ネギ、キャベツの千切り

切ってから水で洗うのが正しいですか？

栄養が逃げると思って、切る前に洗って、切ってからは洗いません。
でもなんか実家で食べてたときの味と違うんですよね。

No.3 ベストアンサー 回答者： dezimac 回答日時： 2011/03/01 11:19

どちらもさっと表面の泥等の汚れを落としてから刻んで、水に1～2分さらします。

ネギは水にさらす事で辛味が抜けます。辛いのが好きなら刻んでからさらさない。

キャベツは刻んでから水にさらす事でえぐみが抜けて甘味がより感じやすくなり、食感もシャッキっとします。
ただし、さらしすぎると食感はパリパリになる反面、栄養も全て抜けて水っぽい味になるので、食感と溶け出す栄養のバランスを考えると1～2分程度にしたほうがいいです。
栄養が水に溶け出すの確かですが、自分で切って数分さらす程度なら気にする程でもないです。
工場で千切りにしてパック詰めされたカット野菜はすっかり栄養も抜けいるだろうけど。
http://blogs.dion.ne.jp/doramao/archives/8298828 …

この回答へのお礼

これからは１～２分さらしてみることにします！＾＾
問題解決しました！
ありがとうございます！！

お礼日時：2011/03/01 17:00

No.2 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/03/01 05:33

ネギの千切り？おそらく刻みネギ」のことをおっしゃってるのだと推察します。

基本的な考え方として、ネギとキャベツは下処理の目的も操作方法も少し違います。
まずネギは、切る前に水洗いします。特に根っこ付近についた泥汚れを完全に洗い流し、それから切り始めます。うどんなどの薬味には「はす打ち」といって、ネギに対し、斜めに包丁を引き切り、これをそのまま使います。鍋物の薬味などに加える際は、小口切り（極細輪切りにすること）し、布巾に包んで流水でもみ洗いします。こうすることでネギのぬめりと必要以上のエグミが水に溶け出て、さらっとした刻みネギになります。日本料理の厨房では、これを「洗い葱」と言います。
次にキャベツの千切りですが、キャベツは何層にも重なっているため、外側をざっと水で洗い、いちばん外側の葉を1～2枚捨ててから、一枚ずつはがして氷水に落とします。こうすることでしゃきっとした葉になります。次によく水気を拭き、数枚を重ねて千切りにし、そのまま使います。とんかつなどの添えにする時はこうするのです。よく料理本に千切りにしてからしゃきっとさせるために水にさらすと書いてありますが、千切りにした後は栄養価も水に流れ出てしまいやすいのでおすすめしません。キャベツにはビタミンＵが豊富に含まれていて、とんかつなどの脂っ気の多い食品と摂り合わせると、脂肪の分解が非常に良くなります。（コーワ製薬のキャベジンの成分だと思ってください）
また、最後にあなたが書いていた「味が違う」。これは都会で売られているほとんどのキャベツが露地栽培のものではないため、キャベツ自体の甘みが薄く、水っぽく感じるのだと思います。また、土のついた野菜を消費者が嫌ったために、今のようなおいしくない、変に形の揃った野菜が日本中で食べられているのです。
今の日本の食事情…ちょっと哀しいですね。

この回答へのお礼

あー、ネギの千切りって変でしたね。＾＾；
詳しく教えていただけて勉強になります。
田舎と都会で手に入るキャベツに違いがあったなんて知りませんでした！
ありがとうございました！＾＾

お礼日時：2011/03/01 16:57

No.1 回答者： WEST247 回答日時： 2011/03/01 03:55

レストランや居酒屋の厨房では切ってから洗いますし、洗うだけでなく水にしばらくさらします。

バイトの少なくとも４件（レストラン、居酒屋、喫茶店、トンカツ屋）ではそうしてました。

この回答へのお礼

そうですね、そうですね、外で食べるキャベツの千切りはキャベツの変な味がしなくて美味しいです。
さらすんですか。
栄養的にはどうなんでしょう・・・
教えてくださってありがとうございました！

お礼日時：2011/03/01 04:46