パティシエは、食材等の生肉を素手で触れないとのことですが本当ですか？

パティシエは、食材等の生肉を素手で触れないとのことですが本当ですか？

またなぜ触れないのですか？

わかるかた教えてください。　よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/25 01:42

パティシエは洋菓子職人のことですね。

さて、洋菓子の中に生肉を使わなければならないものがありましたでしょうか。
もしあるとすればミートパイでしょうが、ミートパイを作るのはパティシエではなくてブーランジェ(パン職人)ではないかと思います。ブーランジェであっても、ミートパイのミートの煮込みとパン生地は同時には扱わないと思います。仮に作る場合であっても、パンを作り終わった後の空き時間に別の場所で作るのではと。
また多くの場合にはカレーパンのカレーもそうですけど、専門メーカーに作らせる事が多いと思います。
その様な訳で、パティシエは生肉を扱わないから素手で触る時はない。これが答の様な気がします。

でも食品衛生上から説明しましょう。
生肉は有菌です。懸念される菌としては、サルモネラ菌、大腸菌などの家畜類の消化管(要するに大腸)に棲息している微生物です。それ以外に黄色ブドウ球菌が付着している場合もあります。
いずれも一般的な腐敗の原因となる他、菌種によっては食中毒の恐れもあります。

菓子類の多くは、ショートケーキの様な一部が焼き菓子であっても、そこに非加熱のクリームや果実類を飾るものが多くあります。これらの生のまま製品となる材料に、生肉由来の微生物が付着する事は、不衛生な結果となります。

もちろん、生肉を取り扱った後、手を石けん等で良く洗い、更に消毒をすれば大丈夫です。でも万一にも汚れた手で触った器具類を経由して、汚染する事がないとは言えません。だから生肉の扱いは注意を要します。
食品製造工場でも畜肉を加工する部屋と、洋菓子を製造する部屋とは明確に別れていて、作業者も分けられているのが普通です。当然下水も別系統です。

だから、菓子を作るパティシエは生肉に触る事がないはず、これがやはり答の様な気がしますが。
ブーランジェが作るパンは、最終的には焼かれて製品となります。またパンの表面は水分が少ないので、微生物は増殖しにくいです。
パティシエとブーランジェは衛生環境が異なると思います。
とは言え、街中の小さな店ではブーランジェが菓子を作る事もありますね。多分手洗と器具洗いを励行し、時間帯も分けているのではと思いますが。
その場合でもパン生地を扱う部屋と生肉を扱う部屋は分ける様に、保健所が指導しているはずだと思います。

この回答へのお礼

　親切なご回答ありがとうございました。

　知り合いの方から、パティシエは私生活においても絶対に生肉を触らないということを
聞きましたのでその業界の常識なのかと思い質問させていただきました。

　非常に分かりやすい衛生上のご回答をいただきまして大変勉強になりました。

　つまりあながち大袈裟な話でもないわけで、それぐらい普段からも気を使われているって
いうことなんですね。

　ありがとうございました。

お礼日時：2010/08/25 22:04