プロの刺身 下ごしらえや技

割烹で刺身を食べると素材だけの美味しさじゃない様な気がします

昆布締めなどのほかに何か下ごしらえなどで裏技があるのでしょうか？

詳しい方教えて下さい

No.5 ベストアンサー 回答者： daidou 回答日時： 2012/06/04 22:55

まず、魚の扱いが根本的に違います

こだわった店だと温度だけではなく湿度も配慮し、氷冷（文字通り氷で冷やす）保管
柵取の仕方も巧い板前がやったのとスーパーのバックヤードでは雲泥の差です

なんといっても包丁の使い方が全然違う
魚の身にも目があります。
筋肉繊維の方向や筋の走り方なんですが、そこに対してどう包丁を入れるか？
一番「旨み」を感じる包丁の入れ方、一番食感の良くなる包丁の入れ方、プロはその辺を熟知しています
もちろん、使っている包丁の切れ味や、一太刀でスパッと切る腕前、素人とはやはり違います

もう一つ、お店では醤油やワサビにも仕事をしている事もあります
ただの付け醤油かと思えば、実は煮切った酒やミリンを加えていたり、極わずかに昆布出汁を引いていたり。
ワサビも素材を選び、本職ならではの卸し方をすればまるで別物です

魚自体に施す仕事もいろいろありますよ
質問文にある「昆布締め」の他、「紙塩」とか酒で〆ることもあります
それ以前に、捌く段階での作業の正確さ速さによる違いは圧倒的なものがあります。

No.6 回答者： Kowalski_Japan 回答日時： 2012/06/04 23:10

裏技は知りませんが、絞め方で味が変わるようですね。

頭の後ろにザックリと包丁を入れて、背骨の中に針金を通すと魚が暴れないので美味しくなるそうです。
私の知り合いのお爺さんは、ボラ釣りで生計を立てています。
釣ったらすぐに今のような方法で絞めて逆さにして吊っておくと血抜きが綺麗に出来るそうです。

このようにして血抜きをしたボラの刺身は臭みも無く、刺身にすると鯛の刺身に見た目も食感も味もそっくりなので寿司屋に直に売りに行きます。
横浜の寿司屋で鯛の刺身を頼むと、大抵はこの爺さんのボラですので注意してください。

大島で釣り人専門の旅館に泊まったときのことでした。
ここは、釣った魚を旅館が買い取ってくれるので、腕の良い人ですと宿泊が只の上小遣いまで稼いでいきます。
朝食のときに刺身が沢山出たのですが、女将さんが来てこう言いました、
「御免なさいね。昨日一昨日と海が荒れたんで仕入れが出来なかったのです。
これは今朝獲れた魚で作った刺身なんですけど、新しいから美味しくないでしょうが御免なさいね」と。

確かに獲れたての新鮮な魚の刺身でした。
しかし、コリコリしているばかりで、あまり美味しくなかったので女将さんに尋ねたところ、
「やはり獲れてから二日ぐらいは寝かさないと美味しくありません」という返事でした。
「魚は新鮮なほど美味しい」という話はウソだったようです。

私は近所のスーパーでサンマを買ってきて刺身を作ることが有るのですが結構美味しいですよ。
冷凍サンマをスーパーが解凍して売っているのですが、冷凍技術はこの数十年で格段に進歩したそうです。
ですから後は解凍の腕次第ですが、解凍が下手ですと味が大幅に落ちるので高級店ですと解凍が上手なのかもです。
なお、舟盛りにすると美味しくなるような気がしますね。
・夢舟盛り（大）　帆船模型（完成品）
http://store.shopping.yahoo.co.jp/hansenjp/604l. …

No.4 回答者： MichiyaS 回答日時： 2012/06/04 22:37

割烹がどうかということは一概に言えませんが、刺身の場合基本的に味付けがないので、生で一番美味しい状態で出す技術が必要になります。

まず、魚種にもよりますが、一匹づつ活け締めして血抜きした魚の方が、網で大量捕獲してダラダラ死なせた魚よりも生臭くありません。白身魚は身に血が回っていないので見た目もきれいです。活け締めした魚のほうが仕入れ値は当然高いです。

