パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が23~28度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。
パンチ(ガス抜き)の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが

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A 回答 (1件)

パン作りは独学(一応本を見て作るんですが)なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。



捏ね上げ温度については菓子パン系は、30度前後、食パン系は27~28度という風に何かの本に書いてありました。

パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは?

でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。(経験上・・・)
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この回答へのお礼

答えていただきありがとうございます。
微妙なところで、いろいろ疑問がでてくるんですよね。やるほどに

お礼日時:2001/09/09 08:54

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Q温度や湿度気圧などが分かる腕時計ってありますか?

凄く欲しいんです。温度計は絶対無いと嫌なんですが、湿度や気圧はできれば欲しいです。そんな腕時計ってありますか?また、あるとしたら値段的にはどのぐらいなんですか?

Aベストアンサー

カシオのプロトレックシリーズは温度計や気圧計があります。
湿度計はなかったと思います。
ただし、温度・湿度(仮にあったとした場合)は腕につけた状態では正確な測定はできません(体温や汗の影響を受ける)。

参考URL:http://www.casio.co.jp/ww/PROTREK/

Q野外でパンの捏ね上げから成形までの時間が数時間ある時の対処法

パン作り初心者なのですが、今週末、キャンプの夜にパンを焼こうと思ってます。
焼き方は2種類で、ダッチオーブンに丸めた生地を数個入れてもこもこに焼くパンと、棒状に伸ばし竹棒に巻き付けて焼くパンです。
人数が多いので強力粉600g使う予定です。

家を出るのが10時頃で、色々用を済ませてからキャンプ場には15時に着き18時には食べたいと思っています。
15時に捏ね始めれば何とか間に合うとは思うのですが、テント設営や小さい子供達と遊んだりと他の事で忙しいので、当日の朝か前日までに捏ねておけたら楽だなぁと思っています。

7割方焼いておき、現地で仕上げに焼けば美味しくいただけるとは思うのですが、子供達が現地で成形や棒に巻きつけるのを楽しみにしているので生地の状態で持って行きたいのです。

朝、捏ねて車の中で一次発酵させて・・・と考えたのですが、すると5時間以上もあるので過発酵で不味くなりますよね。

捏ねてクーラーボックスに入れて行くとどうなのでしょうか。
低温でじっくり長時間発酵・・・とか出来るのでしょうか。
また、一次発酵完了させたものを予め冷凍してクーラーボックスで持っていくとか・・・ピザならそれも可能と聞いたことがあるのですが、ふんわりしたパンでも出来るのでしょうか。
それとも頑張って現地で捏ねるしかないのでしょうか。

よい方法をご存知でしたら教えてください。
よろしくお願いいたします。

パン作り初心者なのですが、今週末、キャンプの夜にパンを焼こうと思ってます。
焼き方は2種類で、ダッチオーブンに丸めた生地を数個入れてもこもこに焼くパンと、棒状に伸ばし竹棒に巻き付けて焼くパンです。
人数が多いので強力粉600g使う予定です。

家を出るのが10時頃で、色々用を済ませてからキャンプ場には15時に着き18時には食べたいと思っています。
15時に捏ね始めれば何とか間に合うとは思うのですが、テント設営や小さい子供達と遊んだりと他の事で忙しいので、当日の朝か前日までに捏ねておけた...続きを読む

Aベストアンサー

参考になるかも。

「少しのイーストでゆっくり発酵パン こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 」(単行本)
高橋 雅子 (著)
出版社: パルコ (2007/01)
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4891947489/
*「著者のコメント」欄で大体のことがわかると思います。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1214279367

ご質問の主旨とちょっと違うかもしれませんが、
発想の転換で、子供たちにこねるのをさせてみてはいかがですか?
板を持っていってびたん!びたん!と叩きつけたりぎゅぎゅっとこねたりパンチしちゃったりと
年齢にもよりますが、大喜びでしてくれると思います。
ずーっとだと、だんだん飽きてくるかもしれないので適当な量を2~3人で交代しながらだと疲れず「次ぼく!」「早く代わって!」になりますよ。

