ジャガイモを水にさらす場合とさらさない場合の違いについて

先日”ジャーマン・ポテト”をレシピを見ながら作りました。ジャガイモを丸ごと電子レンジでチンした後、皮をむいて厚めにスライスし、フライパンで炒めました。
また、別のレシピで、”ジャガイモの炒め物”を作る際、まずジャガイモの皮をむいて千切りにし、水にさらしてからフライパンで炒めるというものもありますよね。
ここで質問なのですが、”ジャーマン・ポテト”のレシピではジャガイモを水にさらさないのに、”ジャガイモの炒め物”の方のレシピでは水にさらしています。この違いは、どういった理由から来ているのでしょうか？　
また、ジャガイモを水にさらす理由として、アクや表面の余分なデンプン質を取り除くことが挙げられるそうですが、それらをしなかった場合の料理への影響についても知りたいので、教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： sanbanme 回答日時： 2005/12/10 13:11

　おっしゃるとおり、水にさらすとデンプンが洗われるため、揚げたり炒めたりするときには、比較的、シャキっと仕上がるのでしょう。

　デンプンは加熱されると、もったりしますから。（くず湯を思い出せば良いでしょう）

　逆にジャーマンポテトでは、シャキッは必要ありませんから、水にさらす操作がないのでしょう。
　

この回答へのお礼

水にさらすかさらさないかで、食べる時の食感が違ってくるのですね。色々な料理をする際の、一つの大きなポイントになりますね。
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/12/18 18:10

No.4 回答者： 河合真由子 回答日時： 2017/04/04 16:05

じゃがいもを水にさらすのは、じゃがいもは空気に触れると褐色になるため、それを防ぐためです。

尚、ガレットやジャーマン･ポテトのようなジャガイモのでんぷん質を活かした料理の場合は、水にさらさず、切ったらすぐに加熱調理します。

No.3 回答者： oriro 回答日時： 2005/12/11 18:03

ジャガイモには若干の糖分があります、切ったまま焼いたり揚げたりすると焦げやすく綺麗な焼き色が付きません、見栄えの問題でしょう。

この回答へのお礼

見栄えの問題もあるのですね。料理の深さを感じさせますね。知識として、頭の中に入れておきたいと思います。
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/12/18 18:20

No.2 回答者： celery 回答日時： 2005/12/11 10:22

水にさらして、でんぷんを取ったもので極端な例は、ポテトチップスです。

栄養的にはどうかと思いますが、バキバキ感がでますね。
おまけでした。

この回答へのお礼

おぉ！　なるほど！！　とっても分かりやすい例ですね。（＾＾）　そういえば昔、ポテトチップスを作ろうとして失敗したのは、水にちゃんとさらさなかったからかもしれません。これはリベンジのしがいがありそうです。（笑）
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/12/18 18:17