どぶろく

私は中国に仕事柄長期滞在する事が多く、
日本では造れない自作の日本酒を中国滞在中にチャレンジ
しています。

造り方はごくごく簡単（適当？）な作業でチャレンジしたのですが、
お酒（アルコール）はできたものの、味は酸味が強くお世辞にも美味しいとは言えるものではありませんでした。

私の作り方は、三合のお米を二合と同じ水加減で料理酒を少々入れて
炊き上げ、ミネラル水を1.2リットル加え、人肌くらいの温度になれば
コウジを200グラムとイースト菌6グラムを加え、常温（25度）で４日
ほど寝かせただけです。

毎日一度はかきまぜ、途中でアルコールの度数を上げる為に、小さじ
二杯くらいのグラニュー糖をいれました。

炭酸のプチプチ感はあるのですが、味が酸味が強く困っています。

これでは日本酒の風味どころではありません。
どなたか良きアドバイスお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： ystraid 回答日時： 2009/09/26 10:05

それは日本酒ではありません。

この辺で、どぶろく、どべっこ　と呼ばれる米の密造酒です。
甘酒のアルコール度の高いものです。

普通の米飯用のお米を使っても日本酒は出来ません。
たんぱく質の少ない米が必要です。そのため日本では品種改良、精米度合いの改善研究が進められてきて、酒米（山田錦が代表？)が造られ、真白まで精米（磨いて）して使うようになったそうです。
麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）が必要で。
それに米は焚きません。蒸します。
それにそれに仕込んでいる水の硬度も関係します。灘の仕込み水は硬度の高いものだそうです。私は試行錯誤して結局は八甲田の伏流水に落ち着きました。
さらには麹はドコの麹ですか？日本からの持込み？地元？ただ麹を入れても駄目です。流通している麹は仮死状態なので活性化が必要ですし、黄麹であることも重要だそうです。

色々書きましたが、醸造学も学び、地元の醸造蔵にも見学に行き、体験もさせて頂きましたが、日本酒は時間的、金銭的、管理能力で素人では出来ません。
たとえばたんぱく質の少ない米を5割まで磨いて酒米を用意できますか？30kgが15kgですよ。麹の管理が出来るような麹室と麹、蒸し米を用意できて管理できますか？

私は趣味で15年来、ビールもどきやワインもどき、日本酒もどきなどなど。低アルコール清涼飲料水を作っています。そういうことにしていないと御用御用ですからね。
結局日本酒をは難しすぎてギブアップしていますが、たまに甘酒の調合を間違って「どぶろく」になることがあります。（けっしてワザと間違っているのではありません。笑）

貴方の環境は私からすればうらやましい限りです。
せっかく中国に居るのですから紹興酒や白酒をチャレンジしてみては？

今のなさっている内容で調整できるのは米の選定（たんぱく質の少ない米）と米の磨き、麹と酵母菌の活性化、水の選定。あとは醸造温度です。日本酒が寒に仕込まれるのは知ってますよね。低温発酵させないと駄目なんです。


ここが簡単に参考できますヨ。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC% …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
ystraid様からのアドバイス、繰り返し読ませていただきました。
素人考えで日本酒が簡単？に造れると考えていた私がバカでした。
現地の友人に、日本酒を造ってやると豪語していたのですが・・・
ystraid様の言われるように、せっかく中国にいるのですから、
逆にその土地のお酒造りの技術を教わった方が賢明でしょうね。

色々と詳しくアドバイス頂き、ありがとうございました。

お礼日時：2009/09/26 16:33