ネットが遅くてイライラしてない!?

麻婆豆腐とかあんかけなどの料理で、片栗粉でしっかりとろみをつけても、食べているうちにだんだんとろみが薄くなり、食べ終わる頃にはサラサラになってしまいます。なぜでしょう?はじめ、冷めるととろみが薄くなるのかなあ?と思っていましたが、多めに作って鍋に残しておいたとき、食べかけの方はサラサラになってるのに、鍋の方はしっかりとろみが残っていました。とても不思議で気になります。ご存じの方がいたら教えて下さい。また、食べていてもとろみが変わらない方法があれば教えて下さい。

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A 回答 (4件)

#1、2さんと同様ですが


唾液中のアミラーゼが片栗粉のとろみをなくしてしまうそうです。
個人差があるのは、食べるときに料理をよく箸などで混ぜる傾向がある人だと言っていました。
(お箸に付いた唾液が料理に混ざってしまうので)

あまりかき混ぜないように食べるようにするか、小皿に少しずつ取り分けて食べれば防げるようです。
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この回答へのお礼

なるほど!食べない部分はあまりさわらないようにすればいいんですね。ありがとうございました。

お礼日時:2006/03/16 15:10

唾液の酵素以外の要因もあると思います。


箸やスプーンなどで食べているときに動かしていると、あんのゲル状(とろとろプリプリ)を構成している大きな分子と水の分子のバランスが変わってきて、さらさらになる可能性があります。

埋立地などでふだん固まっているのにある強さの地震がくると、水分が分離してでてくる液状化現象も、粘土状の細かい土砂と水分のバランスが変わり、水分が表面に出てきますが、これも構成が変化して状態が変わって例です。

あとへんな話ですが男性の精液も、体内からでてきた直後にゼリー状になっていますが、しばらくすると水のようになるのも、ゲルの状態の変化だそうです。

ちなみにあんかけに箸などの振動が影響しているかを見るには、ナベからとって皿にもっておき、動かさないようにしておいて変化がなければ、振動が関係していると思います。
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この回答へのお礼

へ~、分子の構成の変化ですか・・。唾液のついたスプーンと、ついてないスプーンでかき混ぜて変化がおこるかどうか見てもおもしろいかもしれません。ありがとうございました。

お礼日時:2006/03/16 15:14

前にTVで見たのでうろ覚えなのですが・・・



”とろみ”がなくなる理由ですが、唾液に含まれる酵素(アミラーゼだったかな?)によって分解されてしまうそうです。
唾液にこの酵素が多い人は”とろみ”がなくなってしまうそうで、個人差があります。


”とろみ”が変わらない方法ですが、ちょっとわかりませんでした。
すみません。
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この回答へのお礼

私たち夫婦は二人とも酵素が多いのかもしれません。ほんとに、とろみなんて最初からなかったかのようになるんですから。
実は私も 「唾液と片栗粉が化学変化を起こしているのでは?」と考えて夫に話したことがあったのですが、「まさか~」とあっさり否定されてしまいました。今夜さっそくみなさんの回答を見せてあげます!

お礼日時:2006/03/16 15:08

食べているうちにとろみが消えるということであれば、



唾液の中に含まれている「アミラーゼ」という酵素が影響しているのではないかと思います。

アミラーゼは、でんぷん(=片栗粉)を消化する働きがあります。
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この回答へのお礼

実は私も 「唾液と片栗粉が化学変化を起こしているのでは?」と考えて夫に話したことがあったのですが、「まさか~」とあっさり否定されてしまいました。今夜さっそくこの回答を見せてあげます!

お礼日時:2006/03/16 15:04

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とろみをつけた料理が好きでちょくちょく作っていますが
最近原因不明で失敗が多く悩んでいます。

以前はうまく作れていたのに、最近作るトロミは
出来上がりはしっかりトロミがつくのですが、
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自分でもどうしてそうなるのかわかりません。

わかる方、是非教えてください。

宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

とろみをつけるのに何をつかわれてますか?
以前は片栗粉で、今はコーンスターチではありませんか?

