シフォンケーキの作り方を見ていると、卵白は卵黄より一個分多く使われてる事が多いようです。これには何か意味があるのですか?
教えてください。

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A 回答 (2件)

こんばんは。



シフォンは文字通り(絹)状なしっとり感となめらか
感のあるケーキのことです。

ジェノワーズ(スポンジ)よりも、多く空気を含んでいて
しかもジェノワーズみたいにしっかりした存在感は必要
無いわけですね。
あれだけで食べるわけですからね。

だから、空気を多く含ませるため、卵白を多めに入れる
必要があるのです。
ただし、卵黄、小麦粉を入れなければ焼いている途中に
上下で気泡の密度が変わったり、焼いた後で食感が変わるの
で安定剤的な感じで加えます。

ちなみに、小生の修行したパティスリーでは卵黄そもそもを
加えませんでしたし、ジェノワーズにも卵黄は半分にし
ていました。

残った卵黄はどうするかって?

製品で「冷凍卵白」ってのがちゃんとあるのですよぉ。
これが。
ちなみに、「某大手マヨネーズ会社」製でした。

後、老婆心ですが、シフォンも含め、「鶏卵」を加えた
大半のお菓子は、大半の場合焼きたてよりも2日後ぐらいがおいしく
なるのもご承知おきくださいね。

ジェノワーズも2日ほどおいておいてナッペしてショートエーキ
を作った方がおいしいです。

どうか、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

詳しく教えていただいて、ありがとうございました。
なるほど、そういう意味があったんですね。
他にもいろいろ参考になりましたので、今度から気をつけてみます。

お礼日時:2001/05/01 01:18

シフォンケーキに限らず、スポンジケーキを作るときは、だいたい卵白をよく泡立て、メレンゲ状にして、生地と混ぜ合わせますよね?



メレンゲ状になった卵白の中には「空気」が沢山含まれていて、この空気を抜かないように生地に混ぜ合わせ焼くことによって「ふんわり」としたケーキが出来上がります。

スポンジケーキの作り方を読んでいると、よく「さっくりと混ぜ合わせる」とありますよね?
これは卵白の中に入った空気をなくさないようにするためです。
(あとは、小麦粉に粘りをもたせないように(グルテンが変質して、上手く焼きあがらない原因にもなることもあるのですが)…ということもあります。)
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この回答へのお礼

グルテンのことは知らなかったです。参考になりました。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2001/05/01 01:19

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お菓子でなくても、料理でも結構です~~

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こんにちは、レシピを探したのでよければ参考にして下さい。

●卵白1個使用
(1)「トマトのシャーベット」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58544
(2)「にょろにょろ」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=9904
(3)「きくらげのおとし焼き」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59832
(4)「シシャモのゴマフライ」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58750
(5)「にんにく風味の唐揚」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58804
(6)「うちの定番3。鶏の唐揚げ中華風」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=38570
(7)「エビのオーロラソース」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=37786
(8)「酢豚じゃなくて酢鶏(スイート&サワーチキン)」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=37560
●卵白2個使用
(1)「低糖質シャーベット」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60815
(2)「卵白で♪チョコクッキ~」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60713
(3)「**卵白のみでしっとりチョコケーキ** 」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60524
(4)「★ブロッコリーのカニ?アワアワ!!★」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60053
(5)「簡単!卵白のスープ」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59824
(6)「余った卵白の使い道♪チョコダッコワーズ☆」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58327
(7)「ほうれん草のムースでリース」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=11945
●卵白4個使用
(1)「余った卵白はこう使う!卵白さわやかプリン☆」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59244
●卵白5個使用
(1)「小倉カステラ」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60689
●卵白40g
(1)「卵白おたすけクッキー第2弾」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59542
●卵白100グラム使用
(1)「白プリン」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60682


*参考URLでは材料でレシピが検索できるので「卵白」の欄をクリックしてみてください

参考URL:http://www.doredemo.net/recipe/

こんにちは、レシピを探したのでよければ参考にして下さい。

●卵白1個使用
(1)「トマトのシャーベット」
  http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58544
(2)「にょろにょろ」
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Qシフォンケーキの作り方

友達へのプレゼントに小さなシフォンケーキを焼こうとおもって型を買ってきたのですが、いつも焼いているシフォンケーキと大きさが違うくて材料の分量とオーブンの温度などがわかりません。
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rainingさん、こんばんは

型の大きさを入力すると、分量の計算が出てきます。
http://user.parknet.co.jp/m-suda/Cooking/chiffon.html

参考URL:http://user.parknet.co.jp/m-suda/Cooking/chiffon.html

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クリスマスに家で抹茶シフォンけーきを作ろうと思っています。
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Aベストアンサー

ケーキ型のサイズに合わせて割合を計算してくれる、「レシピ分量調整計算ヘルパー」のHP貼っておきます。
http://www.davilin.com/kabarin/calc/index.html
シフォンケーキ型は高さも色々ですから、単純計算出来ないんですよね。
これでレシピの数値あわせれば、うまく出来ると思いますよ。


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