Q各温度での相対湿度の求め方を教えてください。

不活性ガスを純粋中に通してバブリングを行い,湿度を変化させています.サンプルを入れている箱の中の温度を変化させて,一定の温度に保ち,湿度を変化させたガスをフローしているのですが,湿度の値はサンプルの箱に入る直前の値を測定しています.
湿度測定している場所は室温なのですが、サンプルが入っている場所は別の温度で一定の保っています.どうすれば、サンプルの箱内の湿度に変換できるでしょうか。
例えば,25℃(室温)で50%の湿度だとすると,サンプルの箱内(温度0℃や100℃)だと湿度の値はどうなるでしょうか。
わかる方是非教えてください。

Aベストアンサー

目的の部分での温度における飽和蒸気圧を Pt とします.
25℃での飽和蒸気圧を P25,25℃での相対湿度を R25 とすれば,求める温度での相対湿度 Rt は
Rt = R25×(P25/Pt)
これだけでいいはずです.
たとえば,100℃であれば P100 = 1 atm なので,P25 = 0.031 atm とすれば R100 = R25×0.031 ですし,0℃であれば P0 = 0.0060 atm から R0 = R25×5.17 です.ただし,Rt は最大でも100%なので,それを超える数値が出れば過剰水分がどこかに結露して RH100% になるということになります.

Qパン生地の発酵について。

質問お願いします。

手作りのパンを作ると、甘みや風味があまりないパンが出来てしまいます。
成形して作るパンやホームベーカリーで焼き上げまでにしてもあまり風味がありません。

水温等も気をつけているのですがなぜでしょうか?
砂糖の分量はだいたい粉の10パーセント程です。

調べていると発酵時の温度が高かったり過発酵になると甘みのないパンができると見ました。
ですのでイーストを減らして一次発酵を冷蔵庫で行ってみた所いつもよりは甘みのあるパンが出来、焼き色もいつも底の焼き色がほんのりしかつかなかったのがしっかりとつきました。
(二次発酵はオーブンの発酵機能40度で50分程行いました)

やはり一次発酵の温度が高くて甘みのないパンが出来ていたのでしょうか?
ホームベーカリーやオーブンの発酵機能でされている方が多いと思うのですが、私はどうもそれだと上手くできなくて困っています。
分かりにくい質問かと思いますが、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
ちなみに糖分を入れない生地には無糖性パン酵母(サフで言うと赤ラベル)を使います。
糖分を加える生地には耐糖性パン酵母(金ラベル)がいいです。2つの種類では、酵母が食べる糖の種類が異なるからです。どちらをお使いですか?(金ラベルが望ましいです)

あと、普通のベーカーズパーセント10%程度のパンであれば、甘いはずなんですよね・・・
砂糖を10%入れたパンはたいていの人が甘い、と気付き認識する甘さになるそうなんです。

考えられるのは、乳糖を加えていない場合なんですが、スキムミルクは入れていますか?
文章を拝見すると、焼き色がつきにくいということなのでおそらく水捏ねでスキムミルクも卵も入ってないのではと思うのですがいかがでしょう。
スキムミルクは焼き色をよくし、風味もよくするものなので、牛乳で捏ねていないのであれば、入れた方がいいです。
乳糖は生地中で分解されにくいので残りますよ。スキムミルクにも乳糖が含まれています。
あと、風味で言えばたまごです。
卵黄を少し加えてみられては?スキムミルクと同じく焼き色が飛躍的によくなりますし、風味も増します。

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいと...続きを読む

Q部屋の最適温度、湿度は

部屋の最適温度、湿度は
暑いですねー、扇風機しかない部屋ですが
温度33℃、湿度36℃の状況です。
湿度が低いので熱中症は大丈夫と思いますが。
部屋の最適温度、湿度をお教えください。

Aベストアンサー

>部屋の最適温度、湿度は

    ↓
これは難しい質問ですね・・・
最適条件(快適度PMV)と言っても、年齢・性別・体質・外気温・シーズン(春夏秋冬)・地域・状態(運動中・睡眠中)・断熱状況・健康志向・省エネの観点他で随分と異なります。
さらに、温度で言えば絶対温度と体感温度の違いが有り、室内に限定しても高さによっては温度分布が床面と天井面では7~13℃くらい変化します。
さらに、風や湿度との関係で身体で感じる温度(体感温度)は湿度10%、風が0.7m/sで約1℃違います。

従って、環境と状況によって異なりますが、一般的な空気調和の快適条件は

◇冷房時には、外気温35℃の時に室温27℃程度・暖房時は外気温7℃で室温20℃程度とされています。
そして、温度と共に湿度を快適にする事で、身体に優しく快適性と省エネ性を両立させるのが良いとされています。

