合挽き肉の臭みについて

Question

電子レンジだけでなんちゃって肉じゃがを作るのですが、挽肉の臭みが少し残ります。後は特に問題なく美味しく食べられるのですが、この臭みだけをどうにかしたいのです。簡単な下処理なんてありますでしょうか？レンジに入れる前に塩コショウとお酒で5分漬けておくとか・・・材料はいたってシンプルです。

具材料
：80ｇ合挽肉
：100ｇたまねぎ
：80ｇにんじん
：80ｇじゃが芋

合わせ調味料
：大さじ3　しょうゆ
：大さじ２　砂糖
：小さじ１　出汁の素粉末

上記全てを耐熱ボウルに入れてラップしてチンです。これだけです。なんちゃってではありますが、そこそこ肉じゃがになります。ただやはり肉の臭みが残るので、気になっております。チンする前に火を使わないで臭みを取る処理方法はありますでしょうか？訳ありで火を使わない方法で考えております。詳しい方いましたらアドバイスよろしくお願いします。

chigaitakanoha · Accepted Answer

合わせ調味料に酒は入れないのですか？

普通に火を使い鍋で肉じゃがを作る際には、酒やみりんといったアルコール分が入ります。
特に酒は、肉に限らず魚や貝類、海老などの臭み消しにもよく使いますよ。

挽き肉は臭いの出やすい食材です。薄切りや小間切れの肉で代用されてみては？
それよりも、挽き肉を使った肉じゃがというのは、はじめて聞きます。料理として出来上がった際に食べにくくないですかね。

個人的には牛肉＞豚肉＞鶏肉の順で臭いを感じます。
挽き肉を合挽きではなく豚挽き肉に変えるのも手かもしれません。

臭み消しとしてよく使う長ネギの青い部分やスライスした生姜などを一緒に入れてチンしてみるのも。

色々試してみてください。

xxyyzz23g · Answer

合挽肉、ミンチを使う時、熱したフライパンに入れて
全体に火が通り肉汁が透明になるまで炒める、これが
「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」の基本です。

つまり、最初から材料を全部入れ加熱するのが臭みの原因となるので
ミンチだけ先にレンジで加熱しながらほぐしたあと
他の材料を投入し、半分くらいの加熱段階でアクを取り
あと半分加熱すれば、ほぼ臭みはなくなります。

実は上記の野菜からも結構なアクが出て雑味の原因になります。
お酒などでも同じ効果があると言われますが、敏感な人は分かり
少しだけ手間は増えますが、おいしさには変えられないです。

mairyonao · Answer

肉の臭みというのが、普段から気にされている
肉特有の臭みのことを言うのか？もしくは
挽肉の場合のみの臭みを言うのか？によると思います。

肉特有（挽肉でない）の臭みなら、酒や生姜や
ニンニクといったものである程度は誤魔化せますが、
挽肉の臭みはそういったものでは消えないことが多いですね。

というもの挽肉はよっぽどちゃんとした肉屋のものでない限り
使う肉にクズ肉（食用には問題ないとしても、部位がどこか
分からない。あるいはスジのような部位など）を混ぜる場合が多いのです。
賞味期限内であっても部位によっては臭みのあるところも
混ぜられてるし、そもそもミンチは傷みが早く
臭くなるのが早いです。

そういった挽肉を使うと何やっても臭いです。
買ってすぐ冷凍保存したものでも臭い場合ありますから。

挽肉を使ったなんちゃて肉じゃががお好きかもしれませんが、
肉じゃがは本来挽肉は使いません。
薄切り肉でも良いので材料を変えられるのをおすすめします。

合挽き肉の臭みについて

合わせ調味料に酒は入れないのですか？

この回答への補足

合挽肉、ミンチを使う時、熱したフライパンに入れて

肉の臭みというのが、普段から気にされている

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