パンの成型について

Question

たとえばバターロールの成型で
しずく型から伸ばすとき、
私はいつも（麺棒で）表を伸ばしてから裏返して伸ばして…
と、裏表平等に伸ばしていくのを繰り返してたのですが、
もしかして、伸ばす作業は、裏返ししないで表だけですか…？
ベンチタイムとってるんですが、すごく伸ばしにくいんですよね。
麺棒（ガス抜き麺棒）で何度コロコロしても薄くなりません＞＜。
今、レシピのwebサイトを見てて、裏返ししないみたいなこと書いてあったのでもしやと…

同じ理由で折込パンも上手に伸ばせません…
何度もベンチタイムとって時間かけてもいいんでしょうか…

よろしくお願い致します。

oi-c · Accepted Answer

＞何度もベンチタイムとって時間かけてもいいんでしょうか…
元パン職人です。
丸い生地玉から、一度に形を変えていく変形量(？)には、限度があります。グルテンにダメージを与えないために、非常に変形の度合いが大きい場合(例：長～く伸ばしてクルクル巻くコルネなど)、何度か休ませながら成型しますよ。休ませている間に発酵が進んでしまうようなら、乾燥しないようにビニールやラップをかけて冷蔵庫で休ませます。

・生地が上手く伸びてくれない原因
ある程度発酵が進んだ後のパン生地は、揉んだり丸めたり伸ばしたり手荒に扱われると、弾力が強くなり、思うように形が変わってくれなくなります。揉んだり丸めたりを全くしないと、膨れた粘土的に、成型しやすいけど、最終発酵でダラ～とした発酵をするバサついたパンになります。　その中間の、丁度良い扱い方をしてやらなければなりません。
ベンチタイムを取っているのに生地が伸びにくいという方に多いのは、生地を分割して丸めるときに、生地に力を入れすぎているので、ベンチタイムを取っても、生地にとっては休みようが足りていないというパターンです。

分割するときは、膨れた生地になるだけダメージを与えないように切ります。一発でスッパリ分割できるのがベスト。パン職人は、スケッパーという道具で生地分割をしますが、何度も切ったりくっつけたりして重量調整をしなくて済むように修練しますよ。
そうして、重量ごとに分割した生地は、いじめないように丸めます。言葉で説明するのは難しいのですが…　イメージとしては、そこまでの発酵で生じたガスの半分ぐらいが抜ける程度の丸め方で十分です。生地の中身にはあまり力をかけないように、生地の皮をひっつんで丸めていく過程で、自然に適量のガスが抜けるような感じですかねぇ…

生地の分割・丸めは、派手さのない基本的な技能なので、新人の職人さんなどは、軽く考えがちですが、実は結構奥の深い技術だと思いますね。ここで生地をいじめてしまうと、ぐれてしまってなかなか更正してくれません。そうかといって、弱く扱いすぎるとシャンとしたパンなってくれませんが…

試しに一度、今まで通り丸めた生地と弱く丸めた生地とで、その後の作業性を比べてみられると良いと思います。

karamellen · Answer

ベンチタイムをもっと長くとりましょう。麺棒をかけすぎると生地が固くなって口当たりが悪くなります。無理に伸ばそうとするとグルテンが切れてふっくらしたパンができません。麺棒を一度かけてすっと伸びるくらいまで寝かせましょう。しずく型から麺棒で伸ばすと横に広くなってしまうなら、しずく型→ベンチタイム→勾玉型→ベンチタイムの後で伸ばすと形よくできますよ。
余談ですが伸ばした時にサラダオイルをうすーく塗ってロールする（巻き終わりの所はくっつかなくなるからオイルを付けないように注意！）と軽く仕上がります。よくホテルロールと言ってホテルの朝食に出されるのがこうしているようです。

olieve91 · Answer

趣味でパンを焼いている素人ですが、
こねあがりの生地が硬くないでしょうか？
こねた後、生地の端を持って薄く伸びればこねは充分足りています。
途中で切れたらもう少しこねて、薄く伸びるまでがんばってください。
それをしてもまだ生地が伸びにくいなら、
水分の調整をしてみるといい思います。

それから、麺棒で伸ばすときは
表の面だけでＯＫです。
バターロールはしずく型にしなくても、３センチぐらいの幅の縦長に伸ばして(２０センチぐらい)
下からクルクルと巻いていけば、きれいなうずまきの形になりますよ。
しずく型って結構面倒でしょう。生地が伸びるようになったら、
一度試してみてください。

パンの成型について

＞何度もベンチタイムとって時間かけてもいいんでしょうか…

ベンチタイムをもっと長くとりましょう。

趣味でパンを焼いている素人ですが、

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