花椒の本当の（？）使い方を教えて下さい。

Question

花椒がたっぷりの麻婆豆腐がめちゃくちゃ大好きで
自分でもよく作ります。

挽きたての花椒の香りが大好きで
その都度、ホールから挽くのですが。。。
以前、初めて何かのレシピを見ながら麻婆を作った際に、
そのまま　どばっと麻婆豆腐に入れたら
花椒のベージュの殻が不味過ぎました。
それ以降は、「あぁ殻はいれちゃだめなんだ」と思って
もう何年も、ミキサーで挽いた後
ザルでふるって殻と表面の食べられる部分（？）と
分けて使っています。

けれど、どの本やサイトを見ても、
「花椒を挽いた後の殻の行方」を書いているものは
見たことがありません。
（そのまま使ってる感じです）

実際、殻は食べられるものなのでしょうか？
私のミキサーの精度が低すぎて、殻がつぶれてない
だけなのでしょうか＾＾；
普通のミキサーでは、殻だけ分離はしないのでしょうか？

何かの料理本で、包丁で直接潰す、という事も
見ましたが、まな板の上で花椒がどんどん跳ねていってしまい、
断念しました。

くだらない質問で、申し訳ござませんが
今後も少しずつ色んな改良をして、
美味しい麻婆豆腐を作っていきたいので
お願いします＞＿＜

後、美味しい麻婆豆腐が大好きな方、
オススメ調味料や、良かったら、
美味しく作るポイント等も教えて頂けたら
とても嬉しいです。

yanhua · Accepted Answer

yanhua追記です
中国でも麻婆豆腐の流儀は多様です、坦坦麺式のを好む人も多いですよ。
私の都会や地方の家庭での見聞では、中国人の女性は日本人ほど料理をしません。
庶民の家庭の台所は狭い流し、水道蛇口１つ、コンロ１つ（田舎では日本の昔のへっつい［竈］が
湯沸大釜用にあったりしますが）、中華鍋大小、炊飯用鍋１つ、包丁俎板、最近は電気炊飯器、
都会では電子レンジ、小物道具etcです。一応は炒めもの、スープ、茹でる、蒸す、漬物と出来ますが、
道具が少ない、狭いなどもあって、素人のできるレパートリーは限られます。
朝・昼は、近くの飯屋・簡易食堂・会社食堂が定番のこともあって、日本人女性ほど料理をしません。
面白く感じたのは盛りつけに無関心で、一番頻度の多い炒めものは何を作ってもどれも同じに見える
ので益々変化に欠けることでした。
これも家庭環境や、職業、職場の影響がありますが、日本人ほど贅沢な外食をしませんから、
味やメニューを覚えるにはハンディがあると思います。
若い女性の料理の腕や、料理への姿勢は、日本以上に育った家庭によって天地の差があります。

辣椒のこと：
ただ辛いのは湖南料理の特徴、日本人には向きません。
『朝天辣』　中国四川省産、赤、丸っこい唐辛子、激辛なのに甘い香り。四川料理の基本。
『熊鷹』　　日本産で辛いだけならこれ。
韓国料理でご経験かも知れませんが、彼の地の唐辛子は辛い中に甘味が感じられます。この辛さの中
でかすかに口中に感じる甘味が美味いのです。日本でも産地によって同様のものがありますので、
気を付けていれば遭遇できるかも知れません、おそらく品種と土壌によると思います。
かつて兵庫県の日本海側の農村で食しました、当時は食の味もまともに分かっていなかったのですが、
こんな美味い唐辛子があるのかと思いました、40年ほど前のことですから今さら伝手の辿りようもあり
ません。

ついでに：
・麻婆豆腐調理過程で紹興酒は必須ですがいかがですか。
・コテコテ麻婆豆腐には酢をかけると救われることが多いですよ。
・きちんとできた麻婆豆腐でも取り分けて酢をかけます、目先が変ります。酢橘もお勧め。
・辛味で馬鹿になった舌には甘味が効きます。四川料理で八宝茶（バーバオチャ乾燥した木の実など
　が入っていて甘く爽やか）が付き物なのは痺れ舌の原点回帰のためです。
　八宝茶がなくても途中で軽い甘味を口にすると倍ほど食せます。

韓国産粉末ですがこちらにあります、
【特上甘口粉末唐辛子】（容量）１キロ
　http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w41974026

yanhua · Answer

かつて、中国で四川料理大好きで通いました。
夏になると、道路側の窓を開け放した四川料理店内からの花椒と辣椒（唐辛子）の、焦げる寸前位の
あの香りが道に漂い出て鼻に心地よい、将に空気が辛いのです。唾がただよいお腹が鳴ってついふらり
と引き寄せられる、麻辣の感覚が今でも口辺に浮かびます。美味い麻婆豆腐を追及される気持ち大賛成です。

ご自分で何回も挑戦している様子ですので基本はご存知と思いますが、念のため。
なお、花椒は殻を利用するものです。
１．花椒は熱し過ぎると香りが飛び渋み／えぐみがでる。
・辣椒と花椒粒を姿のまま、弱～中火で焦がさないように炒める、油が少ないと焦げやすい。
・辣椒が茶色づく頃合いでOK、香りも出ます。焦がさないように。
・辣椒と花椒を取り出し、調理の合間に適当に刻んでおく（先にすると油が冷めるので合間です）。
・調理の最後に刻んでおいたものをたっぷりかけまわす。この後あまり加熱しないこと。
・花椒の品質と油処理が適切だとこれで十分ですが、好みで叩いた花椒を更に加えてもよい。
＊中華料理は香辛料の辛味や香りを油に抽出してから食材に遷すのです。
　あとからかけるのは単純に香りとしての補強です。
　従って、過度の油処理をした辣椒と花椒は香味が抜けてしまいます。
２．花椒は痺れる赤花椒と香りが強い青花椒の2種類あるのでお好みで。
３．日本の山椒の熟す前の生の実（きれいな緑色）も新鮮なものは香りが素晴らしいです、
　　上記の調理に加えて、飾りも兼ねて使うのもお勧めです。
　　なお、この実の新鮮なものは手に入り難いですが、ジップロックなどで冷凍保存ＯＫです。
４．「日にちが経って料理に使うには」と思った花椒は漬物に使えますが、米櫃や糠床やプランター
　　に撒くと虫よけになります。これを覚えると料理にはいつも香りのよい新しい物を使えます。
５．まな板の上で包丁の横腹で叩くか潰す感じです。粉末状態にはしませんし出来ません。
　　場末の中国人中華料理屋で花椒を出して貰うことがあります。ティッシュでくるんで、底の平らな
　　安物テーブルの上でグラスか碗で、気持ち叩き加減に押しつぶして使います。
６．麻婆豆腐はスープもきちんとしていますか？適度に多めがいいですよ。コテコテ麻婆はだめです。

おまけ：辣椒とりわけ花椒の香りと痺れだけを味わう料理
　北京の中華料理店『金山城重慶菜』の『（脱骨）辣子鶏la4ziji1』は、辣椒と花椒を使った料理の
　極めつけの一つ。直径25cm位の皿に、姿のままの辣椒の山盛り、底を探すと花椒と鶏肉の細の目切
　りが現れます。辛味と香りと痺れ感が口中・鼻の奥・舌に広がる爽快さ、肉はどうでもよいような。
　でも食べるのは僅かな肉しかありません。
　料理としては左程のものではありませんが、四川料理が「どうだ！」と言っている様なものです。
　初めての人は、見てびっくり、唐辛子から手をつけますが、分かる人はやがて香辛料の威力に
　気付きます。
　注：最後に寄ったのが5年ほど前になるので現状は定かでありませんが、店舗はむしろ増えているよう
　　　です。他の四川料理店も同名メニュウがありましたが、肉主体でインパクトがありませんでした。
蛇足：当家の女房殿の麻婆豆腐は本格的でちょっとしたものです。

naniwako · Answer

私も殻が苦手です！
麻婆豆腐でプルンとした豆腐を食べている時に花椒をガリって噛んじゃうのが嫌なんですよね～。
うちの主人は全然気にならないらしいので、好みの問題なんでしょうね。
うちではバーミックスで細かく挽いた物を使っています。
相談者さんはミキサーで挽いているとの事ですが、ミキサーではあんまり細かく出来ないと思います。フードプロセッサーでまあまあ細かくって感じでしょうか。ミルで挽くのが一番細かく挽けると思います。

ちなみに家では豆板醤・甜麺醤・刻んだ少量の豆豉を挽き肉と良く炒めて作っています。コク旨ピリ辛麻婆豆腐になって美味しいです。

ystraid · Answer

飲食関係の♂親父です。
殻を使わない？
スミマセンが？？？？で意味が良くわかりません。
麻婆豆腐の花椒は殻を使うものだと思いますが？
手元のものも乾燥したものが主です。全部ではないですが実は抜けています。
手元の専門書を見ても、「花椒はさわやかな芳香と辛味が独特なもので特徴があり、香の主成分はシトロネラールにより、葉や果実に含まれレモン油によく似た香りがする」
「痺味成分はサンショールで不飽和アミド。殻だけに含まれる。」
とありますヨ。
極普通に鍋に入れますが口にいやな残り方はしません。

花山椒は「塩花椒」や「花椒油」が主です。花椒油は炒め物
果実の入っているホールは魚香茄子や宮保鶏丁などや、川魚料理に使います。
自宅ではホルモン焼、鮒唐揚げのなどなど。

yzbr · Answer

本来の使い方かどうかは分かりませんが、そのままだと口当たりが悪いので、すり鉢で粉末状にしてから使っています。そうすると香りも辛味もかなり出ますね。

おいしく作る方法としておすすめなのは、肉を普通の豚挽肉ではなく、
肉屋さんで「粗挽きにしてください」とオーダーしたものを使ってみてください。食感も全然違いますし、見た目のバリューアップにも効果的です。
また、あえて挽肉ではなく、ブロックのバラ肉を包丁でたたきながらみじん切りのようにして使うのもお勧めです。圧倒的なボリューム感があります。脂がしっかり出るように良くいためるのがポイントです。

花椒を使うということは、テンメンジャン系の味ですよね。
豆鼓（トウチ）を入れたことはありますか？豆板醤の量と同じか、少し少なめに入れるとコクがでます。

ucok · Answer

花椒の殻が不味いと思ったこともないし、捨てるという発想もなかったので、もう何十年も、鍋の上で手でおおざっぱに砕いて入れて食べてるんですけどねえ。もちろん、麻婆豆腐にも。

花椒の本当の（？）使い方を教えて下さい。

yanhua追記です

かつて、中国で四川料理大好きで通いました。

私も殻が苦手です！

飲食関係の♂親父です。

本来の使い方かどうかは分かりませんが、そのままだと口当たりが悪いので、すり鉢で粉末状にしてから使っています。

花椒の殻が不味いと思ったこともないし、捨てるという発想もなかったので、もう何十年も、鍋の上で手でおおざっぱに砕いて入れて食べてるんですけどねえ。

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