ケーキ焼成後の粗熱のとり方

家でケーキを焼いた後の粗熱のとり方についてです。

焼けたらすぐに型から生地を外すか、型ごとクーラーに乗せて粗熱をとるか、レシピによって違いますよね？
これによりどう違いがでるのかを教えて下さい。
余熱で生地に火を通すか通さないか、とかそういう感じですかね？

もうひとつ、型ごと粗熱をとるとレシピに書いてあったらいつもその通りにしているのですが、焼成後すぐにショックを与えていても多少生地が縮小してしまいます。
これはそういうケーキということなのでしょうか？
それとも、私のショックの与え方や生地の混ぜ方の問題でしょうか？

趣味でやってるだけの素人なので、簡単に教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします＾＾

No.1 ベストアンサー 回答者： 423592 回答日時： 2011/07/19 18:30

やはり基本は、型からはずして網の上で粗熱をとります。

型のまま粗熱をとるのは・・・・・はずせない物？　　焼きのチーズケーキやカップケーキくらいかなぁ！

ちなみに、パウンドケーキなどは焼成後シロップを塗るとしっとり仕上がります。

私はパティシエではないですが、料理人です。

この回答へのお礼

あー確かによく考えれば、型ごと粗熱をとるのってチーズケーキばっかでしたｗ
なるほど、チーズケーキはある程度冷めていないと型から外せない（外しにくい？）んですね。知らなかったです。

ところでレシピを見比べていてもうひとつ気になったのですが・・
型ごと冷蔵庫で冷ますのと、型から外してから冷蔵庫で冷ますのってなんか違うんですかね？ｗ
少しググってみたら、“型ごと冷蔵庫に入れると水分がでるから型ごとは冷やすな”っていうのを見かけたんですが、でもレシピには型ごとって書いてあるし・・・
種類とかによるんでしょうか？難しいです・・^^;

回答ありがとうございました！

お礼日時：2011/07/19 23:14

No.2 回答者： tirako 回答日時： 2011/07/20 00:31

そうですね、ケーキ教室での順番は、

・生地を、焼く。
・生地の入った型ごとオーブンから取り出す。
・軽くショックをする。２０ｃｍ高さから落とす。
・おもむろに、素早く生地全体を（通常はクッキングペーパーをあらかじめ型に敷きこんでいる）取り出す。
・紙をつけたまま、ふきんをかぶせて、保湿して冷やす。
・ある程度冷えたら紙をはがす。

ということになっています。ですので、型ごと粗熱をとったら当然縮小するでしょうね。そのレシピは間違いです。本も必ずしも正しいとは限りません。あまり１００％信用されない方がいいです。それより、ご自分で何回も焼いてみて、工夫してオリジナルのケーキレシピを作った方が正解です。結果ご自分がおいしいと思われればそれでいいのです。
悪いレシピに当たると振り回されるだけで、本当の意味で上達しません。

市販の本よりは、まだｃｏｏｋｐａｄの方でいろいろ試された方がいいと思います。おそらくそちらの方が信頼できるでしょう。
いくつかのレシピを検討して、いろいろ試されると真実が見えてきます。トライしてみて下さいね。

この回答へのお礼

すみません、型ごと冷ますのはチーズケーキとか限定みたいですね。
少し調べたら、チーズケーキは焼成直後は柔らかく不安定な為、型に入れたまま冷まさないと（種類によっては冷蔵庫で冷やさないと）崩れてしまう、と書いてあるサイトさんが多数ありました。
普通のスポンジケーキを型ごと冷ますのは間違いだけど、チーズケーキの場合は仕方ない・・ということですかね？
まぁサイトに書いてあることが間違ってる可能性は十分ありますが・・＾＾；

仰るとおり、自分で色々トライして美味しいと思うものを作ればいいんですよね、そうします！
・・・ちなみに紙型を使った場合、私は焼成後すぐに剥がしちゃうんですが、それはダメなんですかね？まぁいっかｗ

回答ありがとうございました！

お礼日時：2011/07/20 02:25