今回店に冷蔵ネタケースを置く事にしたんですが、生魚等はどのように陳列し

今回店に冷蔵ネタケースを置く事にしたんですが、生魚等はどのように陳列したら良いのでしょうか？

緑色のスノコが付いているんですがこの上に直接乗せても良いんでしょうか？

解る方が居ましたら教えていただけませんか！！

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/07/14 17:32

魚で皮つきの物≪丸を含めて≫そのままで構いません

ただ鰓と腸は処理しておいた方が良いですね（＾－＾）
柵物は下に、布巾を湿らせてその上に置くか、笹等の葉っぱを綺麗に洗ってスノコの上にひいてその上に魚をおいても良いですね(＾－＾)≪竹の葉には細菌の増殖を抑える効果が有り、その為にバランなどとして使われています≫

この回答へのお礼

本当に有難う御座います！！

参考にさせて貰います。

お礼日時：2010/07/14 23:35

No.2 ベストアンサー 回答者： chie65535 回答日時： 2010/07/14 17:34

＞生魚等はどのように陳列したら良いのでしょうか？

通常、生魚は陳列しません。

３枚におろすとか、切り身にするとかで、下拵えをして、キッチンペーパーを中に敷いた四角いステンレストレイに入れ、トレイごとネタケースに入れます。

生魚は包丁を入れるとドリップが出るので、キッチンペーパーは必須です。

但し、さばくと鮮度が落ちる種類の魚だけは、エラ辺りに包丁を入れて血抜きだけして、さばかずに陳列します（他と同様にキッチンペーパーを敷いたトレイに乗せて）

＞緑色のスノコが付いているんですがこの上に直接乗せても良いんでしょうか？

駄目です。衛生上、問題があります。

良く判らない場合は「１０軒くらい、寿司が回ってない寿司店に行って、ネタケースにどういう陳列をしているか？」を見ると良いでしょう。

この回答へのお礼

今回初めてネタケースを導入したんですが、入れ方が解らなくて・・・

近所の店に偵察に行ってきます！　

有難う御座いました。

お礼日時：2010/07/14 23:33

No.3 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/15 00:55

確認します。

ここで言う生魚とは、エラ腸付きの姿ものの意味ですね。刺身も生魚ですから。
それと、「今回店に冷蔵ネタケースを置く事にしたんですが、」と書かれていますが、新規開店の寿司店ではなさそうですから、今までもネタケースはあったと思うので、姿もの用のケースを追加したの意味ですね

食品衛生に関する保健所の指導は地域毎に異なります。ある地域では許されている事も別の地域では不可になる事も多々あります。基本的にエラ腸処理を行う魚処理室とそのまま食べる状態の刺身処理室は別にさせられる事が多く、冷蔵庫の共有も許されないのが普通です。
多くの回転寿司を含む寿司店では処理室を別にしていますね。やや大規模な寿司店で、客の前で大きな差かなを捌いている例があります。生魚は生け簀に入れてある、別の冷蔵庫に入れている場合が多い用ですが、通常のネタケースとは別に、姿もの専用のケースを置いている店もありました。
専用ケースらしく、底の方には砕氷を敷き詰めて、その上に姿ものの魚を並べ、魚を捌くまな板は専用のものを使っていました。要するに、姿ものと刺身とではケースと取り扱う包丁まな板を分けてました。

いずれにしても地域毎に規則が違うと思いますので、その地域の保健所に相談するのが正しいと思います。