中華調味料の特徴・使い分け

Question

豆板醤・甜麺醤・コチュ醤・XO醤など他にも
中華などで使う『醤』のつくものについて教えてください。
・冷麺を食べていてもっと辛くしたい
・炒飯などを調理する段階で辛くしたい、甘くしたい

と思っても、どれを使っていいか分かりません。
それぞれの味の特徴と向いている調理法・利用法を教えてください。

chatea · Accepted Answer

あげられているもの以外で思い当たるのは、芝麻醤と豆鼓醤でしょうか。あとは一部の料理で魚醤（しょっつるやナンプラーのこと）を使うこともあります。
なお、コチュジャンは韓国の辛味噌です。

で、各調味料について簡単に述べると、

豆板醤。　ソラ豆と唐辛子を使った辛い味噌。
マーボー豆腐や海老チリなどの料理に使う。

甜麺醤。　小麦粉を発酵させた甘い味噌状の調味料。砂糖やごま油が入ったものもある。
ホイコーローや北京ダック・鶏のローストなどに使う甘いタレに使う。

ＸＯ醤。　干し貝柱や干しエビ、金華ハムなど多数の食材炒めたり蒸したりした後、熟成させた調味料。香港ペニンシュラホテルの料理長が作り出したとされる。
炒め物やチャーハン、点心などに少量加えて味に深み加えるほか、そのままご飯にのせて食べる。「うますぎる調味料」と言われるほどなので、使いすぎるとＸＯ醤の味しかしなくなるので注意。

芝麻醤。　炒った白ごまをすりつぶして、油でのばしたペースト状の調味料。
ゴマの香りが強く、バンバンジーや茹で豚スライス、あるいはサラダにかけるタレや坦々麺のスープに加える。

豆鼓醤。　蒸した大豆を塩漬けにして発酵・乾燥させた豆鼓（トウチ）をペーストにしたもの。
醤油を加えた味噌のような塩辛い味で、ひねた香りがあって、クセがある。
主にイカやホタテなどの海鮮系の炒め物などに使われる。また、マーボー豆腐に豆板醤と一緒に加えると風味が増す。

といった感じです。利用法については、大まかに分けて、

辛くするなら豆板醤。
甘くするなら甜麺醤。
ＸＯ醤は、万能だが、特に炒め物に。
芝麻醤は、おもに冷菜に。
豆鼓醤は、炒め物（特に海鮮系）の味付けに。

と分類できます。このほかうまみ出しには、オイスターソース、風味付けにはネギ油などの調味料もあります。

Reiher · Answer

コチュジャンは韓国ですが。

豆板醤はソラマメから作られていて、独特の香りと味があります。冷面なら豆板醤がいいと思いますが、好みでコチュジャンでも問題ないです。加熱する際も同様です。
調理ではフライパンに油を引いた段階で入れるのが良いと思いますよ。私は二段階で入れたりもしますが。

甜麺醤は甘味噌です。調味の段階で入れる事が多いですね。
ＸＯ醤はうま味、と言うより完全調味料ですね。使ったことはないですが、最後に入れるのが良いかと。
芝麻醤は練りゴマで、あまり加熱しない方がいいです。
豆鼓は刻んで塩気を増す為に入れます。これも調味の段階で。

　中華の調味料はお椀か何かにスープ(だし)と一緒にあらかじめ合わせて置くと楽です。

Kaz-N20ez · Answer

辣椒醤とか蒜蓉辣椒醤とかあります。
辣椒醤は、主に唐辛子で出来たチリソースです。
蒜蓉辣椒醤は、そのチリソースににんにくが入ったもの。タイのチリソースとはまったく別物です。

香港などではテーブルにおいてあって、何でも辛くしたいときに使います。熱々の白いご飯になびって食べても美味しいです。

「醤」は、いわゆる「たれ」とか「ソース」全般に使われるので、塩辛くなくても「醤」がつくものもあります。
たとえば、「桂花醤」。　これは金木犀の花の砂糖漬けです。「桂花糖」ということもあります。

ちょっと外れましたが、ご参考までに。
（冷麺を辛くするときは、コチュジャンじゃないですか？　韓国料理だから。
炒飯を調理段階で辛くするのは、XO醤がお薦めです。普通に作って出来あがってから辛くしたいのなら、蒜蓉辣椒醤がいいとおもいます。）

中華調味料の特徴・使い分け

コチュジャンは韓国ですが。

あげられているもの以外で思い当たるのは、芝麻醤と豆鼓醤でしょうか。

辣椒醤とか蒜蓉辣椒醤とかあります。

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