No.1ベストアンサー
- 回答日時:
元々フランス料理は素材が悪いのです。
それを、ソースでいかに美味しく食べさせるか、で発展したのです。
ただ、近年「ヌーベルキュイジーヌ」という、新鮮な素材を活かしたフランス料理が台頭してきました。
フランス料理にも2種類あるのです。
そのシェフが旧来の正統なフランス料理のシェフなら、いくらでもあることですね。
ソースの話は確かに良く耳にします。和食の感覚がしみついているので、なかなか理解できませんが。
ヌーベルキュイジーヌについてWiKiを見ると、イタリアンに近い印象を受けましたが、和食にも通じますよね。昔、テレビでフレンチのシェフが出汁昆布を使っている映像を見ましたが、これだったのかな?
No.4
- 回答日時:
最近エイジングビーフとか熟成肉って聞くでしょう?
ワインやチーズの熟成と一緒にフランス料理で確立した手法で
生肉を塊のまま50日前後低温熟成させ、悪くなった部分をトリミングして捨て、中身だけを切り出して使います。
ムニエルに使う魚って通常白身魚ですから、鮮度優先じゃなく熟成させてから出荷されます。
日本料理でもまぐろやぶりは7日間ほど、天然ふぐとかだと3日ほど切り身を熟成させないとアミノ酸が生成されず、歯ごたえしかありません。
で、あなたはどこでそのシェフの光景を見たのでしょう?
一般人を厨房に入れることが一番の不衛生行為で保健所にバレたら営業停止処分です。
熟成肉は映像で見た事がありますが、しっかり鮮度管理されている、まさに熟成でした。
私が見たのは、例えるなら、家庭の冷蔵庫で古くなった魚をまだ使えるかな?とクンクンしている姿です笑
ちなみに私は従業員でした。
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