鶏肉が硬くならないためにはどうしたらいいの？

タイトルどおりですが、手間をかけずに硬くならないコツはなんでしょうか。
　カレーや煮物など、温め直すときや、調理後時間が経つとどうしても硬くなってしまって、一度に食べきるような作り方をしないので、後から食べても柔らかくておいしく作るにはどうしたらいいのですか。（炒めた場合にも柔らかいままを保つにはどうしたらいいのですか）
　また、モモ肉や胸肉、手羽などでは、作り方にコツはありますか。私は主にモモ肉を使う機会が多いので、モモ肉についてだけでも良いです。カレーは市販のルーを使って作る場合は、肉を入れるタイミングも教えてください。
　いずれにしても、調理時間は短ければ短いほど良いです。よろしくお願いします。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2003/05/13 18:12

たとえばカレーの場合

チキン味にしたければ鶏肉を細かく切って最初に入れます。
肉を生かして柔らかくしたければ別に一口大に切ったものを
塩、胡椒、タラゴンなどでさっと炒めて盛り付けるときにのせます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。参考になりました。

お礼日時：2003/05/14 16:09

No.2 回答者： buu-chan 回答日時： 2003/05/13 18:44

美味しいもを食べる・作るのに手間ヒマをかけないで・・・っていうのは基本的には無理かと。

。
ですが、何点か。私も主婦やっていますので出来れば短時間で美味しい料理が食べたいものですよね。

肉は弱火でゆっくり料理するのがコツ。カレーに関しては最初に中火でゆっくり炒めてから一度取り出し、後は肉のエキス（肉汁）でフツーにカレーを作り煮込む時にさっきの肉を戻す。ポイントは、水を加えて弱火で煮込むこと。最初から中火や強火だと加熱の速さで肉に含まれる何とかっていう（ここが大事なとこかも！？）要素のせいで硬くなる。ルーを入れるタイミングはいつでもいいが、入れる時は、いったん火を消して７０度くらいまで冷ましてからルーを入れる。これも（何故だか忘れたが・・・・）より美味しく、まろやかに作るポイント。
もっと短時間は最初から水で煮込むことです。この場合も弱火から煮込んでいく。

炒め物も先に肉を炒めいったん取り出してから他の材料を炒め再度肉を戻すと肉の炒めすぎによる硬さは解消されるでしょう。

ようは、ゆっくり火を通した方が硬くなり難いのと、炒め過ぎると硬くなるんですよ。

最初から強火と弱火、そんなに時間に差はないですから。

この回答へのお礼

おいしいものを作るのに手間を惜しまないのは当然ですね。
　私も弱火で行っていたのですが、硬くなってしまって、もっと効果的な方法があるかと期待してしまいました。やはり近道はないんですね。ギリギリ火がついているくらいまで落とさないとだめということがよく分かりました。
　ルーを一端冷ました鍋に入れるというのは前にNHKの番組内でプロのコックさんが実践していました。
　アドバイスを元に再度がんばってみます。

お礼日時：2003/05/14 16:17

No.3 ベストアンサー 回答者： guremu 回答日時： 2003/05/13 20:16

鶏肉・・・固くなってしまいますよね。

。。

私はよく、鶏肉(手羽先)とパイナップルの煮物を
作るのですが、パイナップルに含まれている酵素が肉を
柔らかくしてくれるということで、柔らかく仕上がるので
カレーにパイナップルを入れたらどうでしょうか？
前にどこかでパイナップルをくりぬいた中に
カレーが入っていてもちろん、カレーにもパイナップルが
入っているのものも食べたことがあります。
美味しかったですよ(^^)

あと、普通のカレーとは違うのですが
タイカレー(主にグリーンカレー)を作ると、
スパイスがうまく働くのか、すごくすご～く柔らかい
鶏肉になります。(骨が落ちてしまう様な！)

この回答へのお礼

確かにパイナップルとの組み合わせってよく見ます。以前に鶏肉を煮る時にお酢を入れると柔らかくなるというのを見たことがありますが、パイナップルの酸味が利くのでしょうか。パイナップルって煮ると甘みが強く感じられますよね。
　個人的には酸っぱい物が苦手なので酢を加えることには抵抗がありました。次回はパイナップルを一緒に入れて料理してみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2003/05/14 16:23