◇湿度は成人の水分比率と同じ程度の60%程度が良いのですが、気温が高い時は不快指数が高くなり、蒸し暑いのでドライ運転のように50%以下にして体感的に涼しくしています。
暖房時には、逆に温度を上げるだけでなく、乾燥した室内で加湿により湿度を50%程度に約20%上げて体感温度2℃程暖かくしています。

熱中症は身体内の水分量(塩分他のミネラル含む)の減少や発汗により水分補給が不足して起こりますので運動中だけでなく睡眠時にも起こります。
また、湿度が低くても扇風機の風で水分(汗)が蒸発し、補給されていなければ熱中症は起こりますので
温度・湿度と同じく水分補給も十分留意しなければ発症の危険はあります。

要は、固定的な温度と湿度だけの条件でなく、風や体調・外気温等の関係で人間の体温調節機能を超える変化や過酷な条件にすると快適度が下がり熱中症等の健康障害が起こり易いです。

>部屋の最適温度、湿度は

    ↓
これは難しい質問ですね・・・
最適条件(快適度PMV)と言っても、年齢・性別・体質・外気温・シーズン(春夏秋冬)・地域・状態(運動中・睡眠中)・断熱状況・健康志向・省エネの観点他で随分と異なります。
さらに、温度で言えば絶対温度と体感温度の違いが有り、室内に限定しても高さによっては温度分布が床面と天井面では7~13℃くらい変化します。
さらに、風や湿度との関係で身体で感じる温度(体感温度)は湿度10%、風が0.7m/sで約1℃違います。

従っ...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q温度が上がると気圧は下がる?気圧の意味

温度が上がると気圧はどうなるのでしょうか?
http://www.youtube.com/watch?v=CLvuNAhGX_8
この動画を見て天気のことを勉強させていただいていました。

すると温度が上がると気圧がさがると言っているのですが
これはあっていますか?

僕のイメージでは
空気には目に見えない粒子があり、それが飛び回っていて、
気圧が高いとは、粒子が密集しており、温度が高く
気圧が低いとはその粒子がバラバラに動いており、温度が低い
これはあっていますか?


少しひっかかるのは、袋があるとし、その袋の中から外に押しているのが気圧ですか?
それとも、外から中に教えているのが気圧ですか?

教えてください。

Aベストアンサー

君の考え方にも,動画で見た先生の説明にも,少し無理というか考え違いの部分があります。

1.PV=nRT ・・・・・ この式は閉じられた空間での,乾燥した空気の話しです。
2.夏と冬との海陸の気圧差について,海洋における蒸発の問題が考慮されていません。
3.先生の説明では,冬に何故大陸に高気圧が出来るのか,海洋が低気圧になるのかの説明が不十分です。

1.は他の回答でも触れられています。あくまでも密閉された容器内での,気温と気圧の関係です。自由空間(蓋のない容器)では,下から暖められた空気は上方に逃げて行く為,気圧が下がって低気圧になっているように見えます。
2.夏の太平洋では,昼夜の平均で見れば,陸地よりも海水の方が温度が高く,その為蒸発量も海域の方が遙かに多くなります。湿った空気と乾いた空気を比べると,湿った空気の方が遙かに軽くなります。このため海域の空気は大きく膨張し対流を起こしますが,上昇できる高さには制限があります。上昇範囲の最高高度を『圏界面』と呼び,圏界面より下の対流可能な範囲を『対流圏』と呼びます。夏の太平洋では,膨張した湿った空気の勢力は四方八方へも広がります。これが太平洋高気圧の正体です。台風は,太平洋高気圧の周辺部の,気流の乱れやすい地域(陸地からの冷気と接触する部分)で発生します。
3.冬の陸地は対流(大気大循環のシステム)によって,偏西風帯が南下してくる為,冷気団を抱え込むことになります。海域では日射が弱まる為,夏ほどには高気圧が発達しません。その関係で日本付近には冷気が強く吹き出してくる訳です。

それから,『気圧』の定義についてですが,1.のような容器内ではなく,自由空間での圧力を考えます。『1平方cmあたりの地表面における空気の重さ』或いは『君の肩に掛かる1平方cmあたりの空気の重さ』と定義します。平均的な地表面付近の気圧=1気圧=1013hp はご存じでしょう。

気圧が高いとは、粒子が密集しており、温度が高く
気圧が低いとはその粒子がバラバラに動いており、温度が低い
これはあっていますか?

