鶏もも肉の皮と臭みの抜き方

最近自炊するようになりました。
いくつかの食材のうち鶏もも肉の除去と皮の剥がし方と筋の切り方が判りません。
他の方の質問の方の回答で、んでは、キッチンばさみを使って切り落とすという話をきいてます。
おかげで何とか除去できるようになした。皮や脂身をとってから水ですすいで清酒に1時間くらい漬けてます。

このお肉を使って水炊きをしても鶏肉の臭みがとれません。
肉の筋を取ろうとしても筋に肉がくっついちゃいます。

何かいい方法がありましたらよろしくお願いいたします

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2013/02/21 22:55

料理の完成形が見えていないからだと思います。

完成形を描けずに途中段階を試行錯誤すると完成形は違う料理になってしまう。
水炊きの出汁は鶏皮と筋から出るので（コラーゲン鍋とかあるでしょ？皮や指先＝もみじのゼラチンをとるのです）、皮と身を分けないどころか、普通は骨付きのぶつ切りを使い、水から茹で灰汁を取りながら出汁をとり、食べる肉は別に分けて後からサッと茹でる。

臭いの元は皮じゃなく脂ですし、
キッチンバサミで皮をとるレシピは鶏ムネ肉じゃないですか？
清酒に1時間漬けたら、鍋程度の煮込みじゃアルコールが飛びませんので、肉が酒臭くなる。
そういうのをごちゃ混ぜに混同すると、どんどん調理がずれていって、違う料理が完成。

しっかりレシピ通りに計量どおり作れってわけじゃないんですが、
レシピには必ず科学的な根拠があって、順番を変えたり違う方法を導入すると、完成系が変わってしまい、
そのうちで、下ごしらえが基礎中の基礎。これを間違えると最初から最後までずっと間違ったまま。そら美味しくない。

鶏もも肉は、ムネより脂のノリを活かすため、まず皮をはがす料理法はないです。ムネ肉には棒々鶏とかあります。
鍋の調理で臭いを消したいなら、肉にフォークで皮ごとブスブス刺して、筋を切り、
塩を振り10分ほど置いて水を出し、ざるに並べ、熱湯をかけて湯引き（霜降り）にします。さっと熱湯で下茹ででも可。
そして、水の鍋に肉を入れ（水の半量が日本酒でもよい）、葱の青い部分や生姜のぶつ切りを入れ、火にかけ、沸騰したら葱と生姜を取り出し灰汁をとる。
これで臭いはしないはずです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
教もえて頂いた手順通りに作ってみたところ臭みのない鶏肉を食べることができました。
近所のスーパーではもも肉が安いので購入していました。

臭い消しについては、親から料理酒に漬ければ消えると言われましたので
また、他の方の質問で、料理酒よりも清酒に浸漬した方がいいと言われたのを見て
浸漬しました。

お礼日時：2013/02/23 21:19

No.1 回答者： noname#178604 回答日時： 2013/02/21 21:44

鳥もも肉の筋ですか？？？？？？皮は身と

皮を持って引っ張れば簡単に取れますよ

例えば左手で身をつかんで右手で皮をつかんで

剥せば簡単に取れます水炊きにするなら霜降り

したらいいと思いますぶつ切りにしたもも肉を

沸騰したお湯にちゃぽんと２～３秒位付けて

すぐに上げて冷水で軽く洗いキッチンペーパー

で水気をよく拭取って処理しておく　そして

沸騰した鍋に入れると　かなり匂いは軽減

出来ると思います　魚も肉も　煮て調理をする

場合は霜降り（下ごしらえ）処理をすると仕上がりが

全然かわってきますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
スーパーの肉売り場で売っている鳥もも肉は
あまりきれいには剥がれないです。
はさみで細かく切って鍋に入れてました。

＞で水気をよく拭取って処理しておく
の処理は数秒湯通しすればよろしいのでしょうか？

明日早速試してみたいと思います。
筋の方ですが、引っ張ると筋に肉が持ってかれてしまうので困っています。

お礼日時：2013/02/21 22:02