家でパンを作るとできたときどうしても外側が固くなってしまいます。レストランなどで焼きたてのパンを食べると握るとくしゃっとなるくらい柔らかいのにどうして自分でつくると外側の固いパンになるのでしょう。
それから1日くらい経つと外側だけでなく中もかたくなってしまいます。市販されているパンは特殊なものが入っているのかもしれませんがしっかりと焼き色はついているのにしばらくはふわふわしていますよね。あんなパンが作りたいのですがどのようにしたら良いのでしょうか。
教えてください。

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A 回答 (4件)

だいぶ前の質問ですね~。

一応書きたかったのでかきますね。
NO,1のかたとほとんど同じレシピです。それよりもっとやわらかく!だったら、
・砂糖大さじ2を大さじ1とはちみつ大さじ1に
・ショートニングをマーガリンに
・はちみつに水分がありますので、牛乳+水を175ccぐらいに

水分のかげんでべちょべちょだったり、かたくなったりしますので気を付けてください。
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こんにちは。

 私も家でパンを作ります。
外側が固いということは、生地が乾燥していませんか?
特に冬は乾燥しているので生地がとても乾きやすくなっています。
分割や成形、発酵のときに生地の表面が サラサラしていたら焼いたときに固くなってしまいます。
中がかたいのは、捏ね不足か発酵が足りないのかな?
表面が乾いていると発酵した時に膨らみにくくなります。
これからの季節は温度、湿度が上がってパン作りに適した季節です。
お互い、おいしいパンを作りましょう。
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生地の仕上がりがいいとすると、


発酵が足りないか、発酵しすぎのどちらかでしょうね。
生地が出来上がった段階で一回、分割して一回、成形して
一回、発酵させます。回数はいいとしても、発酵状態が
悪いと、やはり硬くなりますね。発酵させるのにどうしているのでしょう?生地が乾いてひび割れしてはもう遅いし
成形段階で生地伸びが悪いのはまだ発酵が足りないし...生地自体が悪ければ、グルテンの出方が足りないか、出し過ぎか...ん~難しい...
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■バタートップ


強力粉260g 薄力粉40g 砂糖大さじ2 塩小さじ1 ショートニング大さじ2
ドライイースト大さじ1/2 牛乳+水190CC(割合は好みで) トッピング・バター適宜
(手作りパンBOOKより)

こね方も原因かも知れませんが材料的には薄力粉とショートニングと卵を入れな
いとふっくらするらしいです。
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しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感じたのがホテルに併設されているパン屋で色々な歯ごたえが味わえてとても良かったです。
次に良かったのがログハウス造りのパン屋さんでした。木の香りがほのかにして、パン生地がしっとりしすぎず(水っぽくない?)パサつき過ぎずよい感じでした。他のパン屋の生地は惣菜パン・ディニッシュ・パイは油っぽいような湿気を吸いすぎているような感じがしました。そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?
作る工程の生地内の湿度調整は技術面でクリア出来たとしても、焼き上がり後、商品として棚に並んでいるうちにパン生地が室内の湿気を吸ってしまうのでは?と考えています。
ログハウスのパン屋では木材がいい具合に室内の湿度調整をしてくれるので、長時間並べていてもいい感じに生地の状態が保たれてるのかなと思うのです。

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こんにちは。
私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
私や家族は手作りパンは作ったことがなくド素人なのですが、すでに冷凍成形したパンを解凍して焼くというシステム(技術があまりいらない)なので思いきって始めることにしました。
しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
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Aベストアンサー

>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

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>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか? 焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木...続きを読む

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fuxxxさん、コンニチハ。以前に『教えて」で朝起きて焼きたてのパンを食べたいという質問があり、その時には生地を冷凍しておいて朝出して焼くのは大変難しいと答えました。生地を冷凍するには、最初からそれなりにケアされた生地つくりが必要です。業務用の急速冷凍が可能な冷凍庫なら生地の冷凍は可能でしょうが、家庭の冷凍庫ではジワジワとしか冷えないので生地の冷凍障害が発生する可能性があります。多分せっかくのイーストもほとんど死んでしまうでしょう.
 二次醗酵を冷蔵庫の中でしてしまう方法も考えられますが,家庭用の冷蔵庫の温度で一晩にどれだけ醗酵がすすむのかわかりません。朝起きて醗酵が足りないようなら、常温でさらに醗酵させるなどのかなりアバウトな話になります。どんな方法でもパンは焼けますが、どれが一番美味しいパンを焼く方法なのかが最大の関心ごと
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fuxxxさん、コンニチハ。以前に『教えて」で朝起きて焼きたてのパンを食べたいという質問があり、その時には生地を冷凍しておいて朝出して焼くのは大変難しいと答えました。生地を冷凍するには、最初からそれなりにケアされた生地つくりが必要です。業務用の急速冷凍が可能な冷凍庫なら生地の冷凍は可能でしょうが、家庭の冷凍庫ではジワジワとしか冷えないので生地の冷凍障害が発生する可能性があります。多分せっかくのイーストもほとんど死んでしまうでしょう.
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そのとおりです、メロンパンに限らずオーブンから出たすぐのパンはイースト臭が強くてあたり前です、時間にして10分位かもう少し荒熱が取れると、冷える過程でイースト臭も一緒に取れます、ただ若干のイースト臭はパンの味ともいえますが、またメロンパンは上に乗っている皮(メロンの模様をしているもの)が下のパン生地の水分を吸う為、時間がたつと下のパン生地がスカスカしてきます、あまり焼いてから時間のたってない物が美味しいでしょう、この問題をクリアーしたメロンパンが覚えていませんが、コンビニチェーンで売っていたように思います。


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