マカロンのメレンゲについて

マカロナージュがうまくいきません。
メレンゲの角は立つけど艶がないのが理由と思われます。
そこで卵白に塩を入れるとボカ立ちしたメレンゲができるみたいなので
塩を入れたいのですが焼き上がりに影響がでますか？
お願いします

No.1 回答者： koke-shi 回答日時： 2015/02/16 14:50

メレンゲを立てる際に、塩を入れる理由は、卵白の腰を切るためです。

これによって、泡立ちが早くなります。
（ただし、塩を入れすぎたり自然塩などの種類により、泡立ちが悪くなる場合もあります。）

入れる塩は少量なので、焼き上がりの色や味などには影響はありません。
あくまでも、メレンゲを立てる際の補助剤のようなものと考えてください。

最初に塩を入れて腰を切って泡立たせ、ある程度立ってきてから（泡が塊で動くかな？くらい）砂糖を入れて泡を安定させてください。

また、あまり長時間回していると一見つやがでてきているように見えますが、実は水分が分離して表面に浮いてくる事があります。
砂糖を入れるタイミングや回数、回すスピードを調節してみてくださいね。