ホームベーカリーでいろんなパン作りに挑戦しています。
先日レシピが載ってるサイトを教えて欲しいと言った者なんですが、
あれから作ったんですけど、うまくいかないんです。

材料を入れて勝手に作ってくれるパン(食パンなど)は実にキレイでおいしいんですが、
生地だけを作って焼くパン(アンパン・クリームパンなど)がダメなんです。

機械で生地を作りますよね。取り出して発酵させて・・・・
と本とHPのやり方をしてるんですが、
どうしてもおいしそうな焼き色がつかず、真っ白で硬いんです。
何回もやってみたんですがダメです。やっぱり白いんです。
いいアドバイスはないでしょうか?

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A 回答 (2件)

こんにちは。


電気オーブン(オーブンレンジ)なんですよね?
その場合、温度をレシピより20度ぐらい上げてやると、いいようです。
ガスオーブンで、しかも、庫内のおおきいオーブンがベストではありますが、とりあえずの対処方法として・・・。
しかし、上だけ焦げて、中かちかちという状態になりやすいので、時間は二分ぐらい短めに、ということでした。<パン教室の先生より教わりました。
ではがんばってください。
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この回答へのお礼

こんばんは。
焼くときに20度あげてみます。

本当に真っ白で、見た目全然おいしそうじゃないんです。
せっかく買ったのに、挫折しちゃいそうで・・・
参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/09/12 01:42

 それはしょうがないです。


 あの美味しそうな焦げ色はガスじゃないと出ません。
 ですんで、2次発行したら表面に卵を塗って、硬くなる前に取り出すとだいたいいいですよ。
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この回答へのお礼

素早い回答ありがとうございます。
そうなんですか、ガスですね。
私はオーブンレンジでやってるので無理みたいですね・・・
ありがとうございました。

お礼日時:2001/09/12 00:46

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Qパン生地の発酵について。

質問お願いします。

手作りのパンを作ると、甘みや風味があまりないパンが出来てしまいます。
成形して作るパンやホームベーカリーで焼き上げまでにしてもあまり風味がありません。

水温等も気をつけているのですがなぜでしょうか?
砂糖の分量はだいたい粉の10パーセント程です。

調べていると発酵時の温度が高かったり過発酵になると甘みのないパンができると見ました。
ですのでイーストを減らして一次発酵を冷蔵庫で行ってみた所いつもよりは甘みのあるパンが出来、焼き色もいつも底の焼き色がほんのりしかつかなかったのがしっかりとつきました。
(二次発酵はオーブンの発酵機能40度で50分程行いました)

やはり一次発酵の温度が高くて甘みのないパンが出来ていたのでしょうか?
ホームベーカリーやオーブンの発酵機能でされている方が多いと思うのですが、私はどうもそれだと上手くできなくて困っています。
分かりにくい質問かと思いますが、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
ちなみに糖分を入れない生地には無糖性パン酵母(サフで言うと赤ラベル)を使います。
糖分を加える生地には耐糖性パン酵母(金ラベル)がいいです。2つの種類では、酵母が食べる糖の種類が異なるからです。どちらをお使いですか?(金ラベルが望ましいです)

あと、普通のベーカーズパーセント10%程度のパンであれば、甘いはずなんですよね・・・
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考えられるのは、乳糖を加えていない場合なんですが、スキムミルクは入れていますか?
文章を拝見すると、焼き色がつきにくいということなのでおそらく水捏ねでスキムミルクも卵も入ってないのではと思うのですがいかがでしょう。
スキムミルクは焼き色をよくし、風味もよくするものなので、牛乳で捏ねていないのであれば、入れた方がいいです。
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あと、風味で言えばたまごです。
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捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


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Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
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一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

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成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
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Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)


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