パンの食塩って何に働くの？

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質問者：organic33
質問日時：2014/09/10 19:42
回答数：5件

減塩に本気で取り組まなければいけない様になりました。
そこで、パンの原料の塩って、どんな働きをするのですか？
塩を使わないとどうなりますか？
１００％米粉パンでも塩は必要ですか？

よろしくお願いします。

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回答 (5件)

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No.5ベストアンサー

回答者： azd321
回答日時：2014/09/11 18:47

塩の効果はグルテンを引きしめて、ガス保持力を増大させます。

塩を入れないと生地はべたつき、膨らみも悪いです。
また発酵を抑制し残留糖を増加させます。
塩を入れ忘れたパンを焼くと色が付きません。
これはイーストが生地の中の糖を食べてしまい、
カラメル化反応が起こらない為です。
後は味を引き締めます。
簡単に書くとこんな感じです。
理論的には化学的な作用により、結果的にこの様になります。
グルテンを引き締める役割は塩の中のミネラル分が作用します。
パンに硬水が適しているのはその為です。

と言う事で塩はパン作りの重要な主原料です。

しかし、塩分を制限されている方が食べる事が出来ません。
なので無塩パンという物があり、自分は店舗にいた時実際に作っていました。
塩を入れなくてもパンは出来ます。
焼き色が気になるなら糖分を増やせば良いです。
グルテンを引き締めるのはミネラル分なので、
超硬水で仕込むか、ミネラル分を添加すれば良いです。
それと発酵時間は短めに。
ただ味は間が抜けたような感じになるので、食べ方を工夫するしか無いです。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。

どうにか出来るようですので、まずは一安心です。
硬水を使うと塩を使わなくても出来るとのことなので、ミネラルウオーター使用と言うことかな。
見た目、味は二の次です。
日常の食事で１４ｇの食塩摂取で、夏場、水に塩を溶かして水分補給しているので、その分が５ｇ、一日１９ｇじゃどうしようもないので、水には塩を入れないようにしましたが、まだまだこれから、減らせるところは小さいことでも減らしていきたいです。
特に隠し味的に使われているのは要らなければ省こうかと思っています。

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お礼日時：2014/09/11 22:55

No.4

回答者： risugumino#1
回答日時：2014/09/11 16:54

１．塩味をつける。

２．グルテンを強化し引き締める。

これくらいかな？

特に２は無塩でパンを作るとわかりますが、生地がベタベタとして締りの無い生地となります。

米粉パンも普通は小麦グルテンを添加してますからやは塩が入らないとベタついて扱いにくい生地となるでしょう。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。

無ければ無くても大丈夫ととらえて良いのかな。
或いは食塩を使わないと、パンとは言え無いのかな。

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お礼日時：2014/09/11 22:45

No.3

回答者： Tasuke22
回答日時：2014/09/10 23:16

質問の回答ではありませんが、

塩の摂り過ぎでナトリウム過多になった場合、
カリウムを摂ることでナトリウムを追い出せます。

現代栄養学は何故、このような食のバランスを無視するのか
不可解です。

カリウムは主にフルーツに含まれています。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。

フルーツが塩分（ナトリウム）を排泄してくれるそうで、ありがたいです。
ただ、フルーツ類は季節によって無い時が有りますので、余り頼れないかな。
医者いらずと言われるフルーツなんか、効果的なんでしょうね。

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お礼日時：2014/09/11 22:42

No.2

回答者： terepoisi
回答日時：2014/09/10 20:46

＞塩を使わないとどうなりますか？

不味くはないですが美味しく感じません。
ホームベーカリーだとうまく出来上がらないことがあります。

＞１００％米粉パンでも塩は必要ですか？

普通のレシピなら必要です。
「減塩パン生地」「無塩パン」で検索するとレシピがたくさんありますから
お試しになってみてはどうでしょう？

市販のパンではスーパーのパンコーナーやベーカリーショップでも
減塩パンの取り扱いが増えてきています。
それらを利用するのもいいと思います。