魚の煮付けについて なぜ、魚の煮付けは煮汁が沸騰してから魚を入れるんですか？それと落し蓋には何の役割

魚の煮付けについて

なぜ、魚の煮付けは煮汁が沸騰してから魚を入れるんですか？それと落し蓋には何の役割があるんですか？

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/11/18 09:57

高い温度で早めにたんぱく質を固めてしまわないと内側の臭い成分が析出されやすくなります。

同時に旨味も流出してしまいます。そのため煮汁は沸騰させてからとなります。ただ水から煮る場合もあって、これは酒や味醂の蒸発時に臭いも同時に蒸散させる効果を利用するものです。沸騰させちゃうとアルコールが飛んでしまってこの効果が望めません。このあたりは魚種によって長短がありますので使い分けが必要。一般的には白身魚は沸騰させてから、青背の魚は水から煮るのがいいとされています。
　なお、落し蓋は味を均一にさせるためです。

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2024/11/16 20:25

煮汁が沸騰してから魚を入れるのは皆様がおっしゃることか一つと、煮汁に入れた酒や味醂のアルコー分を完全に飛ばし、煮汁自体の味が馴染んでからと言うことだと甘います。

もう一つ落とし蓋は煮魚の煮汁は濃く少ないため、落とし蓋をすることで少ない煮汁を対流させ、魚の上部まで少ない煮汁でも味を充分に染み込ませるためだと思います。

No.3 回答者： pontapapa2 回答日時： 2024/11/16 18:14

両方試してみればいいです。

ほとんど変わりません。
水からやったら身がぼろぼろ、煮える前に崩れるから。
落し蓋は煮汁が鍋でうまく回るんですよ。
煮魚と言っても身の中までしみこむわけじゃないから、長時間煮込んでも意味がないですよ。

No.2 回答者： localtombi 回答日時： 2024/11/16 16:41

煮汁を沸騰させてから魚を入れると、魚の臭みがなくなります。

あと落とし蓋は、煮崩れしないようにです。

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2024/11/16 16:40

沸騰してから入れないと、魚の臭みが出るんです。

落とし蓋は、素材の上の部分にも熱と味を加えながら
煮汁を濃くするんです
https://cookpad.com/cooking_basics/6030