そもそも、脂乗りや身の締りなどであまり質のよくない魚は、高級点では出しません。仕入れが高くても質の良い魚しか出しません。

問題無く食べられるけれど筋っぽい部分なども、安い値段で販売するところであれば提供するけれど、高級割烹では遠慮なく切り捨てることができるでしょう。

内臓や血合いをきれいに取り去るのは当然のことですが、スーパーで売ってるような安いお刺身だと少し雑に扱われている物も混じっているかもしれません。

魚の旨み成分は水溶性です。ウロコと頭を落として内臓を洗ったあとは基本的に水で洗うべきではありません。魚の扱いがヘタなお店、ヘタな人は、そのあとも水で洗ってしまい旨みを減らしてしまうことがあるかもしれません。

動物の筋肉は、アデノシン三リン酸（ATP）という物質からリンがひとつ取れてアデノシン二リン酸（ADP）という物質になるときに発生するエネルギーで動いています。このATPやADPが、動物が死ぬとさらに分解してイノシン酸という旨み成分に変わります。
肉を熟成させると美味しくなるのはこのためです。
イノシン酸に分解されてからしばらくそのまま安定しますが、やがて更に別の物質に分解されるので、時間がたちすぎると旨みは無くなってしまいます。
魚でも同じなのですが、大きな魚、たとえば本マグロなどは、牛や豚と同じように一週間ぐらい熟成させるそうです。普通の魚はこのタイミングがもっと速くて、60センチぐらいのハマチは12時間ほどで食べごろのタイミングになるそうです。
お店によっては、魚が締められてからお客さんに出すまでの時間にも拘るところもあるそうです。

切れ味の良い刺身包丁で造った刺身の方が美味しいということも、良く知られた常識です。

同じ料理を形が同じ赤い皿に乗せて出すのと青い皿に乗せて出すのと白い皿に乗せて出すのとで、食べた人の感じる美味しさが全く変わるのだそうです。お皿に限ったことじゃなくて、お店の雰囲気や料理に対する期待感なども、スーパーで売ってるお惣菜の刺身を食べるときと割烹料亭で食べるときでは全く違うはずです。
そういったことも美味しいという感覚にものすごく影響します。


生魚を切って出すだけのお料理でも、突き詰めるとけっこういろいろ拘ることがあるもんです。

No.3 回答者： obachan57 回答日時： 2012/06/04 17:02

こんにちは。

短冊のお刺身を買ってきて自宅で切る場合、包丁を何度も行ったり来たりさせずに、片道一回で切る方が良いそうですよ。
「刺身包丁」ってご覧になった事はありますか？
普通の包丁より刃渡りがずっと長いのです。
だから、片道一回できちんと切れるのです。
テレビの料理番組なんかでお刺身を切ってる場面をご覧になられるとよくわかります。
何度も往復すると、刺身の細胞が壊れて美味しくなくなっちゃうそうですよ。

No.2 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2012/06/04 15:44

厳しい所では、刺身などの生魚を扱う時は、氷水で手を冷やしてから調理するようですね。

魚をさばく時にも冷やした塩水を使ったり、内臓の血をしっかり取ったり、包丁の切れによっても味が違います。
醤油やわさびによっても・・・刺身にわさびをのせて他の部分に醤油を付けて食べると甘く感じます。

昆布締めなどの味付けで刺身がおいしくなるとは思いません。

高級料亭はあらゆる配慮をして食材をおいしくする努力をして、高い料金を取っているんですね。

たくさんの方法を知っていて、食材によって最適な方法で調理できるのが、良い板前さんって事ですね。

No.1 回答者： mac1963 回答日時： 2012/06/04 15:05

切り方

切るウデで食感が変わってきます
スーパーの刺身も板前さんが切るだけで変わります