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管理栄養士を直撃!夜に作ったお弁当を翌日持参、衛生面で問題はない?

管理栄養士を直撃!夜に作ったお弁当を翌日持参、衛生面で問題はない?独身女性であれば自分のために、既婚女性であれば子供や夫のためにお弁当を作ったことがあるのではないか。お弁当を作る目的は、節約のためであったり、給食の代わりのためだったりするが、趣味として楽しんでいる人もいる。そう今の時代、書籍やネットではかわいいお弁当のアイデアがたくさん紹介されており、「3食のうちの1回の食事」の枠を超え、趣味や自己表現のツールにもなっているのだ。趣味で楽しく作るなら苦ではないだろうが、節約のために早起きしてお弁当を作るのはしんどいという声もある。前日のうちに作ってしまい、冷蔵庫で保存、翌朝持参という策を講じている人もいるかもしれない。「教えて!goo」にも「夜にお弁当を作って→冷蔵庫で保存→朝、取り出し渡す、問題ない?」という質問が寄せられている。そこで今回は成田駅のほど近くにあるお弁当屋、kitchen3と5の管理栄養士、鈴木ひさ子さんに、お弁当の作りおきは衛生面から考えて大丈夫なのか、聞いてみた。

■冷蔵庫で保存していても注意が必要


夜作ったお弁当を翌朝持たせることは、どうなのだろうか。

「結論から言うと朝再加熱することが必要です。冷蔵庫であろうとも何時間か置けば菌がつく可能性があり、そのまま持ち出すと少量の菌でも一気に増殖する恐れがあるからです。前日に作る場合は弁当箱に詰めずに、おかずを冷蔵庫に保存し、朝再加熱しよく冷ましてから詰めた方がよいです。弁当箱ごとレンジで温めると冷ますのに時間がかかります。また、ご飯は傷みやすく味や食感も変わりやすいので、朝炊いたご飯を冷まして入れるのが一番です。朝はご飯を炊かないという場合は、冷凍したご飯をレンジで加熱して入れるとよいでしょう。おかずの下ごしらえを前日にすませておいて、朝は焼く、揚げるなど加熱調理だけにすれば時間短縮になります」(鈴木さん)

いくら冷蔵庫に保存していても、菌がつかないわけではない。冷やしているからといって、過信は禁物だ。

■菌をつきにくくする工夫


それでも、朝はどうしても作れないという場合もあるだろう。やむを得ず作りおきする場合、何か工夫はできないのだろうか。

「食品は中心部分までしっかり火を通しましょう。75度以上で1分以上の加熱をするとほとんどの食中毒菌は死滅します(ノロウイルスは85度以上で90秒以上の加熱が必要)。濃い味付けで塩分や糖分を高くすることで菌の増殖は防げますが、減塩、減糖の考え方からは外れてしまいます。梅干、赤唐辛子、生姜、カレー粉、酢などには防腐効果がありますので、これらを利用するのもよいでしょう」(鈴木さん)

昔のお弁当に濃い味のおかずが多かったのは菌の増殖を防ぐためだったようだ。香辛料もうまく使えば、食欲増進にもつながるだろう。他にも注意した方がよいことはないだろうか。

「炊いたご飯、調理したおかずは冷ましてから詰めましょう。温かいままふたをすると、温度が下がりにくく、水蒸気がこもって水滴になり、菌が増える原因となります。ゆで野菜の水気や煮物の汁気などもしっかり切って詰めましょう。生野菜は流水でよく洗い、水気をふきとる。サラダ、果物は別の容器に入れるなどです。夏に野菜を入れる場合は、水気のでやすいサラダやゆで野菜は避け、炒め物や揚げ物にするとよいでしょう」(鈴木さん)

余分な水分と温度が菌の増殖につながるので気を付けたい。

「家庭で作るお弁当は、調理した後時間を置いて食べるので傷みが心配されます。食中毒の主な原因となる細菌への対策に気を配って欲しいです。詰めるときは素手ではなく菜箸を使う、食品はしっかり加熱することなどです」(鈴木さん)

自分の手は大丈夫などと過信せず、目に見えない細菌の増殖に配慮したい。

今回はお弁当の作りおきについて聞いてみたが、いかがだっただろうか。お弁当を作るときは見た目や味もさることながら、衛生面にも最大限の注意を払う必要が改めてわかったのではないか。ぜひこの記事に書かれていることを日々のお弁当作りに役立ててほしい。

●資料提供者プロフィール:kitchen3と5
千葉県成田市のお弁当屋さん。管理栄養士が自らメニューを作る健康的な日替わり弁当の製造販売が好評。リサイクル容器を採用し、配達用電気自動車を導入するなどエコロジーへの深い関わりでも注目を集めている。

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