2番を試してみます。一番底にシートを引いておけば、横には引いておかなくても、何とかなるかもしれませんね。これはもう、まさに、グッド・アイデアってやつだと思います。

また幾つか作って試してみます。
希望が出てきました。ありがとうございます!!

お礼日時:2009/06/04 02:49

#3です



結構しっかり濡らします
濡れたままいれます

勢い付けないでゆっくり流し込んでください
流し終わったら気持ち高いところから軽く落としてみる
これで空気は抜けます

ご参考までに

この回答への補足

たびたび回答していただきまして、本当にありがとうございます。
お手数をおかけしています。

なるほど、濡らし方が悪かったのかもしれませんね。

今度作るときには、もっとビッチョリと濡らしてから、ゆっくり流し込んでみます。

何度もご迷惑をおかけして心苦しいのですが、もう一つだけ質問させてください。

>これで空気は抜けます
との事ですが、空気を抜いてしまっていいのですか??
空気がないと後でびっとりと型についてしまって、ますます取れなくなりそうですが・・・。

基本的なことなのかもしれませんが、申し訳ございませんが、もう少し、お付き合いください。

補足日時:2009/06/04 02:32
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寒天を入れる前に型を水で濡らしてください。

そしてその水気のついたまま寒天を流し入れてください。そうすれば空気を入れるだけで簡単に取れます。
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この回答へのお礼

ご回答本当にありがとうございます。

下の方への回答にも書きましたが、本に書いてあったので、寒天を流す前に濡らしていますが、もしかしたら濡らし方が足りなかったでしょうか・・・。

どうも空気が型の寒天の間に入っていかないように見えるのですが、どうすれば空気がちゃんとそこのほうまで入っていきますかねぇ・・・。

またお時間があったら、ぜひお知恵を拝借させてください。
よろしくお願い申し上げます。

お礼日時:2009/06/02 09:19

こんばんは



取る時ばかりではなくて
型に入れるときですが
水にぬらしてから型に注ぎいれていますでしょうか?
ご参考までに
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この回答へのお礼

ご回答、本当にありがとうございます。

型に入れるときに、水でぬらすということは、本に書いてあったので、やっています。

けっこうびちょびちょにしてから、水を切り、それから寒天を入れているので、型が充分濡れていないということはないと思うのですが・・・。

水溜りが出来ているぐらい濡らしておいた方がいいですかね??

お礼日時:2009/06/02 09:17

こんにちは。

ボクは、パティシィエで寒天を使う和菓子は、
専門でありません。
その前提でお答えしますね。

ゼラチンのゼリーと寒天のゼリーとの大きな違いは、
その溶ける温度です。

ゼラチンは、35℃くらいの温度で溶け始めますが
寒天は、約60℃くらいでないと溶けません。

ですから型からはずすときにつける お湯の温度が異なります。
ゼラチンのゼリーならお風呂のお湯程度の温度ではずれますが
寒天のゼリーなら それよりもはるかに高い温度でないと
はずれないと思います。

たぶん ご案内と思いますがゼリーをはずすときに お湯につける
理由は、型とゼリーとの接点を お湯の温度で わずかに溶かして
はずれやすくするわけです。

ですから ゼリーが溶け始める温度であることが重要なわけです。

やけどに注意して台所用のゴム手袋などされるとよいかもしれません。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答への補足

パティシエ・・・。ステキな職業に就かれていらっしゃるんですね。それではスポンジケーキなどもふかふかつやつやしっとり細やかなんでしょうねぇ~(うっとり)

イエ、それはともかく。

なるほど、それでゼリー類のときには、型で作ると100%漏れなく型外しの時に失敗するわけですね。
ゼラチンゼリーのときも、寒天と同じくかなり高い温度でやっていました。それが失敗の元だったわけですね。納得しました。

さて、寒天の場合ですが、もしかしたらまだ温度が低いのかもしれません。60度というとかなり熱いお湯ですものね。その可能性は高いのですが、一応かなり熱いお湯を使っている「気」ではおりましたので、補足でもう一歩突っ込んで質問をさせてください。

この質問を投稿したあと、(逆に)あまりに熱いお湯を使いすぎていて、接着面が溶けて、逆に容器に密着してしまい、うまく空気が入らないのではないか、と思ったのです。そんなことってありますか?考えすぎですか?

加えて、60度もの熱い熱いお湯で、どのくらいの時間、寒天を型ごとつけておいていいものでしょうか?

お手数をおかけして申し訳ございませんが、お時間のあるときにお返事をいただけると幸いです。

補足日時:2009/06/02 09:04
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>何度もお湯に浸けたせいで、表面がぼこぼこになってしまったり、


ゼリーの上までお湯掛けてませんか?
うまくできないならタオルをお湯を掛けたものの上に型を載せるだけでいいです。

>一番上の部分を楊枝とか薄いナイフで寒天と型の間にぐるりと切れ目を入れて、それからぽんぽんとさかさまにするのですが
後は、端に切れ目を入れて型の底の方へ空気を入れることで剥がすんですが
これが下手なのなら型にゼリーを流す前に型の端に、折り曲げた紙等を入れておいて
剥がす時にこの紙を引いて空気を入れてください。

この回答への補足

早速のご回答、どうもありがとうございます。感謝します!!

説明がへたくそで、申し訳ありません。

型に入れて固めたあと、ひっくり返して盛り付けをしようとしたのですが、そのひっくり返した後の表面がぼこぼこなんです。

イメージとしては、お猪口にゼリーを張って、固まったらさかさまにしてお皿に載せ、山形になっている、という風にしたいわけなのです。その盛り付けをしたときの表面が、ぼこぼこというか、形が崩れてきてしまうのです。。。

すいません、初心的なことから分かっていなくて、ご迷惑をおかけしてます・・・

>型の底の方へ空気を入れることで剥がすんですが
これが下手なのなら型にゼリーを流す前に型の端に、折り曲げた紙等を入れておいて

まさにその通りです。そこのほうに空気を入れることが全然出来ません。その為に、力任せになってきて、ぼろぼろにしてしまいます。

紙を入れたら良いとのことですが、型のどのくらいまで紙を入れたらいいでしょうか?半分くらい?

また、紙は当然薄めのほうがいいですよね。ケーキなどを焼くときの油紙でいいでしょうか?それとも他にお勧めがありますか?

紙を折り曲げて入れておく際、型の一部だけでいいのでしょうか。それとも全周につけたほうがいいのでしょうか。

たくさん質問をしてしまいましたが、またお時間のあるときに、ぜひアドバイスをください。よろしくお願いします。

補足日時:2009/05/31 14:28
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