酢と大豆について

「酢大豆」についてネットで調べたら、次のような点で？？なことがありました。

１．大豆たんぱくは酢の作用で胃の中で固まるので、一緒に食べてはいけない。

酢大豆を食べると、胃の中で固まるのでしょうか？

２．大豆サポニンは熱に弱いので、８０度以上で加熱しないほうがいい。

大豆を生で食べないとサポニン効果はないのでしょうか？
蒸した大豆で酢大豆を作っています。蒸す時の温度管理が困難です。茹でる時は８０度以下にできますが、そこまでしないとダメですか？
豆腐も、味噌も過熱した大豆です。納豆でないと、サポニンは期待できないですか？

酢大豆を知人にも薦めようと思っているので、ちょっと気になりました。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： thegenus 回答日時： 2011/11/06 01:14

お礼と補足ありがとうございます。

引用元では、ピルビン酸だけが残るとか、酢＝クエン酸などという語弊のある記述も見られます。荒っぽく説明しますが、ピルビン酸が原料となってエネルギーと水と二酸化炭素ができます。ピルビン酸が残っていたらではなくピルビン酸が代謝されて水や二酸化炭素が生じるのです。料理用のお酢の成分は５％酢酸とその他です。クエン酸はクエン酸であって酢酸ではありません。あらためて考えるとお酢には酢酸自体が少ないし、その他の酸はもっと微量ということになりそうです。果して体に何が良いのかを見直す必要がありそうです。
そのページは科学面・論理面に関して信頼度が低いと思います。
80度以上にしないでと最後に注意しているのですが、その前の文で、沸騰すると浮いてくるので、とあります。100度にしています。

サポニンについてざっとネット検索した限りでは120度くらいまでは大丈夫そうです。これはちょうど圧力釜の温度です。圧力釜で栄養が壊れたら格好つきませんね。

テレビ番組の「あるある」が出どころらしい「大豆ペプチドを酢酸が包んで吸収しにくくなる」という記述もありましたが、よく分りません。科学的な説明として疑問を感じます。何を言っているのか分らないのです。酢漬けのダイズ豆がドロドロになる過程で「酢漬けだから」そうなるのでしょうかね。胃に入る前から酢に漬かっていたわけですし、酢自体をコップで飲んだ方が酢の量は多いと思いますので、どうなるのでしょうね。こうした方がなお良いとか、実に瑣末なアドバイスが流布されていますが、実践的に矛盾する事がいくらでもあります。


＞「そのまま飲んでも美味しい酢でした。」
（笑）そういう味覚の方にお勧め下さい。

＞「酢大豆にする理由は、」
に挙げられている事には全部同意できます。食関係のネットの、平均レベルよりも、質問者さんの方が科学的に思います。

さらに合理的に考えますと、質問者さんは水炊きされた市販のダイズをどう思われますか。開封しなければ冷温で保存性があります。光熱費はかかりません。家庭での炊事に関する節約の効率はあまり期待できないと感じています。給食みたいのが効率です。大量生産されている食品メーカーのものが経済的・環境的には効率的でしょう。光熱費はほとんど含まれていない価格に思うのですが。
ですから家庭でされる場合は光熱費の節約を工夫されても元は取れないと思っています。

酢入りの食品とは冷蔵庫のない時代の常温保存食ですよね。現代は冷蔵庫に電気代をかけているのですから使わない手はありません。夏でも冷凍する事が出来ます。
私見になりますが、酢（5％酢酸）はあまり保存効果がないと思います。保存効果が一番あるのは乾燥であり、高濃度の塩漬け砂糖漬けでしょう。しかしこれらは間違いの起こることがあります。部分的に湿っぽくなったり、薄まったりしたりと。
一番安全なのは冷凍冷温だと思います。

お酢に500円支払う質問者さんに貧乏性の私流は適当でなかったかもしれません。気になったからチェックされたのでしょうが、論点はどれも必要以上に心配し過ぎだと思います。それでいいと思います。吟味が大事です。
たぶん栄養的にはたいしたロスもメリットもない議論です。質問者さんは賢そうなので、この件は、楽な形で、好きなようにされて全く問題ないと思います。
今日の日本のように科学関係で飯を食っている人が社会に増えますと、科学バカという現象が起こります。科学バカは損する事を選んだり勧めたりするようになりますので本物のバカなのです。細分化された各専門家が無責任に垂れ流す断片的な二、三の情報で、賢い質問者さんが振り回されるのは、くたびれもうけになります。食・健康に対して、単純に科学的効果を決めるのはほとんどウソに等しいのです。
では科学情報に際して何が大事かと言うと、まさに質問者さんがされた鵜呑みにしないチェック作業です。あるあるではなく、旨い話はないないというのを基本にすれば失敗しません。

