ほうれん草をゆでる。

ほうれん草など青い野菜を茹でる時、
ひとつまみの塩を入れるのはなぜですか。

あざやかな色を保つっていう説もあるのですが、
実際、茹でた後、冷水で冷やせばあざやかな色のままです。

基本的にほうれん草を始めとする野菜の湯で時間の目安って
どれくらいなんでしょうか？

茹ですぎるとビタミンが流出するっていうし・・・

No.4 ベストアンサー 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/12/27 06:05

モル沸点上昇は考えません。

計算すればわかる通り．ほとんど温度が変化しませんから。

塩は．浸透圧をあげます。その結果．ほうれん草表面の細胞を破壊しません。つまり表面の葉緑素が発色します。
塩を入れない場合には．表面の細胞の膜が破壊され．葉緑素が外に流れ出ます。その結果．細胞膜が光を吸収した残りの光を使って．奥のほうにある葉緑素の光を外部にかえします。表面の細胞膜が光を吸収した分．色が黒くなり．鮮やかさがなくなります。

冷水で冷やすと変色しないのは．（葉緑素の分解）化学反応が起こるには十分な時間が必要です。この化学反応を途中で止めてしまうために．鮮やかな色が保てるのです。

目安は．ないです。というのは．お湯に入れたほうれん草とお湯の漁の違いで．ほうれん草が暖まる（煮える）迄の時間が変化します。

ほうれん草のビタミンの一つがカロチンという色素です。これは水に溶けます。細胞膜が破壊されると外に色素が出てきて．ほうれん草の内部に残りません。だから．ビタミンが流出します。
ビタミンCは．熱分解しますので．ゆでる時間と共に減ります。
残りのビタミン成分は．水溶性びたみんは膜破壊と共に外部に流れ出ると考えてください。

No.3 回答者： MiJun 回答日時： 2001/12/26 09:30

以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？

「ほうれん草」
この中で「ほうれん草の“アク”は二通り」と「ホウレンソウの茹で方、知っていますか」の項が参考になります！
「ビタミンＣ」「酵素」等が関連しているようですね？

蛇足ですが、「沸点上昇」（モル沸点上昇）に関しては、以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？
◎http://homepage2.nifty.com/otsu/travel/hutten.html
「みそ汁で感じる沸点上昇」
この内容でも「化学嫌いな人」には・・・・？

ご参考まで。

参考URL：http://www.takushoku-hc.ac.jp/topics/soma/SOINDE …

No.2 回答者： meibi 回答日時： 2001/12/26 09:13

はじめまして！

ひとつまみの塩を入れるのは、水は１００度で沸騰しますが、塩を入れることによって、水温が１００度以上になって、より早くほうれん草を茹でる事が出来、ビタミンの流出を少しでも防ぎ、鮮やかな色のままで茹で上がり、冷水で冷やして色を止めます。（ビタミンは水に溶け出す安いのですばやく）

茹で時間は何分ということはいえませんが（量によって違うので）目安として色が濃くなった瞬間です、しんなりしてからとよく言われますが、それでは遅いです。
たっぷりのお湯でさっとくぐらせる程度、冷水にさらすまで数秒かかるので、その間にしんなりします。私は歯ざわりも感じたいのでこの程度です。

No.1 回答者： Islay 回答日時： 2001/12/26 09:06

塩を入れることにより、お湯の沸点が上昇しますよね（科学だね、これは）。

それにより、ほうれん草を短時間で色よく仕上げることが出来る。

・・・と聞いたことがありますが、真偽のほどは定かでないです。

また、おひたし等にする場合、砂糖を使ってゆでると柔らかく仕上がるので良い、とも聞いたことがありますが、自分ではやったことがないです・・・ちょっと怖くて(^^ゞ