パンの捏ね上げ温度と二次発酵について

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質問者：j516
質問日時：2001/09/09 01:35
回答数：1件

パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が２３～２８度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。
パンチ（ガス抜き）の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが

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回答 (1件)

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No.1ベストアンサー

回答者： quadrant
回答日時：2001/09/09 06:44

パン作りは独学（一応本を見て作るんですが）なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。

捏ね上げ温度については菓子パン系は、３０度前後、食パン系は２７～２８度という風に何かの本に書いてありました。

パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは？

でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。（経験上・・・）

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この回答へのお礼

答えていただきありがとうございます。
微妙なところで、いろいろ疑問がでてくるんですよね。やるほどに

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お礼日時：2001/09/09 08:54

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http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4891947489/
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Aベストアンサー

＞部屋の最適温度、湿度は

　　　　↓
これは難しい質問ですね・・・
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さらに、風や湿度との関係で身体で感じる温度（体感温度）は湿度１０％、風が０．７ｍ／ｓで約１℃違います。

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暖房時には、逆に温度を上げるだけでなく、乾燥した室内で加湿により湿度を５０％程度に約２０％上げて体感温度２℃程暖かくしています。

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Aベストアンサー

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生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
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その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
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頑張ってくださいね。

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http://www.youtube.com/watch?v=CLvuNAhGX_8
この動画を見て天気のことを勉強させていただいていました。

すると温度が上がると気圧がさがると言っているのですが
これはあっていますか？

僕のイメージでは
空気には目に見えない粒子があり、それが飛び回っていて、
気圧が高いとは、粒子が密集しており、温度が高く
気圧が低いとはその粒子がバラバラに動いており、温度が低い
これはあっていますか？

少しひっかかるのは、袋があるとし、その袋の中から外に押しているのが気圧ですか？
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教えてください。

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君の考え方にも，動画で見た先生の説明にも，少し無理というか考え違いの部分があります。

１．PV=nRT ・・・・・この式は閉じられた空間での，乾燥した空気の話しです。
２．夏と冬との海陸の気圧差について，海洋における蒸発の問題が考慮されていません。
３．先生の説明では，冬に何故大陸に高気圧が出来るのか，海洋が低気圧になるのかの説明が不十分です。

１．は他の回答でも触れられています。あくまでも密閉された容器内での，気温と気圧の関係です。自由空間(蓋のない容器)では，下から暖められた空気は上方に逃げて行く為，気圧が下がって低気圧になっているように見えます。
２．夏の太平洋では，昼夜の平均で見れば，陸地よりも海水の方が温度が高く，その為蒸発量も海域の方が遙かに多くなります。湿った空気と乾いた空気を比べると，湿った空気の方が遙かに軽くなります。このため海域の空気は大きく膨張し対流を起こしますが，上昇できる高さには制限があります。上昇範囲の最高高度を『圏界面』と呼び，圏界面より下の対流可能な範囲を『対流圏』と呼びます。夏の太平洋では，膨張した湿った空気の勢力は四方八方へも広がります。これが太平洋高気圧の正体です。台風は，太平洋高気圧の周辺部の，気流の乱れやすい地域(陸地からの冷気と接触する部分)で発生します。
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気圧が高いとは、粒子が密集しており、温度が高く
気圧が低いとはその粒子がバラバラに動いており、温度が低い
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