梅酒などの果実酒を浸ける際に氷砂糖を使うと果実のエキスがうまく抽出できると聞きました。 このしくみは

梅酒などの果実酒を浸ける際に氷砂糖を使うと果実のエキスがうまく抽出できると聞きました。
このしくみは浸透圧が関係しているようですが
このしくみについてどなたか説明してほしいです。

No.3 回答者： yhr2 回答日時： 2020/05/26 09:49

自分の頭で考えてごらん。

分からなかったら教科書も読んで。（教科書には「そのものズバリ」は書いてないと思うけど、ヒントになること、この問題を説明するためのエッセンス（エキス！）は書いてあると思うよ)

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2020/05/26 06:23

エキスを抽出するだけなら、果肉をすりおろして砂糖を混ぜたピュレを作って、分離した水分を濾し取れば手っ取り早いんですが、濁ってしまい雑味が出ます。

あら絞りってやつですね。
A1さんが書くように果実に砂糖をまぶすと、塩もみと同じ状態になって表面がしわしわになりますが、
そのしわしわ状態って表面だけの水分を急激に奪って縮んでいるので、表面の細胞が締まってしまい、芯のエキス分の抽出を妨げてしまうのです。
魚の干物を日光に数時間干すのは表面だけを一気に乾かすことで内部の水分を閉じ込める意味があり、ジャーキーを作るときは日陰で温風を当てて水分を飛ばすことで芯まで乾燥させることができます。

氷砂糖を使い溶解に数ヶ月かかることで段々と砂糖濃度が上がっていくと、
砂糖の浸透が進みつつ、内部のエキスが浸透圧で抽出交換されるので、出たエキスと同量の酒が浸透するので、まるまるとした果実のまま仕上がり、果実細胞がフィルターの役割をして、透明なエキス分だけ酒に出てくるので、琥珀色で雑味のない味に仕上がります。

No.1 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2020/05/26 03:59

普通、上白糖やグラニュー糖などを使ったほうが早く溶け、手取り早く甘味がつくと思いがちですが、そうすると一気に梅の水分が抜けすぎてしまい、梅がシワシワになってしまうそうです。

（きゅうりやナスの塩もみと同じ原理）
なのでわざわざゆ〜〜〜〜っくりと甘味が梅に染み込むように、氷砂糖を使っているそうです。