栄養士さんに質問（ホットミルク）

１）牛乳をホットミルクにする（電子レンジで６００W）と、
　栄養価はどれくらい落ちますか？
　タンパク質の変性が起こると思うので


２）豆乳を温めるときも同じでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/11/24 10:06

なぜ、化学や生物学には素人の栄養士なのか(^^)

栄養価と実際に栄養になるかは別問題。
　牛乳の主な成分はタンパク質・脂肪・ミネラルですよ。
　そして、これは小中学校の家庭科や理科で十分学ばれているように、栄養素は体内で消化吸収されます。
・タンパク質は、アミノ酸まで分解され吸収されます。
・脂質は、脂肪酸かモノグリセリドまで分解され吸収されます。
・ミネラルはほぼそのまま
　加熱によってタンパク質は変性しますが、それによって消化吸収は容易になります。
　脂質は、基本的に変化しませんが、コロイドは凝結することがありますが消化吸収に影響はない--十二指腸から分泌される界面活性剤で細分化されますから
・無機塩類は加熱により変化しません。

　一般的に加熱によって消化吸収されやすくなりますから、栄養価が下がることはありません。もし下がるとしたら熱によって分解してしまうビタミンが存在すればですが・・
　加熱の方法にはよりません。電子レンジは水分子の振動数に共鳴するマイクロ波で過熱するのですから、他の物質には影響がありません。一般の加熱器具は鍋の表面に張り付いて焦げ付くなどで炭化などが起きる危険があるので、電子レンジのほうが加熱方法としては優れているでしょう。
　牛乳は乳糖に弱い人もいるので、電子レンジで加熱して少しずつ飲むほうが、その栄養素を利用するという側面ではベストと言うことになるでしょう。

１）牛乳をホットミルクにすると、栄養価はどれくらい落ちますか？
　　マイナス分落ちます。＝加熱したほうが消化吸収は良くなる。
　　豆乳は製造過程で十分加熱されていますので、大きな変化ないでしょう。