冷凍食材の再冷凍って駄目ですか

冷凍食材の野菜を使ってお弁当のおかずを作ります。オクラ、ピーマン、パプリカ、にんにくの芽、です。

炒めて味付けします。その後、小分けして冷凍します。


冷凍食材を加熱した後、再冷凍することになりますが。

この場合、食感が著しく劣化するとかはあるのでしょうか。どのくらい変化しますか？

質問者からの補足コメント

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  皆さんどうもありがとうございます！参考にします！

    補足日時：2015/12/04 13:24

No.2 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2015/12/04 11:12

加熱した後に再冷凍するのであれば、食感が大きく損なわれることはないと思います。

　冷凍食品、特に生鮮品の品質を落とす原因の最大のものは細胞内の水分が凍ることです。特にマイナス5℃前後が一番氷ができやすいそうで、これを最大氷結晶生成帯といいます。
　業務用の冷凍庫はこの温度帯をできるだけ早く通過するように一気に凍結をかけますが、家庭用冷凍庫だとさすがにそんなに強力ではないので、この温度帯をゆっくり通過しているうちに細胞内の水分が氷のかたまりになり、これが細胞壁を破壊して食感や味を大きく損ないます。

　と、なんだか大げさな話になりますが、ご家庭で加熱調理をした後であれば細胞内の水分はずいぶん飛んでいるはずですので、こうした現象は起こりにくくなります。ご指定の野菜はいずれももともとそんなに水分の多いものではないので、ひどく食感が損なわれることはないと思いますよ。

この回答へのお礼

味付け濃くするので、液体調味料で若干煮込む、みたいに炒めます。なのでたぶんフニャンとした野菜になるかも。
煮込むといっても加熱して水気とばすので、少しなら大丈夫かなあ・・・。
参考にします。

お礼日時：2015/12/04 13:24

No.1 回答者： NURU_osan 回答日時： 2015/12/04 11:09

水が氷ると膨張するのはご存知ですね？

　ガラス瓶に液体を入れて凍らせると、中の水分が膨張して内圧が上がり、ガラス瓶が割れてしまいます。

　それと同じことが細胞レベルで発生します。

　野菜も肉も細胞の塊で、細胞は細胞壁という容器に収まっています。
　冷凍すると細胞内部の水分が膨張し、内圧が高まることでガラス瓶が割れるように細胞壁が破壊され組織がグズグズになってしまいます。
　その結果、新鮮な野菜などはシャキシャキした食感が、肉や魚なんかからは弾力等が失われ、柔らかくなってしまいます。（ポテトなんかは形はそのまま保ったままマッシュポテトのような感じになってしまいます）

　質問にあるような料理の場合、どの程度熱を通しているかによって話は変わります。

　ほんとにサッと炒めただけで野菜のシャキシャキ感を残していた場合、その食感は失われてしまいます。しっかり時間をかけて、野菜がしんなりするどころかフニャフニャになるまで炒めていた場合は冷凍しても食感は変わりません。
　また、冷凍前の食品に水分がどれだけ含まれていたかでも違ってきます（水分が多いほうが冷凍→解凍によってより柔らかくなります）。
　冷凍食品の再冷凍でも話は同じです。
　最後に冷凍する前の状態（食感）や水気がどうだったか次第で話が変わります。


　以下、蛇足ですが、質問者の方は「劣化する」とおっしゃいますが、冷凍することにメリットもあります。
　
　細胞組織が破壊されてグズグズになることで、味が染み込みやすくなるのです。
　例えば御浸しなんかだと普通は野菜を煮て作りますが、このとき熱を通しすぎると食感とビタミンが失われ、逆に熱をさなすぎると味が染み込みません。しかし、野菜を刻んでだし汁と醤油を振りかけてタッパーに入れて冷凍すると、食感をある程度残したまま味が深くしみ込んだ御浸しが出来たりします。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。

味付け濃くするので、液体調味料で若干煮込む、みたいに炒めます。なのでフニャンとした野菜になるかも。
その場合の食感の変化はあんまりないのですね。ソレならばよかったです。参考にします。

お礼日時：2015/12/04 13:22