料理 レシピ カレーのレシピに詳しい方にお聞きします。 専門店では焦げた玉ねぎと焦げてない玉ねぎなど

料理 レシピ
カレーのレシピに詳しい方にお聞きします。
専門店では焦げた玉ねぎと焦げてない玉ねぎなどをブレンドして使う所もあるというらしいのですが、どう言う事でしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/06/22 11:44

玉葱の甘味をどう捉えるかです

サッと火を通す位が美味しいが定番になったます、これも好みです。

玉葱の産地　淡路か北海道　新玉葱かどうかでも味は変わります。
仕上げに素揚げの玉葱を入れるお店もありますね。

加熱すと、辛み成分がなくなり、甘みだけが残り　さらに炒めると糖が生成されて甘味を感じる　と言われてます。
香辛料も専門店ではブレンドするので　炒め時間を一定にして味を均一にします
そこで炒める店と炒めない店の味の拘りがでます、
家庭では　蜂蜜等で甘味を追加で対応出来ますね。

No.3 回答者： mits0709 回答日時： 2018/06/22 11:19

まず、じっくり炒めて飴色になった玉ねぎは「カラメル化」しているのであって、決して焦げ

ている訳ではありません。
そして、炒めたものと炒めてないものをブレンドする理由は、味に深みを増す為です。
炒めてないものは「辛味と刺激臭」を、炒めたものは「甘味とコク」を出すのに使います。

No.2 回答者： sinlove 回答日時： 2018/06/22 11:11

特にカレーのレシピに詳しくはない

普通の主婦ですが
焦げたというより、飴色になるまでよく炒めた玉ねぎと食感が残るように
軽く炒めた玉ねぎをブレンドすることはあります。

No.1 回答者： raraririruru 回答日時： 2018/06/22 11:10

甘みと食感、両方を出すためでは