No.2ベストアンサー
- 回答日時:
元調理師です
エグミの特徴は
取りたてより時間がたつと、強くなります
八百屋に上った段階で、1日以上たって居ますので、ある程度どうしてもエグミは出ます
小さいタケノコより大きなタケノコの方がエグミが出ます
茹でた後一晩そのまま冷やすことにより、かなり抜けるのですがどうでしょうか?
この3点を気を付ければかなり違うと思いますが
只大きいタケノコで有ればある程エグミが残ります
先端の方でしたらかなり、エグミも少ないと思いますが
後太いところを切ると白い物が残りますが、これがエグミの元です、これが残っていたら洗い流してください
ただこれだけやってもエグミが残るようでしたら、どうしようも有りません
濃い味で誤魔化してください
ご回答 ありがとうございます。スーパーで できるだけ大きめのタケノコを買いました・・・早まりました、ゆで汁に一晩そのまま冷やすことをしませんでした・・・今は、水につけていますが、教えてくださったように濃い味にしてみます。
No.7
- 回答日時:
スーパーのタケノコを買われたのですね。
掘ってから何時間(何日)も経ったものは
はっきり言って食べるものではありません。
タケノコを湯掻くのに朝堀りのものならば
糠なんて要らないんですよ。
出来るだけ農家というかそういうものを
地場で売っているところまで午前中に出かけて
買われた方が良いですよ。
さて、湯掻いた後にそのままで水にさらさず
ゆで汁のまま冷ますってことされていないのですね?
(一晩もさらす必要はないですよ)
どなたかが書いておられるように、
濃い味付けて誤魔化すか、天ぷらとか薄くスライスして
炒めて食べるとか、油ものに使えば少しエグみはマシになると思いますよ。
ただし、あくまでマシになるという程度で、噛んでいくうちに
エグみは感じます。
No.6
- 回答日時:
こんにちは。
大根おろしでもたけのこのアクを抜くことができます。
ゆでてしまったものは?ですが。
ご存知でしたらごめんなさい。
参考URL:http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8400_%E3%81%9F …
No.5
- 回答日時:
生のままだと時間が経つほど駄目です。
買って来て直ぐにゆでること。えぐみが嫌なら、すでに湯がいてある物を使用して下さい。これは取れて直ぐに湯がいて居る事が多いです。
竹の子の産地なので、こちらは朝堀竹の子という事で比較的えぐみが少ないようです。
地面に出る前に掘り起こしているものです。だから柔らかく料亭などにも出される物ですね。
濃い味付けのもの。佃煮とかは?
ぬかとかあるけど、あまり関係無いらしいから。昔ためしてガッテンだったかで紹介されていた。
No.1
- 回答日時:
それはもう育ちすぎですので、灰汁が気にならない調理法をするしかないです。
炒め煮にしてメンマ系の味付けにするとか、青椒肉絲とか。
あと、アク抜きってゆがいたら終わりじゃなくて、茹で汁につけたまま冷まして放置することで、灰汁が抜けるのですが。
一晩置いてみてはどうでしょうか?茹で汁捨てちゃったなら65度ほどのお湯に漬けてから冷ましてください。あるいはスライスしてから水に晒す。
科学的には重曹や炭酸を入れても灰汁は抜けます。豆類と同じように。アルカリ中和ですので。
以上をまとめると、お湯に炭酸水(クラブソーダ)を注いて放置すれば同じ事。
もう一歩進むと、ヒレ肉とかスペアリブとかばら肉と一緒に、コーラ煮にすれば完璧ですね。
ご回答ありがとうございます。ゆで汁に一晩つけることをせずに、4、5時間そのままにしただけです。今は水につけています。でも回答者さまのアドバイスに従って試してみます。
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