メレンゲを作る際、卵白を少し泡立ててから、グラニュー糖半量しれ、また泡立ててからまた半量入れるとレシ

メレンゲを作る際、卵白を少し泡立ててから、グラニュー糖半量しれ、また泡立ててからまた半量入れるとレシピに書いてありました。グラニュー糖を分けて入れる理由は何ですか？その方がきっとよく泡立つからだとは思うのですが、なぜ分けて入れることでそうなるのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2020/05/20 23:50

メレンゲを最大限、泡立てるためです。

敢えて失敗例をわざとやってみるとわかりますが、
顆粒状の砂糖は吸湿性が高い素材です。泡立てていない卵白や、泡立ててからも一度に全量加えると一気に水分を吸収し、起泡を邪魔します。
特に泡立てていない卵白に一度に加えてみると、明らかに「同じ卵白の量でもいつものやり方よりはっきり量が少ない」とわかります。（ちなみに私があえてこれをやったときはシフォンケーキだったのですが、いつもと比べてふくらみが悪く、生地同士がつながったような、食感が蒸したような感じになり後悔しました。）

メレンゲはその気泡で生地に「均等に空気の粒で膨らませる」ために泡立てているのですから、
上手に泡立っているほうが良いです。

顆粒状の砂糖は水分を吸収しますが、同時にこの砂糖の性質のため、気泡が長持ちするようになる（砂糖が卵白の水分と結びつくことで水分と分離しがたくなる）、粘度が高まりメレンゲに生地に混ぜても負けない適度なかたさが出る、という目的もあります。
従ってメレンゲを作るためには砂糖を加えたほうが良いです。

https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000120.html
参考：砂糖の働きと料理ー農畜産業振興機構


またメレンゲの作り方には3種類あります。
質問者さんが仰るメレンゲの作りかたはフランス・メレンゲ（ムラング・オルディネール、フランセーズとも）といいます。卵白を加熱しないため、コールド・メレンゲの名もあります。
残り２ツ、イタリア・メレンゲとスイス・メレンゲでは砂糖を煮詰めてシロップにしてから卵白に加えるんですよ。
ですから顆粒状の砂糖にある吸水性を気にすることなく（シロップは水分を吸わないので）、いちどきに加えます。ただし、たとえばイタリア・メレンゲではシロップは厳密に117度のみ、卵白を固めてしまわないよう数分かけてメレンゲを泡立てながら細い糸のようにたらして加える、などより高度な技術が必要になります。

こうした手法は、現代なら「卵白の化学的な性質とは…」と解き明かしてからアプローチできますが、昔はパティシエたちの気の遠くなるような試行錯誤の結果、「これが最良だ」と経験則から導き出された手法なのだと思うと非常に感慨深いです。

というわけで、フランス・メレンゲで砂糖を分けて入れるのは、砂糖に水分を吸わせ過ぎないようにするため。上手にぱらぱら分散して入れることができれば一回でも大丈夫なときもあれば、様子を見ながら3回に分けたほうが良い時もあります。
お菓子作りをされるのであれば、常に生地の状態をよく見てあげてください。それがお菓子作りを上達する近道化と思います。

No.1 回答者： 教えようgoo 回答日時： 2020/05/20 18:44

グラニュー糖を一度に入れると、卵白がセメントのように重くなってしまい、泡立てる腕が回しにくくなる、それだけではないかと思います。