プロが教えるわが家の防犯対策術!

本にあるように30分~50分で2次発酵が終わりません。
2斤の食パン型に入れているのですが、レシピ通りでもなかなかふくらみません。
2時間ぐらいかかっています。
ひとつ違うのが、30度で発酵と書いてあるのですが、オーブンレンジにPAM発酵機能がついているのでそれを使っています。
この機能は微弱電波の電子レンジ機能だと思います。
オーブンで言うところの30度程度にあたるのかどうか?よくわかりません。
オーブンの最低温度設定は40度ですので、ちょっと高過ぎると思い、PAM発酵機能を使っています。

どうすれば、本の通りに30分ぐらいの速さで2次発酵が進むのでしょうか?

もうひとつ質問です。
食パン型のフタをせずに山の部分に霧吹きをたっぷりして山型パンで焼いているのですが、いつも山の部分が焦げ付いてしまいます。
それで、いつも本に書いてある焼時間の半分ぐらいで取り出してしまうのですが、これって、もしかして中は生焼けなのでしょうか?
とりあえず普通に食べれますが。。。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (4件)

私も家の、オーブンでパンを作っています♪


すっかり上手に焼けるようになって、友人達の家に行ってパン教室?(笑)を何度かやりました♪

同じような事を言っていた友人がいました。

ふくらみに関係するのはイーストです。
イーストはインスタントドライイーストです…よね?(天然酵母…?)

さらさらの顆粒のベージュの粒ですが、保存方法はどうなさっておいでですか?
瓶などに移して「冷凍庫」で保存が一番です。
「冷蔵庫」ではだんだんふくらみが悪くなります。

友人の場合は買ってきたイースト(真空パック)の封を開けずに新品のまま1年程、室内に置いておき、
さて封を切って使ったのですが、ふくらみが悪く、まるでイースト抜きで作ってるかと思う位でした。

本人は新しいイーストの箱を開けて使った…と言うのでまさかと思いましたが、イーストを買い換えたらうまく膨らみました。

私は500gのインスタントドライイーストを買ってきて、コーヒーの空き瓶に移して冷凍庫で保存しています。
封を開ける前の真空パックのままで保管する時も冷凍庫に入れています。
1年以上使っていますが、膨らみ状況は最初の頃のままです♪

ちなみに山型パンのてっぺんが焦げるのは、小さめのオーブン(天井が低い)が原因かと思います。
焼く前にホイルをかぶせて焼き始め、焼き終わる5~10分前位にさっとホイルを取って残りを焼くと適度な焦げ目になります。

フタをしてないぶん、焼き時間は短縮出来ているので大丈夫だと思います。
もちろん普通に食べられるならばっちりですよ(^^)v
私も食パンは、本に書いてあるより短めの時間で焼きます。
周囲の皮が柔らかめの方が好きなので♪

うまく膨らんでくれますように…(^o^)/
成功を祈っています♪
    • good
    • 0
この回答へのお礼

なるほど!
ご指摘の通りでした。

インスタントドライイーストは冷蔵庫で保存していました。
早速、密閉容器を購入して冷凍庫に保管します。

ホイールで被って焼くのもいいアイデアですね。
一番安い小さなオーブンを購入したので天井も低いです。

ちなみに、もうひとつ質問です。
ドライイーストをお湯に溶くのですが、ダマになってなかなか綺麗に溶けてくれません。
何かいい方法はないでしょうか?

お礼日時:2004/12/17 17:08

蛇足の続きです(笑)



私のレシピは100円ショップで買った本に載ってたレシピです(笑)

強力粉  300g
砂糖    15g
塩    4.5g
イースト   6g
牛乳   210g(水の時は195g)
バター   22g(いつもはソフトマーガリン)

食パン型は例の丸い型やずっと小さいパンケース
(10×19×9センチ)も同じ分量、時間で作ります。パンの密度が変わります。
大きい型は二次発酵の時間を少し多めにします。
オーブンによっても変わるので何度かデータを取ります。

液体もグラムで計っています。
はかりは2kg用のデジタルが便利♪
みどり電化で2600円くらいで売り出しの時に買いました♪

ホームベーカリーに全部の材料を入れてスイッチをいれます。
5分間…くるりん、くるりん、ゆっくり混ぜ
20分間…くる、くる、と普通混ぜ
60分間…保温してそのまま。(何℃でしょう?35~40℃くらい?)
1時間25分が過ぎると、一次発酵が終わったよ、とピー音が鳴って知らせてくれます。

始めに選んだコースによって、一次発酵で作業を止める、焼き上げまでして作業終わる、
など8種類くらいのコースがあります。

★一次発酵の次はベンチタイム15分。

帆布生地の上に出して、一つに丸めて上に帆布生地、ぬれぶきん
私は手抜き…ぬれ布巾の代わりに、帆布を入れてるナイロン袋を代わりにかぶせてます(笑)

