梅干し・・・失敗かも。カビ？

Question

梅干し・・・失敗かも。カビ？
３年ぶりに梅干しを作ろう！と漬け込みました。今まで使っていた壺は別のもので使っていたので味付けのりが入っていた透明なビンを使いました。
初めて中がどうなっているか知りびっくり。うっすら白～いものが・・・。表面を覆うというほどでもないですが、梅からも白いものが・・・。
これはカビでしょうか？全体にやや濁った感じで臭いは梅酒のようです。

今年は忙しかったのでアク抜きに２日近く水につけてしまい、ビンもさっと洗っただけ。でも焼酎で内側、外側、ふたもしっかり拭きました。塩分は15％くらいです。

noname#121179 · Accepted Answer

カビです。

梅の身にも付いているようならば、一度取り出して焼酎で洗って下さい。

白いカビは完全に取り除き、梅汁だけ鍋に移し沸騰させ、冷ましてからまた梅の実を戻し
再度つけ戻してください。

容器はしっかり洗って消毒して下さいね。
それで大丈夫だと思います。

rimurokku · Answer

塩分は15％は一般的ですが、梅を２日も水に浸けておいたので水分が多くなったのでしょう。
他の方も言われていますが、一度梅酢を沸騰させてさまし、焼酎で洗った梅に戻して、もう少し塩をふって漬け直して見て下さい。
その時に重いしをする方が梅酢も出やすくなって確実です。

なお、すでに紫蘇が市販されていますが、紫蘇を塩もみして梅酢に漬けて発色させ梅の上にのせておくと、カビの防止にもなります。

para3gathi · Answer

白くなったものと、梅酢が濁って来た原因は、間違いなくカビかその他の微生物の影響だろうと思います。梅酒の様な臭いとは、酵母によるアルコール発酵も発生してしまった可能性も考えられます。

作っているのは梅干しですよね。梅漬けではないですよね。であるとしたら、作り方が違います。
使う梅は熟して黄色味を帯びたものが適します。青梅は数日寝かせて熟すのを待ってから漬け込むそうです。質問者さんが書いておられるあく抜きは、このためなのかと思います。
私はあく抜きはしていません。水で良く洗って枝が付いていた後の残骸と言うのか、黒い部分は幼児の先できれいに取ります。洗った後は水気を拭き取ってからの漬け込みです。

食塩は15%で充分でしょう。梅干しも漬物ですから、重しをして塩漬けをします。白菜などに使う大きな漬物樽に入れて、10kg程の重しで漬け込みます。良く熟している梅だと、次の日に水が上がって来ます。これが白梅酢です。
白梅酢は抜き取ってビンなどに保存し、塩漬けされた梅には揉みシソを入れて再度漬け込みます。揉みしおを作る段階で、シソに対しておそらく10%以上の食塩が再び入ると思います。
シソを入れて漬けた後は、土用明けの晴れ間が続く日に、梅干しとシソだけを樽から取り出してざるに一並べにして干し上げます。
人によっては、干し上げた梅干しとシソを赤梅酢に戻して吸わせた後、再度干す事を何度も繰り返すとも言います。おそらく梅酢を吸わせては乾燥させる事で、味を濃くするのでしょう。

御質問の件ですが、質問者さんは塩漬けにせずにただ単にビンに漬け込んだ事がカビの原因かと思います。
一度焼酎できれいに洗い、改めて塩押しからやり直してみて下さい。念のために多少の焼酎を入れた方が安全です。何とか助かると思います。

なお梅漬けの場合にも最初は塩押しをするはずです。付き上がってから干さずにそのまま食べるのが梅漬けで、干すのが梅干しの違いです。

梅干し・・・失敗かも。カビ？

カビです。

塩分は15％は一般的ですが、梅を２日も水に浸けておいたので水分が多くなったのでしょう。

白くなったものと、梅酢が濁って来た原因は、間違いなくカビかその他の微生物の影響だろうと思います。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング