水気を飛ばすように炒めるって？

「水気を飛ばすように炒めます」とレシピにあっても、実際にどういう炒め方をしたら良いのかわかりません。強火にするってことでしょうか？あまり混ぜないこと？などと思っているんですけど。どうでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： mazeran 回答日時： 2011/08/04 12:09

水分は「熱」を加えることで蒸発し易くなります。

従って、火力は強い方が飛び易くなるのは経験的に理解いただけると思います。

ただ、食材が鍋などの中にあると、火に近い鍋底が高温となり水分が逃げようともがいているのですが、それより上の食材が邪魔をしていて、なかなか逃げることができない状態になっています。
そこで取る手段として、他の方の動画のように、高温になった食材を空中に放り投げることで、周りに何も邪魔がないので水分は空中に逃げ易くなるわけです。

鍋の中で混ぜるだけでも高温の食材が底から離れ、水分が飛び易くなる上側へ出て来るので効果は望めますが、やはり究極は空中へ放り投げてやることです。

混ぜて鍋の中の上側に食材が来ても、周りは大変湿度が高い環境なわけで、水分もなかなか出て行けない状態なんです。
サウナの中では、体から出た汗が乾かないでしょ。
あれと同じような状況なんです。
サウナルームから出て走り回って風を当てると、汗はすぐに飛んじゃうでしょ。

食材によっては難しいかも知れませんが、水分を飛ばすには基本的に「高温」、「空中へ」が効率は良いと思いますよ。

この回答へのお礼

大変よくわかりました。
ありがとうございました。次回から空中に飛ばせるように頑張ってみたいと思います。

お礼日時：2011/08/04 16:48

No.4 回答者： mekuriya 回答日時： 2011/08/02 01:47

もう答えは出ていますけど、「百聞は一見にしかず」ともいいますから、動画を補足させていただきます。

‪チャーハン レシピ 作り方　中華料理人が作る本格炒飯　簡単料理教室‬‏ - YouTube


・・・とレシピにあっても、各家庭で同じことができるかどうかは全く別な問題であることに注意してください。
レシピの意味は、その料理はこうやって作りましたと説明してあることだけです。
つまり「同じ設備と料理人の腕が無いなら家庭でトライするのは諦めた方が良いかもね」という意味を言外に含んでいたりします。

No.3 回答者： kakibesuto 回答日時： 2011/08/01 18:28

強火でよくかき混ぜながら炒めるってことです。

かき混ぜる事によって水分を細かな水滴になって蒸発しやすくなる。

No.2 回答者： savanya 回答日時： 2011/08/01 17:59

強火にすると水気は飛びます。

No.1 回答者： root_16 回答日時： 2011/08/01 17:57

強火にしてよく混ぜると水気が飛びます。

チャーハンを強火で鍋を振りながら
パラパラに炒めるようなイメージです。

IHとかで鍋が振れない場合は
強火でよく混ぜればいいです。