★ベンチタイムの次は二次発酵20分

軽く平らに押さえて(ピザくらいの厚みに)、端からくるくる巻いていって、巻き終わりをつまんでくっつけて円柱状にする。
円柱の右端と左端をくっつけて、二つ折り状態にする。
つまんでくっつける。
それを食パン型の中に入れ食パン型のフタをして、オーブンに入れて発酵(35℃~40℃)で20分。

★二次発酵の次は焼き上げ♪

そのままオーブンの扉をあけずに200℃に余熱。
200℃になったら、やはり扉を開けずに25分~30焼きます。
(本では30分です。私は1分きざみにやってみて26分に落ち着きました。オーブンによって5分位変わります)

★焼き上がったら…

オーブンから出して、すぐに型から抜き、ケーキクーラーの上に出す

切るのは粗熱が取れてから…

最近、フードプロセッサーのパン羽根だけを買いました。(1000円)
一次発酵もオーブンで出来るので、ホームベーカリーが故障しても買い換えなくていいかな…なんて思って(笑)

ちなみにホームベーカリーは各社から出ていますが、
何斤用、とあるのはホームベーカリーで焼き上げ迄する時の目安で、
発酵だけしてオーブンで焼き上げるなら、
ホームベーカリーに書いてある量よりも多くの量が作れます。

我が家のは2斤用の横長サイズ。
場所を取って…(^^;)
ホームベーカリーの中で焼くより、オーブンで焼く方が、絶対おいしいですね♪

友人は餅つき器のパン混ぜ機能付きのを買いました。

ホームベーカリーは1万円以内ので充分だと思います。
天然酵母を作る機能つきで2万円前後。
別の友人は天然酵母機能付きを買って2年、いまだに
その機能を使った事がない(笑)

天然酵母機能付きは、2台目買い換える頃で良いのではないかと思います(笑)
    • good
    • 0
この回答へのお礼

100円ショップで本売ってるんですか~!?
知らなかった。
早速、探してみよう。

僕の本では強力粉200gでイースト3gでした。
イーストちょっと少ないから2次発酵に時間がかかるのかもしれませんね!?

たくさん、助言いただきありがとうございました。
大変参考になりました。
微妙なニュアンスが掴めます。

お礼日時:2004/12/21 16:28

余談ですが…(^-^)ゞ



四角い食パンも飽きるほど焼いて、つい半年程前に丸い食パン型を買いました♪
近くに新しいパン屋がオープンして、そこのイチ押し商品が丸い食パンだったのですが、
自分で焼くだけにそうそう買うのも癪で(笑)ついに予算おさえめで大き目の、丸型の食パン型を買ってしまいました。(参考URL)

今は四角の型と丸のと気分で使い分けています♪
(丸のは、ハムをはさむ時にぴったり♪波形がつくので切る時の目安にも♪)
いつか四角い食パンに飽きた頃、思い出して下されば幸いです。

蛇足ですが…
この型で 強力粉300g、二次発酵20分、二次発酵後オーブンの扉を開けずに余熱200度、そのあと焼き30分です。
型の内側にはソフトマーガリンをたっぷり塗って焼くときれいな焼き色になります♪

だんだん話がそれてしまってすみませんでした
つい、好きな話題なので…(*^_^*)

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/kikuya/484892/496496/49 …

この回答への補足

珍しいパン型ですね。
そのうち試してみたいと思います。

ちなみに・・・
蛇足をもう少し詳しくお聞かせ願えないでしょうか。
ドライイーストは何グラムですか?
各工程の時間と温度はどのぐらいですか?
ホームベーカリーで捏ねる時は一定の温度でやっているのですか?

補足日時:2004/12/20 14:20
    • good
    • 1

ご参考になったみたいで嬉しいです♪♪


ドライイーストがダマになる件ですが…

私は8年程前に買ったサンヨーのホームベーカリーで生地をこねています。
ケースにどんどん材料を入れていってドライイーストも砂糖の上に計りながらサラサラと乗せています(笑)
で、スイッチをいれます。あとは一次発酵が終わるのを待つだけ(^^)ゞ
実はお湯で溶いてないのです…(笑)
たしかホームベーカリーの説明書にもそう書いてあったと記憶しています。

ちょこっと検索して調べてみました。以下引用→

『ドライイーストとは、パン生地を膨らませる働きのイースト(酵母菌の一種)を、乾燥させたものです。
ドライイーストには、ぬるま湯と砂糖を加えて予備発酵させてから使う粒状と
、予備発酵のいらない顆粒状があります。
顆粒状はそのまま粉に混ぜるだけの手軽さで使え、気温にも作用されにくいので
今ではドライイーストの主流になっています。』

