おいしい餃子とおいしくない餃子はなにが、ちがいますか？説明書どおりに、つくっているのに、おいしく

Question

おいしい餃子とおいしくない餃子はなにが、ちがいますか？　説明書どおりに、
つくっているのに、おいしくありません。なにが？たりないのでしょうか？
(；・ω・)

guppon37 · Accepted Answer

私の我流の餃子ですが沢山の方達に振舞って　プレゼントして孫たちがどこのお店のよりもおばあちゃんのが一番美味しいと絶賛してくれるのですよ（笑）
では、ちょっと、書いてみますね。９０～１００個位ので・・・

材料・・・豚ミンチ３００ｇ（３０個につき８０～１００ｇ）肉が多いと固くなります。キャベツ大きさにもよりますが３/１～４/１位です。ニラ２ワ
　　　　　豚ミンチに入れる調味料など・・・にんにく２個（好みで）しょうが２０ｇ　塩麹大匙2杯　紹興酒大匙2杯（無ければ酒）洋胡椒適宜ごま油少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たまご1個　醤油大匙1杯　　50㏄位の水

作り方・・・①ボールにミンチを入れてまず、水50㏄を加えて良く混ぜます（肉に水分を含ませて柔らかくジューシーにする。次にニンニク他の調味料を
　　　　　　　全部入れて　更に良く混ぜる。（このまま置いておく。
　　　　　　
　　　　　　②キャベツは幾つかに切って塊のまま茹でる　冷ましてからみじん切りにする。あまり小さく切り過ぎると食感が悪いのでそこそこにで良い
　　　　　　　我が家は結構粗みじんです。切ったら水気をしっかりと絞ること。（私はさらしで袋を作ってそれに入れて絞ります）
　　　　　　
　　　　　　③ニラを小口切りにする。
　　　　　　
　　　　　　④水切りしたキャベツとニラを豚ミンチのボールに加えて　すぐに混ぜないでここに片栗粉を大匙2杯位を（野菜にかける）加えて野菜だけに
　　　　　　　まぶすように混ぜてからミンチと全体に良く混ぜる（もし、気にならなければオイルを30～50㏄位を加えるとよりジューシーになる）

後は包むだけですが具を冷蔵庫でしばらく寝かせるとしっかりと落ち着いて包みやすくなりますよ。
ジューシーな餃子にするためにはミンチに水分をしっかりと吸わせて置くことや　最後に加えるオイルなどで間違いなく出来上がりますので試してみて
下さいね。この、書いたのを見るとややこしい感じですが　自分で　箇条書きにして絵を描くと超簡単なのが分かりますよ（笑）
私は、若い人たちや主婦の方達と集まって餃子の教室をしてますが、ほとんどの人が簡単ね～と言って喜んでくれますよ。頑張って美味しいのを作って
下さいね。

phj · Answer

＃１です。お礼ありがとうございます。

＞てづくり餃子です、ひき肉のつぶに材料を合わせる？なるほど！Σ（￣□￣;）こまかーくこまかーくするわけですね。あとは、味付けやジューシーさで、困ってます

餃子に限らず、ジューシーにするには
・お肉の肉汁を逃さないこと
・野菜から出る水分を逃がさないこと
です。
この二つからでる「うま味」が餃子など包む料理の味の決め手で、分かりやすく言えば「水分の少ない小籠包」を作るわけです。小籠包はだし汁をあらかじめ入れているものもありますけどね。

ですから、
・包むときに、確実にぜんぶを封じ込める、ことが重要で、特に折りたたんだ端っこをちゃんと閉じないと、焼いている間にうまみが全部出てしまうわけです。

餡の味付けは、好みがあります。
うちはたれを付けないで餃子を食べるので、あらかじめ餡の味付けを濃い目にします。
たれを使うのが好きな人なら、餡の味付けは薄めでいいでしょう。どうしてもおいしくない、と思うなら「中華だし・ごま油」を少量加えてみるといいでしょう。

焼き方も一応書いておきます。

まずフライパンを十分に熱します。これとても重要です。火は強火です。
次に、テフロン加工ならそのまま入れてもいいですが、鉄のフライパンなら油を引いてから餃子を入れます。
そして水、水を入れて蒸し焼きにするのですが、水分が確実に蒸発するぐらいの量が一番いいのです。
蒸発しきらないけど、どう考えても火が通っているなら、残った水分は捨ててしまいましょう。神経質になるほど水切りはしなくていいです。蒸発も小麦粉などとぐずぐずになっている状態ならそれでいいでしょう。油をかけると、おいしい羽になります。

水分がなくなったら、いったん火を止めて油を上から少しかけます。そしてフライパンを回して、まんべんなく餃子の下に油が入るようにします。まんべんなく油が行き渡ったらもう一度火をかけて蓋をします。
（慣れて来たら、火を止めないで油を引けるようになるでしょうが、最初は火を止めたほうが楽です）

火は中火、絶対に強火はダメです。
後は時々裏面をみて、こんがりと色がついたらできあがりです。

パリッとさせるには、この「油を引いて再度加熱」がとても重要です。油が皮をパリッとさせるからです。

ありゅう · Answer

感情！

O-Gon · Answer

冷凍とかの出来合いのものなら、焼き餃子より水餃子のほうがおいしいかもですよ。

焼き餃子はどう調理しても手作りには勝てない気がします。

jantremi · Answer

火力が違うからです。
火力が弱いと水分が飛ばずパリッと仕上がりません。餃子の皮がもちもちだとまずくなりますからね。
餃子を冷凍から一気に高温で焼き上げたら水分の状態変化でパリッと美味しくなると思いますよ。

phj · Answer

それは、出来合いの冷凍餃子のようなものでしょうか。それとも、餡を作り皮に包むところからする手作りでしょうか？

手作りの場合は、まず餡の中身が良くないのでしょう。たとえば材料の大きさ一つで味というか食味は変わってくるものです。餃子の餡は基本的に「ひき肉の粒に大きさをそろえる」のが基本で、だからこそ餃子の味が混然一体となって、味わうことができるのです。

手作りでも、出来合いでも、一番難しいのは焼くこと、です。

おいしい餃子は「パリッ」としているものです。

パリッとしない場合は、最初に水を入れて蒸す工程が不十分か、その後の焼きの行程が不十分か、もしくは両方とも不十分なこともあるでしょう。

説明書では説明しきれないのが焼き行程ですので、ほとんどの場合、そこがうまく行けばおいしい餃子になります。

おいしい餃子とおいしくない餃子はなにが、ちがいますか？ 説明書どおりに、 つくっているのに、おいしく

私の我流の餃子ですが沢山の方達に振舞って プレゼントして孫たちがどこのお店のよりもおばあちゃんのが一番美味しいと絶賛してくれるのですよ（笑）

＃１です。

感情！

冷凍とかの出来合いのものなら、焼き餃子より水餃子のほうがおいしいかもですよ。

火力が違うからです。

それは、出来合いの冷凍餃子のようなものでしょうか。

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