割り下・・・

　【すきやきのたれ】は、なぜ【割り下】と言うのでしょうか。
ご教示下さい。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2015/01/11 19:45

「割り下」は、日本料理人の用語で「割り下地」の略。

スープベースで下地。
そばつゆの「かえし」は「煮返し」の略。
「タレ」は「垂れ」であり、垂れる濃度まで煮詰めたもの。

どれも市販のめんつゆのように、あらかじめ煮切った酒と味醂、醤油を合わせておいて馴染ませたもの。
ただし、味噌味の割り下などもある。すき焼きの元祖横浜「牛鍋」は味噌味です。

「割り下」「かえし」「たれ」の違いは、ストレート、2倍濃縮、5倍濃縮のようなもの。
これを出汁で割ることで、「つゆ」になります。
たれは砂糖が2倍量とか細かい常識もあるんですが。基本、出汁で薄めて同じように使える下地です。
割り下って言葉自体、すき焼きみたいな鍋物よりは、親子丼などの個別提供調理用に、予め下地として用意していたのが先なので。
だから、関西風の「すき焼き」は個食でなく給仕料理なので、割り下を使わないし、
そもそも関東の牛鍋と関西のすき焼きは、甘辛味の肉鍋と焼肉という初出の生まれが違い、後から東西が合体した料理という説が有力です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2015/01/12 16:59