玉ねぎがしんなりするまで・・・

炒め物で、玉ねぎがしんなりするまで炒めて・・とよくありますが、
しんなりする前に次の材料を入れるとどうなるんでしょうか？
炒めるのに時間がかかるだけなのか、
それともしっかり炒める前に次の食材を入れると玉ねぎから水分が出てべちゃっとしやすいのか・・。

よく魚を煮る前に煮汁が沸騰する前に魚を入れると
汁に魚の臭みが移ると聞きますが、野菜もしんなりする前に次の食材を入れるとおいしくならないのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： riri1609#2 回答日時： 2009/11/29 17:48

元コックですが・・・

何を作るのかは解りませんが、単純に考えて「次の材料」以降の物が炒めすぎになるか、玉ねぎが炒め足りないかになるだけだと思います。
ただし、玉ねぎは炒めてしんなりさせると辛味がなくなり甘みが出てきます。その効果を得られない可能性は大でしょうね。

No.3 回答者： gamebakari 回答日時： 2009/11/30 09:32

栄養成分の中に硫化プロピルというイオウ化合物があります。

これは辛味成分で加熱することでトリスルフィド/セパエン→セパエンという成分に変わります。
この過程がきちんとできない場合、辛味が残るのと、特有のうまみ（だし）が出ないこと、繊維質（細胞壁）が壊れないために特有のとろみが出せない場合があり、先人の知恵として「しんなりするまで」という見た目の判断基準があるのだと思います。また、しんなりするまで炒めることで、もともとたまねぎが持っているオリゴ糖がきちんと表面に出てきて甘みになるんです。
ですからたまねぎを料理全体のだし、「うまみ」目的で使用する場合はよく炒める。（カレーや肉/魚料理のソースとして調理する例）
酢豚や焼きそばなんかに入れる場合はそこまでしませんよね。
繊維は残ってもいい（歯ごたえも味のうち）、辛味さえ消えればいい。これはさっと炒めるだけでもその後材料全部に火が通れば大丈夫ですから。
（つまりトリスルフィド/セパエン段階で辛味は消えている）

カレーの場合で考えると（うちではルーは使いません）、
まずたまねぎを大量に十分（２時間以上）炒める。
これは味のベースになる役割。
その後最終段階で別に用意したたまねぎを軽く炒めてから加える。
これは「具材」、見た目と食感のアクセントとしての役割。
↑必ずしもこうでなければならない、というものではありません。その家の味がありますから。

ですからtpoで調理も変わります。くたくたになったたまねぎがおいしくない、という瞬間もありえるのですから。

＞魚を煮る前に煮汁が沸騰する前に魚を入れると汁に魚の臭みが移る
魚によっては水から炊いたほうがおいしい場合もあります。
とはいえ一般的に流通する「魚」（具体的にいえば死後の経過時間が長い魚）は沸騰してから投入するほうが無難だとは思いますけど。

参考URL：http://www.ezonoen.com/cooking/tamanegi-himitu.htm

No.2 回答者： t-kappa 回答日時： 2009/11/29 21:00

こんにちは。

料理好きなオヤジですが、解る範囲で。

玉ねぎは柔らかくなればなるほど、うまみが増します。
Ｎｏ．１様の回答にもありますが、熱がいきわたらないと辛味が残ってしまいます。その後も炒めていれば、結局はしんなりとはなっても、うまみ成分が他の野菜や肉に浸透しません。
カレーを作る際、玉ねぎをあめ色になるまで炒める作り方もありますが、うまみ成分をたっぷりと引き出すことで他の野菜、肉、スパイスを支える土台を作るのではないでしょうか。

お湯で刻んだ玉ねぎを時間をかけて弱火で茹でてみてください。
玉ねぎだけで美味しいスープになりますよ。

でも、新玉ねぎは薄くスライスして水にさらした後で水切りし、カツオ節、醤油だけでおいしいですけどもね。みずみずしいから辛味が強くないのでしょう。

魚は、ゆっくり熱を通すと生臭くなります。
煮汁に入れる前に、沸騰させたお湯を回しかけるだけでも臭みが抜けます。沸騰した煮汁に入れれば、臭みが抜け味が浸透しやすくなる、そういう事だと思います。

専門家でないので、私の経験と妻より自信のある舌で考えてみました。