ほうれん草など青い野菜を茹でる時、
ひとつまみの塩を入れるのはなぜですか。

あざやかな色を保つっていう説もあるのですが、
実際、茹でた後、冷水で冷やせばあざやかな色のままです。

基本的にほうれん草を始めとする野菜の湯で時間の目安って
どれくらいなんでしょうか?

茹ですぎるとビタミンが流出するっていうし・・・

A 回答 (4件)

モル沸点上昇は考えません。

計算すればわかる通り.ほとんど温度が変化しませんから。

塩は.浸透圧をあげます。その結果.ほうれん草表面の細胞を破壊しません。つまり表面の葉緑素が発色します。
塩を入れない場合には.表面の細胞の膜が破壊され.葉緑素が外に流れ出ます。その結果.細胞膜が光を吸収した残りの光を使って.奥のほうにある葉緑素の光を外部にかえします。表面の細胞膜が光を吸収した分.色が黒くなり.鮮やかさがなくなります。

冷水で冷やすと変色しないのは.(葉緑素の分解)化学反応が起こるには十分な時間が必要です。この化学反応を途中で止めてしまうために.鮮やかな色が保てるのです。

目安は.ないです。というのは.お湯に入れたほうれん草とお湯の漁の違いで.ほうれん草が暖まる(煮える)迄の時間が変化します。

ほうれん草のビタミンの一つがカロチンという色素です。これは水に溶けます。細胞膜が破壊されると外に色素が出てきて.ほうれん草の内部に残りません。だから.ビタミンが流出します。
ビタミンCは.熱分解しますので.ゆでる時間と共に減ります。
残りのビタミン成分は.水溶性びたみんは膜破壊と共に外部に流れ出ると考えてください。
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以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「ほうれん草」
この中で「ほうれん草の“アク”は二通り」と「ホウレンソウの茹で方、知っていますか」の項が参考になります!
「ビタミンC」「酵素」等が関連しているようですね?

蛇足ですが、「沸点上昇」(モル沸点上昇)に関しては、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
http://homepage2.nifty.com/otsu/travel/hutten.html
「みそ汁で感じる沸点上昇」
この内容でも「化学嫌いな人」には・・・・?

ご参考まで。

参考URL:http://www.takushoku-hc.ac.jp/topics/soma/SOINDE …
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はじめまして!



ひとつまみの塩を入れるのは、水は100度で沸騰しますが、塩を入れることによって、水温が100度以上になって、より早くほうれん草を茹でる事が出来、ビタミンの流出を少しでも防ぎ、鮮やかな色のままで茹で上がり、冷水で冷やして色を止めます。(ビタミンは水に溶け出す安いのですばやく)

茹で時間は何分ということはいえませんが(量によって違うので)目安として色が濃くなった瞬間です、しんなりしてからとよく言われますが、それでは遅いです。
たっぷりのお湯でさっとくぐらせる程度、冷水にさらすまで数秒かかるので、その間にしんなりします。私は歯ざわりも感じたいのでこの程度です。
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塩を入れることにより、お湯の沸点が上昇しますよね(科学だね、これは)。


それにより、ほうれん草を短時間で色よく仕上げることが出来る。

・・・と聞いたことがありますが、真偽のほどは定かでないです。

また、おひたし等にする場合、砂糖を使ってゆでると柔らかく仕上がるので良い、とも聞いたことがありますが、自分ではやったことがないです・・・ちょっと怖くて(^^ゞ
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