どちらもとろみをつけるのによく使われるものですが
片栗粉は時間がたつととろみが強くなり
コーンスターチは時間がたつと弱まりサラっとなってしまう特性があります。

原材料を確認してみてください。
材料がじゃがいもデンプンであれば片栗粉
とうもろこしであればコーンスターチです。

Q片栗粉のとろみ、何故すぐ消える?

こんにちは。
毎度毎度のことで困っているのですが…。
私が作る中華丼は、いつも冷めるととろみがなくなってしまいます。
片栗粉の量が少ないのかと思い、たくさん入れるようにしているんですが、
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使う食材は大体いつも白菜・ネギ・きくらげ・しいたけ・人参・うずらのたまご・
豚肉。調味料は塩・しょうゆ・酒・白だし・粉末鶏ガラスープです。
これらの材料に片栗粉のとろみの持ちを悪くする物があるのでしょうか?
それとも、単にまだまだ片栗粉の量が足りないだけなのでしょうか?
(少なくとも出来上がり時はドロンドロンです)

Aベストアンサー

こんにちは

材料はうちで作るものと同じような感じですよ♪

片栗粉を溶く水の量が多すぎるのでは?って思いますが。。。
片栗粉大さじ1に水大さじ1くらいの割合で溶いて
(粉と水を同量で)少しづつ加えてみてはいかがでしょう
片栗粉を加えた後も少し火にかけておくといいかと思います

片栗粉は入れすぎると良くないですし(^_^;
大体スープ1カップに、水溶き片栗粉大さじ1強くらいかなぁ。。。
いつも適当なので(^_^;

わたしが中華料理を練習(笑)というか、いろいろ作っていたときに参考にしていたURLを載せておきます
こちらにも、あんかけのものの基本とコツということでわかりやすく乗っていますので
参考にされてはいかがでしょう?
中華大辞典
http://www.h5.dion.ne.jp/~china/index.htm

うちのは冷めるとよりとろみが増す気がしますが(^_^;
多分、水溶き片栗粉が濃すぎるのかなぁ。。。って思ってます(最近ではもう目分量なので(^_^;)

参考URL:http://www.h5.dion.ne.jp/~china/index.htm

こんにちは

材料はうちで作るものと同じような感じですよ♪

片栗粉を溶く水の量が多すぎるのでは?って思いますが。。。
片栗粉大さじ1に水大さじ1くらいの割合で溶いて
(粉と水を同量で)少しづつ加えてみてはいかがでしょう
片栗粉を加えた後も少し火にかけておくといいかと思います

片栗粉は入れすぎると良くないですし(^_^;
大体スープ1カップに、水溶き片栗粉大さじ1強くらいかなぁ。。。
いつも適当なので(^_^;

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Q以前探偵ナイトスクープで

少し前にやっていた話ですが、中華丼やあんかけのものが、混ぜていると液体のようにしゃばしゃばになってしまう人が出ていましたが、何故そうなるか判らず終わってしまい、ずっと気になっています。わかる方いましたら教えてください><

Aベストアンサー

私も見てました。

唾液の中の消化酵素アミラーゼがでんぷんを分解するのです。
「あん」は片栗粉(でんぷん)です。

TVの中で「シャバシャバ」になっている人は、何度も使用中のお箸で皿の中で食材をいじっていました。食べる時の癖でしょうね。

うちの家族の中にも一人だけ、良くお皿の中にお箸を突っ込む奴がいます。綺麗に食べようとしているのか、偏り無く具材をつかもうとしているのか・・・突っ込んで聞いた事はありませんが。唾液成分が食材に満遍なく行き渡っているんでしょうね・・・シャブシャブになって行きます。

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また、原因などわかる方がいらっしゃったら教えてください!

Aベストアンサー

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血中のアミラーゼであれば、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「アミラーゼ測定」
この中で特に「検査を行う理由」「正常値」「異常値の意味」と関連リンク先を参考にしてください。
「異常値の意味」の項で「アミラーゼの高値」の記載が参考になります。リンク先も参考にして下さい。

病院での検査結果であれば詳細は担当医師に尋ねてみては如何でしょうか?

