刺身は、チルド室に入れれば翌日でも刺身としてＯＫ？

今晩、手巻き寿司を食べようと、すしネタを購入したのですが、具合が悪くなり、今夜はやめようかと思います。
良い寿司ネタなので、他の料理にアレンジせずに、明日の夜、手巻き寿司として食べたいんですが、寿司ネタを、当日より以降に生で挑戦したことがありません。あたる（おなかを壊す）と刷り込まれてずっと生きてきたので、絶対にその日に食べきるか、翌日なら加熱調理していました。

さて、チルド室に保存し、明日の夜食べても大丈夫なものでしょうか…？

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/03/20 22:58

魚の種類、初期の状態、そして冷蔵庫の温度などによって結果がどうなるかは一概に言えません。

自分はどうなのかと言えば、微生物学的食品衛生の知識と、味覚を駆使して、自己責任にてマグロ、真鯛などならチルド室で２日位保存したものを食べる時もあります。

●衛生リスク
マグロなど暖流の魚の微生物リスクは、腸炎ビブリオ菌ですね。あの菌は極めて増殖が早いのですが、10℃以下では棲息できません。おそらくこの季節はまだ多くないでしょう。一方、北極海などの寒流地域の魚には、低温で棲息する微生物がいるので、冷蔵庫でもゆっくりと腐敗します。

●良い保存方法
次の日に使うなら、良い保存方法があります。それは「仕事」をしておく方法です。アルバイトしろという意味ではありません。
マグロならヅケ。醤油と味醂、酒を混ぜた汁に薄切りにして漬け込んでおきます。
鯛は昆布締めにします。板昆布は酢で濡らしておきます。鯛は軽く塩を振って30分程置いた後、削ぎ切りにして板昆布の上に並べます。あるいは柵のまま板昆布で包みます。他の白身魚も昆布締めが合います。
タコや貝類は桜煮が良いでしょうか。
鮭は類べと同じで、凍結しておけば大丈夫でしょう。

以上は調味と共に保存性を付与する方法です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
ものすごく勉強になりました。
今回は結局、体調が回復した、遅い時間に夕食として食べました。
次回からは教えていただいたことをやってみようと思います。

桜煮って言葉、初めてです。調べてみます。

お礼日時：2010/03/21 07:19

No.5 回答者： 前田由加 職業：料理講師 回答日時： 2017/05/23 14:36

基本的にお刺身をそのままで食べる場合は、食中毒などの危険性がありますので、チルド室で保管し、当日中が原則です。

もしくはパックに消費期限が記載されていますので、表示されている期限を守りましょう。もし当日中に食べきれない場合は、マグロやカツオなどの赤身でしたらヅケにしたり、鯛などの白身の場合は昆布〆にするのがおすすめです。その場合も翌日までには食べきってくださいね。なお、あじやいわしなどの青背の魚は鮮度低下が早いので、残った場合はさっとゆでて身をほぐし、混ぜご飯などにされてはいかがでしょうか。

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/03/20 23:15

元調理師です

これは今までの刺身の置かれた状態で変わりますが、冷蔵庫に入れていたら大丈夫です
ただ色の変わりやすいハマチ類は、色が変わってしまうためにそのまま手巻きは難しいのですが
比較的白身は大丈夫ですね、
後マグロでしたら状況にもよりますが２～３日でしたら持ちます、
又色が変わっても、ズケに浸けるなどすれば、十分に手巻きとして使えます
今まで冷蔵庫に入っていたら明日でも大丈夫ですよ（＾－＾）
ブリットと言われる血液の様な水分は、キッチンペーパーにくるんでラップして冷蔵して置くと大丈夫ですよ（＾－＾）

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
元調理師さんとのこと、専門家さんですね。
大変参考になりました。
今回は結局、体調が回復した、遅い時間に夕食として食べました。
次回は教えていただいたこと参考に、やってみたいと思います。
ブリット対策も、ありがとうございました。

お礼日時：2010/03/21 07:22

No.2 回答者： 151proof 回答日時： 2010/03/20 19:11

都会のスーパーから買ってきて、チルド室で翌日でしょ。

よほど不潔な手で触ったりしない限りは、自分自身の経験上ということならば、全然OKです。心配しすぎ。

僕は、20時頃に半値で買ってきて、チルドじゃない普通の冷蔵室に入れておいて、翌日の夜の食べたりしてますよ。これだと新鮮さは少し失われるけど、チルド室ならかなり良い状態で保存できるでしょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。なるほど。
大変参考になりました。
今回は結局、体調が回復した、遅い時間に夕食として食べました。
次回はあまり心配しすぎにならないように構えたいと思います。

お礼日時：2010/03/21 07:17

No.1 回答者： hiroshima 回答日時： 2010/03/20 17:40

ブロックの物であれば大丈夫ですが、刺身になった物は?

　スーパーなどの「手巻きセット」ならば止めた方が・・・
　「あたる」のは体調により異なりますので、何とも云えません

この回答へのお礼

早々にご回答ありがとうございます。
手巻きセットではない、寿司ネタセットです。でも、まあ同じですよね。表面積が多い。
結局、翌夜まで、は不安がぬぐいきれなかったので、夕食を遅い時間にし、それまで寝て休み、少し体調を回復させて、食べました。ほとんどは家族が食べましたが。
ブロックなら安心なんですね。勉強になりました。

お礼日時：2010/03/21 07:15