シフォンケーキの作り方を見ていると、卵白は卵黄より一個分多く使われてる事が多いようです。これには何か意味があるのですか?
教えてください。

A 回答 (2件)

こんばんは。



シフォンは文字通り(絹)状なしっとり感となめらか
感のあるケーキのことです。

ジェノワーズ(スポンジ)よりも、多く空気を含んでいて
しかもジェノワーズみたいにしっかりした存在感は必要
無いわけですね。
あれだけで食べるわけですからね。

だから、空気を多く含ませるため、卵白を多めに入れる
必要があるのです。
ただし、卵黄、小麦粉を入れなければ焼いている途中に
上下で気泡の密度が変わったり、焼いた後で食感が変わるの
で安定剤的な感じで加えます。

ちなみに、小生の修行したパティスリーでは卵黄そもそもを
加えませんでしたし、ジェノワーズにも卵黄は半分にし
ていました。

残った卵黄はどうするかって?

製品で「冷凍卵白」ってのがちゃんとあるのですよぉ。
これが。
ちなみに、「某大手マヨネーズ会社」製でした。

後、老婆心ですが、シフォンも含め、「鶏卵」を加えた
大半のお菓子は、大半の場合焼きたてよりも2日後ぐらいがおいしく
なるのもご承知おきくださいね。

ジェノワーズも2日ほどおいておいてナッペしてショートエーキ
を作った方がおいしいです。

どうか、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

詳しく教えていただいて、ありがとうございました。
なるほど、そういう意味があったんですね。
他にもいろいろ参考になりましたので、今度から気をつけてみます。

お礼日時:2001/05/01 01:18

シフォンケーキに限らず、スポンジケーキを作るときは、だいたい卵白をよく泡立て、メレンゲ状にして、生地と混ぜ合わせますよね?



メレンゲ状になった卵白の中には「空気」が沢山含まれていて、この空気を抜かないように生地に混ぜ合わせ焼くことによって「ふんわり」としたケーキが出来上がります。

スポンジケーキの作り方を読んでいると、よく「さっくりと混ぜ合わせる」とありますよね?
これは卵白の中に入った空気をなくさないようにするためです。
(あとは、小麦粉に粘りをもたせないように(グルテンが変質して、上手く焼きあがらない原因にもなることもあるのですが)…ということもあります。)
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この回答へのお礼

グルテンのことは知らなかったです。参考になりました。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2001/05/01 01:19

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