米粒の水分量

炊き込み御飯を作ると、米が浸透圧の問題で硬くなるので浸漬の時から炊き込み御飯の調味液に付けています。
この時、水分量の違う米で調味液がどちらが染み込むか比較しました。結果として水分量の多い米が味が染み込んでいると食べて感じました。なぜか理由がわかりません。
誰か教えていただけませんか？

No.1 ベストアンサー 回答者： kusikusikussy 回答日時： 2004/06/20 14:32

科学的に比較したいのであれば米の水分量の違いを調味液の濃度と液量に反映させましたか？

ファクターの多い食味の官能評価は非常に難しいものです。
piero2さんが感じた食味の違いは、一因的な米内部への調味液の浸透の違いではなく炊き込み御飯全体としての総合的な味の違いではないでしょうか。
だとすると、一般に米の水分量の多い米は新米に近い訳ですからおいしく感じます。炊飯時に形成される米表面のアミロース網も発達しますから調味液の表面への絡みつきもよくなるわけです。調味液の量や濃さも高含水量の米の方に適していたのではないでしょうか。
ちなみに私たちプロは炊き込み御飯を作るとき、真水で浸漬しておいた米をザルにあげその後調味液で炊きますが堅くなりません。

No.2 回答者： fuelempty 回答日時： 2004/06/26 05:57

米が古い？

若しくは、餅米の量が多いのかな？
ウチでは、ふっくら炊けます。

売ってる奴等は（お金払って食べる奴）
はかたい、冷えたら食べれない。

多分上記のどっちかだと思いますが・・・。