私は「サフインスタントドライイースト赤500g」を使っています。(参考URL)
これをお湯で溶かないで使っています。
どこでも売っているので、きっと同じのを使われているのではないでしょうか?
小さな箱も売っているので同じくらいの顆粒状か比べて見て、同じ位なら溶く手間がなくなりますヨ(笑)

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/kikuya/483347/492302/49 …
    • good
    • 0
この回答へのお礼

昨夜もガラスボールの中で拳でパンチするように捻りも加え捏ねていたら、今日は指の付け根の関節が痛いです。
ニーダー?でしたっけ?ほしいですね。
もしかしてホームベーカリーを買えば捏ねるだけでもやってくれるのですかね。
どちらにしても、今のところ自分で捏ねてどの程度どういう材料をどういうタイミングで混ぜればどんな状態になるのかに興味があるのでまだ購入は控えています。

インスタントドライイーストは、やっぱりそのまま混ぜればいいのですか。
でも、レシピ本にはお湯に溶くと書いてあるから。。。
今度から面倒くさいのでそのまま混ぜます。
大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2004/12/20 14:16

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
...続きを読む

Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qパン作りでの二次発酵の温度と時間について

パン作り歴 1年のものです。HBで一次発酵はできるのですが、二次発酵を食器乾燥機に濡れ布巾を敷いて行っています。しかし、テキストに記載している時間だと温度が上がりすぎて一定温度が保てません。先日、メロンパンを作ったのですが、上のクッキー生地のお陰なのか、味や食感には、問題なくできあがりました。そこで二次発酵の時間を短くしても問題はないのでしょうか?

Aベストアンサー

回答者がいないようですので私の考え方を書いておきます。

まず私のパン作りの前提ですが、
機械は使わず手ごねで、自家製酵母で作っています。
現在のような高い気温の場合、
基本は一次醗酵も二次醗酵も室温に置きっ放しです。
時間はその都度様子を見ながら次の工程に移るようにしているため、
気温などの環境で長短様々だったりします。
しかも醗酵過程が緩慢なために、
市販のイーストに比べると数時間単位であり参考にならないかもしれません^^;

はい、結論です。
実験室や温度を一定に保てるような機械でなければ、
ある程度環境が毎回異なるでしょうから、
経験が必要になりますが、
パン生地の変化に応じて時間を調整するように心がけると上手くいきます。
何度に何分間保って醗酵が終了する・・・・
と、緊張感を保ったまま作業をするのは疲れてしまいますよ。
酵母菌を生き物と捉えて、パン生地が生長する姿を見ながら適時を判断すると、
パン作りも楽しく、長く続けられると思います。
私は、無駄なお金もかからないので、
基本的に温度調節は無しでやってますが、
冬は焼きあがるまで十時間以上かかるため
こたつの中で醗酵させてます^^

温度が高過ぎると過醗酵になりやすいので
パン生地の膨らみの具合を見て早めに行動したほうが良いと思います。
いろいろ試して温度管理自体は特にしなくても醗酵が起こるのは確認していますので、
私は温度管理に追われるのが面倒で何もしなくなりました。
冷蔵室程度の低温や、真夏の高温化でも醗酵は起こります。
ご自身のペースでやってみるのも良いかと思いますよ。

ちなみに、メロンパンのクッキー生地を分厚くしすぎると、
上火がパン生地に充分に届かず生焼けになりやすいと聞いたことがあります。
過醗酵の生地が生焼けだと美味しくないのでしょうね。


役に立たないかもしれませんが、
ごくごく私的な見解はこんな感じです。
ではでは。

回答者がいないようですので私の考え方を書いておきます。

まず私のパン作りの前提ですが、
機械は使わず手ごねで、自家製酵母で作っています。
現在のような高い気温の場合、
基本は一次醗酵も二次醗酵も室温に置きっ放しです。
時間はその都度様子を見ながら次の工程に移るようにしているため、
気温などの環境で長短様々だったりします。
しかも醗酵過程が緩慢なために、
市販のイーストに比べると数時間単位であり参考にならないかもしれません^^;

はい、結論です。
実験室や温度を一定に保てるような機...続きを読む

Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。)
そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか?

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか?

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね?
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた)
(4)ハード系だから
です。

例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
26度前後でも15~6時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください(^-^)

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Q自家製酵母ってどうなったら失敗??

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
いちご酵母は出来上がったら冷蔵庫に入れると書いてあったので1日入れて、昨日開けてみたら前までは甘い香りがしていたのに下水?のような腐ったようなにおいに少し甘い香りも残っているという感じでした。
こんなにおいがしてきたら失敗なのでしょうか?
途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。
...続きを読む


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング