干物や乾燥野菜の説明で旨味が増加とありますが

干物や乾燥野菜の説明で旨味や栄養価が凝縮とか増加とか書かれていますが、これって本当に増加しているのですか？
一部では確かに乾燥の過程で発酵が進んで栄養に変化が生じるかもしれませんが、
大半は水分が抜けることで、単位重量あたりの栄養価が増えているように見えているだけで、
全体の栄養価や旨味は増えていないと思っています。
逆に水分と一緒に栄養価が流れ出して減っているとすら思います。

よく見かけるこの謳い文句に、何か科学的な根拠ってあるのでしょうか？
TVでこの言葉を聞くたびに疑問に思っていました。
知っている方がいたら教えて下さい。

No.2 回答者： onicyan2 回答日時： 2021/05/11 11:13

＞これって本当に増加しているのですか？

しますが　
旨味成分に変化するだけです。
割合が変わるって考えればどうでしょう。

No.1 回答者： bimbohjijii 回答日時： 2021/05/10 22:27

＞これって本当に増加しているのですか？

実際にうまみが増加します。だしじゃこ、昆布、鰹節、干しシイタケ等々、すべて干したり熟成させることで含まれている酵素が働き、うま味成分である、イノシン酸、グルタミン酸が増加し、シイタケは生にはほとんど含まれないグアニル酸が何倍にも増え、干しシイタケ独特のうまみが生れます。

だしじゃこの元の分量のイワシ、生のコンブ、鰹節の元の分量のカツオ、生のシイタケをいくら煮込んでも大したうまみは出ません。先にも言ったように、干したり熟成させることで、これらのうまみ成分が飛躍的に増えます。