ブタロースっていうのかな?田舎から、5kg送ってきたのですが、
家で、トンカツをしたところ、肉が硬くて、不評どうしたら、揚げても柔らかい
トンカツができるのでしょうか?是非詳しく教えてください。

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A 回答 (7件)

下ごしらえで「筋切り」「叩き」をやっておくと柔らかくなりますよ。



筋切りは肉の筋(脂肪と赤身の境目や触って明らかに硬い部分)を包丁の先で切るモノで
肉の縮み、反りを抑えてくれます。

叩きは文字通り肉を切り分けて筋切りした後で肉を叩く事です。
本当は専用の『肉叩き』を使うのが良いのですが、拳や瓶の底でも効果はあります。

既にどちらともされている場合には「揚げすぎ」かもしれません。
肉をあんまり厚くせずに、サッと揚がるようにすると良いと思います。
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家庭で出来る方法ではないんですが…(^^;



某豚カツ屋のTVインタビューで、「とってもお肉が柔らかいですね~!」とリポーターが言ったところ、「遠心分離器にかける事によって、堅い肉も柔らかくできると言う方法を開発しました!」と言っていました。本当かどうか確かめたくって、一応検索してみましたが、見つかりませんでした。よって真偽のほどは「?」ですが…。

経験的には、揚げすぎると堅くなります。寄生虫の問題がありますので、半生というわけには行きませんが、肉を薄く切ることで、早く火を通してしまうようにするという手もあります。また、単に薄い豚カツだと寂しいので、アスパラなどを巻いた変わり豚カツにする、と言うのも良いかと思います。
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この回答へのお礼

有り難うございます。半分は、冷凍にしました。

お礼日時:2001/11/19 23:30

「固い肉」は.主にスジが原因です。

ですから.
1.2の方のようにひたすらたたいて.物理的にスジを切る
3.4の方のようにスジを分解させる
(他にパイナップルとキウイフルーツ(多分)に蛋白質分解酵素が入っていますので.生のこれらくだものを酸性(重要.pH4以下では乳酸菌以外生育できない)で混ぜて保存する方法があります)
が.私は.面倒でできません。出刃庖丁をひたすら研いで.薄く切り.小さな肉でも巨大に見せるために.すりこぎぼう(肉汁が入る(寄生虫が付着する)ので専用の棒を用意すること)で.2倍の面積になるように引き伸ばして.使っています。
薄いペラペラの肉ですから.固くなる前に.生にならない程度(豚肉には多くの確率で寄生虫がいます)にさっとあ゛けることになります(5の方と同じ)。
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わたしはやってみたこともないし、料理も全くできないので


わかりませんが、「あるある」か何か忘れましたがテレビでやっていましたので、参考まで・・・。
とんかつを油に投入してから1分後くらいに、半分に切った生のじゃがいもを
いれるそうです。家庭で揚げ物をすると、油の量が少ないのでどうしても
中に火が通るまでに肉がかたくなってしまうそうです。
じゃがいもを入れると油の温度を一定に保ち続けられるということです。
じゃがいもは塩などをかけて簡単に調理すればおかずがもう一品増えて一石二鳥。一度試してみてください。(笑)
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テレビでやってましたぞ。


トントンしてからコカコーラに1時間ほど漬け込む。
キッチンタオルでふき取ったあとでいつも通りの調理法。
甘味もコーラ臭さもほとんど無いそうです。(≡^・^≡)
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こんばんは 



叩くのも良いですが,すり下ろしたタマネギにつけると柔らかくなるというのを聞いたことがあります。

比べたことはないのですが甘みも増しますしなかなか美味しいですよぉ~

すり下ろしたタマネギにお肉を30~1時間つけておくって感じです。
時間があれば一晩冷蔵庫で寝かしても良いかもしれませんね。
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この回答へのお礼

タマネギですか。やってみます。

お礼日時:2001/11/28 00:20

こんばんは。


肉は叩きましたか?
私はいつも包丁の背で、トントンと叩いてから下ごしらえをして
衣をつけます。
簡単ですがお勧めです。
是非やってみてください。
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この回答へのお礼

たたくのですか。早速やってみます。

お礼日時:2001/11/19 23:33

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