お酢きなように。

この回答へのお礼

詳しい説明をありがとうございます。

実は、缶詰めの豆類、手軽で好きです。今回はちょっと趣味的に楽しんでみました。

情報が多すぎるのは戸惑いのもとですね。

＞旨い話はないないというのを基本にすれば失敗しません。

はい。肝に銘じます。

ありがとうございました。

お礼日時：2011/11/12 13:12

No.1 回答者： thegenus 回答日時： 2011/11/05 01:12

知人に勧める理由は何なんでしょう。

この料理は酢とダイズが健康に良いとされている点が売りなんでしょうか。ダイズと酢を別の料理で別々に取る案もありますが、毒が出来たら困りますが、ロスを気にする前に、新しいメニューには美味いかマズイかがあると思います。味よりも健康重視型の料理でしょうかね。

蒸すのはどういう目的なんでしょうか。蒸すのは面倒な感じがして煮る一方なのですが、蒸すって食感の問題ですかね。蒸し器がめんどくさいのです。たぶん煮るより時間もかかりますよね（逆かな？わかりません）
質問者さんは蒸すのですよね。

１は酢漬けにしたダイズのタンパク質が胃の中で凝固しやすいという設問だと思います。
２はサポニンと呼ばれる成分が茹で汁に流出するという意味ではないでしょうか。

１と２については蒸す質問者さんが考えている意味での心配は無用だと思います。

ネットで調べたのならその引用を載せた方がいいです。

たとえば
http://official.shop-bb.jp/blog/?tag=%E3%82%B5%E …
「カリウムが熱に弱い」とあるんですね。よくわかりません。茹でると流出するということでしょうか。弱いのではありませんね。その茹で汁には壊されっこないカリウム元素が含まれています。

「サポニン」
http://health.goo.ne.jp/column/woman/kotoba/0021 …
前川先生ほんとうですか、という感想です。

納豆のサポニンが良いという話があるのでしょうか。
納豆作りって最初に豆を蒸すんじゃないですかね。

この回答への補足

補足がお礼より後になりましたが、引用元がわかりました。

２．のサポニンについては、下記のページの一番下の方に

•主成分のサポニンは熱湯に弱いので、80℃以下のお湯をご使用下さい。

と書いてあります。

http://www.hp-als.jp/sudaizu/

１．の酢と大豆を一緒に食べると・・、については、
私が見たサイトではないですが、「あるある（テレビ番組？）のダイエットネタで、大豆ペプチドを酢酸が包んでしまうので有効成分が吸収されにくくなるので、時間を空けるのが効果的」という内容が放送された、という情報がありました。
私がみたサイトと同じではないですが、このような内容の記事だったと思います。

http://oshiete.goo.ne.jp/qa/2388355.html

補足日時：2011/11/05 11:33

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

＞１と２については蒸す質問者さんが考えている意味での心配は無用だと思います。

ありがとうございます。

引用サイトのＵＲＬを載せるべきでしたね。
いろいろ見た中で気になって記憶に残った記事だったので、どこのサイトか忘れました、が、掲示板や口コミサイトではありません。


酢大豆を作ろうと思ったきっかけはＴＶ番組です。蒸して、黒い酢に漬けこんでいました。

健康番組、健康レシピにはあまり興味はないのですが、「昔からずっと食べられている家庭の保存食、常温で３カ月保存できます」という言葉に何かピンと来るものがあり、酢も大豆も嫌いじゃないので作ってみました。

いつもは大豆は茹でますが、レシピに忠実に作ろうと思い、イモ蒸し用に蒸し器を出していたので蒸しました。
ふっくらしてよい出来上がりでした。豆が良かったのかもしれません。
酢もちょっと高いのを使いました。といっても、500ml＝500円位です。いつもは500ml＝300円位なので、私としてはかなり頑張った方です。そのまま飲んでも美味しい酢でした。

結果、とても美味しい酢大豆ができました。
酢大豆にしなくても、大豆に酢をかけただけでも、別々に食べても美味しかったです。
「べつに酢大豆にしなくてもいいんじゃない？」というのが正直な感想です。

酢大豆にする理由は、
長時間（１時間）も蒸すので１度に大量に作った方がガス代が節約できる、
蒸した大豆をそのままにすると保存性が悪い、だから酢に漬けておく、
酢も大豆も身体によい食材だから常備菜にするとよい。
ということなのだろうな、と思いました。

ともかくも美味しいので、「この頃血圧が・・」といってる知人に薦めようと思い、万が一「血圧に悪い」だったら困るなと、念のためネットを検索しました。すると、質問に書いた内容の記事があり、気になって質問しました。

回答がつかず、質問が解りにくかったかと心配になっていました。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2011/11/05 10:36