一般的なタルト生地(パート・シュクレ)にアーモンドクリームを流して焼くと、
クリームに含まれるバターやアーモンドのものと思われる油分が生地に滲んでしまい、
サクサク感がなくなってしまいます。
レシピは以下のもので作っています。
(生地)
無塩バター 85g
グラニュー糖 大さじ1
卵 1個
薄力粉 185g
(アーモンドクリーム)
無塩バター 50g
グラニュー糖 60g
アーモンドプードル 100g
卵 2個
アーモンドクリームを流して焼くときは生地の空焼きは不要、とのレシピも見かけますが、
空焼きせずに試したところ生地(底部分)がまったくサクサクになりませんでしたので、
今度は、180度で15分空焼き~卵を刷毛で薄く塗り5分さらに空焼き後に粗熱をとってから
クリームを流し、180度で20~25分焼きました。
空焼き無しの時よりはマシになりましたが、まだ油分が滲みサクサクとは言い難い状態です。
ちなみに生地の淵部分は、いずれのやり方でもサクサクに仕上がっています。
もし思い当たる点がありましたらご教授頂けないでしょうか。
よろしくお願いいたします。
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
こんばんは。
パティシィエです。日本のバターは、フランスとそれと違い 極端に熱に弱い性質があります。
ゆえにフランスの製法と同じようにアーモンドクリームやパートシュクレを
まるで「マヨネーズ」のように柔らかくするとご質問のように
バター成分がタルトの底にしみたようになり 食感もよくありません。
フランスのバターならマヨネーズのように柔らかくしても 何の問題もなく
おいしいタルトが焼き上がりますが日本で同じ製法は、とれません。
対策として、日本のバターの場合、できるだけ柔らかくしないようにして
作業すると かなり改善されると思います。
プロのパティシィエでも タルトの底の油分がたまるのが普通だと勘違いしている人が
大多数ですが 日本のバターを柔らかくしすぎないように作業すれば
おいしいタルトが焼き上がります。
ぜひ 頑張ってください。
ジルより
返信が遅くなりまして大変失礼しました。
丁寧な回答、本当にありがとうございます。
早速参考にさせて頂いたところ、まだ完全ではないもののかなりの改善が見られました。
また色々と試行錯誤してゆき、もしまた息詰まることがあれば、その時は質問させて頂ければ幸いです。
本当にありがとうございました。
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