天丼のタレの作り方

家庭用レシピは知ってますが、どれも美味しくありません。
まったりした感が出ないです。

業務用や商売人は水あめや麦芽糖でも入れてるのでしょうか
それとも、小麦粉や片栗粉を混ぜたり、砂糖やみりん以外に
ザラメ糖を使ったり・・・・、天カスも入れてるんでしょう
か。

ウナギのタレに天つゆを～～という書き込みもありますが、
店で食べるのとはかなり違います。

何を隠し業として加えているのでしょうか？
因みにうなぎのタレは焼いたウナギを漬ける度にエキスが
混じって国が出るようですが、商売人の天丼のタレは何が
隠し味なのでしょうか。
水あめ程度ではあのコクと切れとまったり感はでないので
は～～？？？

質問者からの補足コメント

• ✕：国が出るよう
  〇：コクが出る

    補足日時：2023/04/05 15:41

No.7 ベストアンサー 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/04/05 16:33

NO2ですが。

先ほど書き忘れましたが天ぷらを揚げる時は、天ぷら専用の菜種油と胡麻油をブレンドした揚げ油を使います。
コレだけでも天丼にグッと深味が増します。

YouTubeなどで、プロの天丼用タレ（かえし）の作り方等で検索すると動画で見られ分かりやすいです。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

ユーチューブで見ました。
色々あるようで・・・・

たまり醤油、天かす、野菜揚げをタレに浸す、サバ節と鰹節、
片栗粉、白ネギの青い部分を天ぷらにしてからタレに漬ける、
エビの殻を焼いたものを入れてタレを煮詰める・・・、こぶ

これらは今までやったことが無いので、

　サバ節も（鰹節）に加え、
　焼いたエビの殻で煮込み、
　そこにねぎの天ぷらを一晩浸す

くらいもやれば断然にコクが出そうです。
助かりました。

お礼日時：2023/04/05 19:52

No.9 回答者： q0_0p 回答日時： 2023/04/05 19:56

勿論。

スプーンを熱してそのまま汁に、じゅっと漬ける。
これで完成します。蕎麦屋のつけ汁も自宅で旨く作れないのはこれです。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞スプーンを熱してそのまま汁に、じゅっと漬ける。
＜煮詰めるときの火加減みたいなものですね。

お礼日時：2023/04/05 21:27

No.8 回答者： q0_0p 回答日時： 2023/04/05 16:40

色々と役に立つ回答が。

今のところ、私の知ってる1つの秘伝が出てないですね。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞私の知ってる1つの秘伝が
＜では、教えて貰えないでしょうか。

お礼日時：2023/04/05 19:52

No.6 回答者： bimbohjijii 回答日時： 2023/04/05 16:22

天丼のたれの原料はみりん、しょうゆ、水、出汁、砂糖であの味を出します。

砂糖は三温糖のほか、黒砂糖、きざら、上白糖などをブレンドし、微妙な味を出しています。分量や配分は門外不出ですが、発酵調味料を使って微妙な味やコクを出します。天かすは使ってないでしょう。

ウナギのたれ、焼き鳥のたれは焼くたびにたれに浸す課程で、うなぎや焼き鳥から出るコラーゲンでたれのとろみやコクがでます。業務用で売られているこの種のたれには水あめが加えられており、とろみや照りを出します。また発酵調味料もブレンドします。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞三温糖のほか、黒砂糖、きざら、上白糖などをブレンド
＜きざらは使ってましたが色々ブレンドするといいんですね。

＞水あめが加えられており
＜今度耐え㎡してみます。

お礼日時：2023/04/05 19:18

No.5 回答者： zasax 回答日時： 2023/04/05 16:12

たまり醤油を使うとコクがでますよ。

とろみは煮詰めればでます。

それと一般的に言って、甘みに蜂蜜や黒糖を加えるとコクがでやすいです。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞たまり醤油を使うとコクがでますよ。
＜コクが出そうですね。

＞甘みに蜂蜜や黒糖を加えるとコクがでやすい
＜黒糖などコクが出そうです。
　あるので試してみます。

お礼日時：2023/04/05 19:07

No.4 回答者： appoppa 回答日時： 2023/04/05 16:10

市販でも良いので丼汁を火に掛け沸騰直前に天かすを入れて直ぐに漉すです。

角が取れマッタリします。
（行き付けの店で教えて貰いました）

店は丼の天ぷらを　丼汁に漬け　ご飯に乗せて上から丼汁を掛けてます、鰻と一緒でエキス？（油に混ざってる）が加わるようです。
黒糖とザラメ、味醂、出汁（鰹と昆布）で作った汁を継ぎ足し。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞沸騰直前に天かすを入れて直ぐに漉す
＜やはり天かすは必須ですよね！

＞黒糖とザラメ
＜ザラメは使用してますが黒糖は未だでした。
　試してみます。

　出汁は同じ様にやってました。

お礼日時：2023/04/05 19:05

No.3 回答者： gekikaraou 回答日時： 2023/04/05 16:00

使ってる醤油とみりんは何でしょうか？

ご自分で使われる調味料をしっかり選ぶことも重要です。

良い調味料を使うと【全く違う】と言っても過言ではないくらい変わりますので、美味しさと、自分の好み、これをしっかり理解して決めるのも重要です。

特にみりん、料理酒（日本酒）は全く変わります。
スーパーに売ってる有名メーカーのヤツはまずアウトだと思って下さい

スーパーにはインチキみりんとインチキ料理酒しかありませんので。

ちなみに私が使うのは

醬油
・普通の添加物無しのキッコーマンの醤油
・甘口にしたい時は、サクラカネヨの薩摩醤油か、ヤマニ醤油の吟醸

みりん
・本気の時は甘強みりん
・コスパ重視なら、業務スーパーにもある菊川の本みりん

日本酒（料理酒）
・飲んで美味しいものならなんでも良いですが、
ひとつ挙げるとしたら、千代の味

これらはどれも単体で舐めても【美味しい】と思えるはずです

あとは合わせて少し煮切ったり、場合によってはどれか一つだけを煮切ったりして調整します。

今回、旨味とコクが足りないのであれば、みりんと日本酒を煮切って甘みと旨味を凝縮させて、醤油と合わせて使ってみると良いかと思います。

はっきり言いますが、100％変わりますよ！

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞みりんと日本酒を煮切って甘みと旨味を凝縮させて、
＞醤油と合わせて使ってみると良いかと思います。

＜今までやって来ましたが、弁当や専門店の味とは全く
　とがうので、何が隠し味なのでしょう～～～

お礼日時：2023/04/05 19:03

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/04/05 15:59

私は砂糖は使わないので、酒（料理酒じゃなく安目ですが普通の日本酒）と本味醂を煮切り、テンサイオリゴ糖、醤油を加えて少し煮詰め、若干のとろみを出したものをものを冷めた後、消毒した250mlや500mlの小瓶に移し、数回分の鰻重、キジ丼、天丼用に作り置きしています。

因みに水分が入ると日持ちしないので、水は入れずに作ります。
濃いまま使わぬ時はその都度用途に合わせて希釈して使います。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞テンサイオリゴ糖

＜ですか。早速試してみます。

お礼日時：2023/04/05 19:01

No.1 回答者： バージル 回答日時： 2023/04/05 15:44

そういうの企業秘密っていいます

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございました。

＞そういうの企業秘密っていいます

＜そうですかね。
　スーパーでもやってる程度のことなのですが

お礼日時：2023/04/05 19:00