密閉容器内ではそう言う考え方も出来ます。別の考え方として,
密閉容器内では温度が高くなると,空気分子の熱運動エネルギーが高まり,分子同士の衝突が激しくなって,その結果として気圧が高くなる。逆に,冷えると運動エネルギーを失って気圧が下がる。・・・と考えます。
夏の太平洋高気圧は,非常に大きな密閉容器内での,大量に水蒸気を含んだ(熱エネルギー量の大きい)空気分子の「振る舞い」と,陸地での冷却・乾燥した大気の「振る舞いの結果」と理解しましょう。
解りにくい部分があったら,補足で質問してね。

君の考え方にも,動画で見た先生の説明にも,少し無理というか考え違いの部分があります。

1.PV=nRT ・・・・・ この式は閉じられた空間での,乾燥した空気の話しです。
2.夏と冬との海陸の気圧差について,海洋における蒸発の問題が考慮されていません。
3.先生の説明では,冬に何故大陸に高気圧が出来るのか,海洋が低気圧になるのかの説明が不十分です。

1.は他の回答でも触れられています。あくまでも密閉された容器内での,気温と気圧の関係です。自由空間(蓋のない容器)では,下から暖められた空...続きを読む

Qオーブン以外の二次発酵のやり方について※パン作り

パン作りの二次発酵のやり方について教えてください。

最近ホームベーカリーを購入しました。
食パン以外のパンを作りたいのですが、
うちのオーブンには発酵機能がついていません。
一次発酵まではホームベーカリーがやってくれるので、
問題は二次発酵なのです。

色々調べて冷蔵庫で発酵させる低温発酵という方法を知ったのですが、
二次発酵のみ低温発酵をさせてパンを作るということは可能なのでしょうか?

また、
我が家にはこたつがなく(冬場は灯油ストーブと床暖房で過ごしてます)、
子どもがやんちゃすぎるため
発泡スチロールのケース等を使うスペースがありません。

どなたかいい二次発酵のやりかたをご存知ないでしょうか?

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから電気を切って、手を入れて
温度を確認してを繰り返す。

電子レンジにコップにくんだ水を入れて、1分ほど回して、温める。
これが水蒸気があるので、表面が渇かずに、ほどよい湿り気。
ラップとかかけずに済みます。電子レンジを通電させる時には、
一度ずつパン生地を取りださなくてはなりませんが、
40分ですからね。

あと、焼き終えたオーブンの上も適温だとかどこかのブログで読んだことがあります。
炊飯器の上も、なかなかいい温度ですよ。
棚を作ってホームセンターでビニールクロスをカットして買って来てかぶせ、
My発酵機を作ってみるのもいいですね。
いろいろ試して自分なりの発見してみてください。


折りたためる発酵機。


http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

参考URL:http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから...続きを読む

Q部屋の温度が高い方が湿度は低くなりますか?

冬って、部屋の温度が高い方が湿度は低くなりますか?
であれば
部屋の温度を下げれば、湿度は高くなりますか?

Aベストアンサー

一般に湿度はその温度での飽和水蒸気量を100%としますから、
(理想的には)温度が下がると分子はそのままで分母が減るので、湿度は上がります。

実際には部屋の温度が一定なんて事はあり得ませんから、もう少し複雑なのですが。

Q一次発酵中のパン生地について教えてください

一次発酵中のパン生地について教えてください

子供の夏休みの宿題でパンの発酵について観察しました。
室温30度で特に湯せんにかけたりということもせずに
室温放置だったのですが…

観察記録を覗いてみると「生地が温か
く感じた」と記録されてました。

冷蔵庫で発酵させたものもしばらくしたら同じように温かく感じたようです。

なぜ温かく感じたのか色々調べているのですが
はっきりとした理由がわかりません。。。

私自身パンを焼きますが
あまり気にかけたことがなかったので・・・

発酵熱なのでしょうか?

詳しい方に教えていただけたらと思い質問させていただきました。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

その「熱」は、ドライイーストや酵母菌がえさを食べて起こした熱です。イーストなどは植物なので、小麦粉に含まれるでんぷんや砂糖をイースト自身が持つ酵素によって分解(化学反応)し、ブドウ糖をえさにします。この時に「熱」が発生します。この熱がパン生地の温度を上げるのです。ですから、パン生地を作った直後の温度と一次発酵した直後の生地の温度を計り比べてみるとよいでしょう。


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