ジャガイモの芽について

　中学校の頃だったか、ジャガイモの芽（ソラニンでしたか？）には発がん性物質があると習ったように思います。

ジャガイモの芽は、どんなに成長していても（しっかり伸びてきていても）、すこしえぐって取り除けばそのジャガイモは食べられるのでしょうか？どのくらいえぐり取れば安心でしょうか？

買ってきて、すこし放置しておくともう芽が出始めました。芽さええぐり取れば、ほかの部分は問題ないんでしょうか？なんだか危険な気がします。そもそも人間は、なぜ発がん性物質を含んだ芽を伸ばすような食材を口にするのでしょうか？人間が癌を発症するのも、そもそもジャガイモのせいなのでは・・・？とまで考えることがあります。
　
ジャガイモを生で食べることはあまりないと思うのですが、加熱すると大丈夫・・・とかありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： sakura69TH 回答日時： 2013/01/29 21:33

ソラニンには発がん性はありませんが、神経毒ですので大量に摂取すると障害がおこる事があります。

しかし、ソラニンを摂取しても大人の場合の死亡事故というのは確認されていないようです。
かくいう私も誤って緑に変色したジャガイモをごく少量食べた事がありますが、何の障害も起きておりません。
その時は変に甘かったのですぐに食べるのをやめました。

ソラニンが含まれる部分はジャガイモの芽と、皮の緑色になっている部分です。
目が出てしまった場合は芽本体と周辺を多めにえぐり取れば食べられます。

ソラニンは加熱しても分解されませんが、水に溶けるので心配なら水にさらしておくといいでしょう。

さて、ジャガイモの発がん性物質についてですが一時期問題になった「アクリルアミド」と混同しているのではないでしょうか。
これはポテトチップスから検出されたとして2002年ごろに問題になったものです。

このアクリルアミドはジャガイモに限らず、炭水化物を長時間加熱したり油で揚げすぎると発生するものです。

参考URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoiso …

No.3 回答者： mr_porkchop#2 回答日時： 2013/01/29 22:05

まず、ジャガイモの芽に含まれる有毒物質はソラニンといいます。

アルカロイドの一種で、発ガン性物質ではありません。

ソラニンは微量ながら皮にも含まれています。ですから、芽をとって皮を剥けば除去できますが、具体的にどれぐらいかは知りません。心配なら厚め、多めに取ればよいでしょう。
ソラニンは、芽100gあたり約0.5g含まれ、中毒量は0.025g、致死量は0.4gとされており、芽だけ集めて食べた場合、前者は5g、後者は80gということになります。

ちなみに、ジャガイモは収穫後2～3ヶ月は休眠するので芽が出ません。
また、リンゴと一緒に保存しておくと、リンゴの発するエチレンによって、芽の生長を抑制できます。ご参考までに。

No.1 回答者： ikuchan250 回答日時： 2013/01/29 21:21

残念な事に発がん物質では無く、アルカロイドに総称される毒物です。

芽の部分を取り除けば、ちゃんと食べられます。
我が家ではピーラーの刃の横にあるくりぬく部分で芽の部分を
くりぬいて食していますが、これまで事故になった事はありません。

きにするのであれば食べなかったら良いだけです。
ジャガイモだけが食品ではありません。