ご参考まで。

参考URL:http://www.city.naze.kagoshima.jp/HouseCall/encyc/12/12/0_0_0_0.html

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Aベストアンサー

片栗粉の追加は、鍋でやってください。
また、安い片栗粉ですと、あまりとろみがつきませんし、
強火にすると、やはりとろみがでなくなります。

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Qなぜ二日目のシチューはサラサラなの?

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もしかして味見などをするときに、お皿に移さず直接鍋からスプーンでやってませんか?ほんのちょっとでも唾液に含まれる酵素(アミラーゼ)が鍋に入ってしまうと、中のでんぷん質を分解してとろみを失くしてしまいます。
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Q好酸球が高い

腹痛があまりにひどいので、さまざまな検査をしたのですが
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腹痛がひどかったので
1週間入院して、今は2倍位に落ち着いてきたので
とりあえず退院したのですが、腹痛はまだあります。
いつもではないのですが、特に食事中、食後すぐに痛くなることが多いのです。
入院時にアミラーゼというのも、すごく高かったんですが
それは正常値に戻りました。
先生は「アレルギー性」の可能性が高いというのですが・・・。

飲み薬はソセゴンというのを処方されました。
一体どういう病気が考えられるのでしょうか。
先生も「???」って感じで困っているのです。
なので、私の方もどんどん不安になってしまいます。

わかる方がいましたら、どんなことでもいいので教えて下さい。

Aベストアンサー

好酸球については、以前回答しましたのでそれを参考にして下さい(下記参考URL)

アミラーゼについてご説明すると、これは膵液、唾液の中に含まれる消化酵素ですから、膵臓疾患、唾液腺疾患で上昇します。これは、アミラーゼ分画(アイソザイム)というものを調べる(血液検査)ことで、どちらが優位に上昇しているかがわかります。その他にマクロアミラーゼといってアミラーゼに血液中の蛋白が結合して大きな分子量となっている状態では、アミラーゼの血液中の測定値が上昇することがあります。
膵臓や唾液腺から分泌されるアミラーゼは尿中に排泄されますから、血液中に増加しているときは同時に尿中のアミラーゼも上昇していますが、マクロアミラーゼは尿中に排泄されず尿中アミラーゼは上昇しません。
血液中、尿中のいずれのアミラーゼも持続的に上昇している時は、膵臓、唾液腺からのアミラーゼが血液中に逸脱していることになりますので、原因疾患がないかどうかを調べる必要があります。
持続的でも尿中に増加していなければ、マクロアミラーゼの可能性が高く、病的な意味はあまりないことが多いと思います。その他にも原因不明で唾液腺型のアミラーゼが上昇する病態があるようです。

今回の症状の可能性として、急性膵炎、慢性膵炎の急性増悪なども鑑別が必要だと思います。アレルギー性の消化器疾患を考えるなら、好酸球性腸炎とかアレルギー性腸炎などという疾患もありますが、頻度的にはまれです。特定の食品の摂取による下痢や腹痛、嘔吐などの症状があり、腸管壁に好酸球が浸潤していることで診断がつき、ステロイド剤がよく効きます。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=139304

好酸球については、以前回答しましたのでそれを参考にして下さい(下記参考URL)

アミラーゼについてご説明すると、これは膵液、唾液の中に含まれる消化酵素ですから、膵臓疾患、唾液腺疾患で上昇します。これは、アミラーゼ分画(アイソザイム)というものを調べる(血液検査)ことで、どちらが優位に上昇しているかがわかります。その他にマクロアミラーゼといってアミラーゼに血液中の蛋白が結合して大きな分子量となっている状態では、アミラーゼの血液中の測定値が上昇することがあります。
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Qあんかけが固くなりすぎたら

片栗粉を入れすぎてあんかけが固すぎたら
その後過熱を続けながらだし汁をたしてうまく
薄まるでしょうか。
分離しそうな気がして怖くてまだしてみません。
どなたか経験のある方教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

火を止めてだし汁を加えて軽く混ぜて、また加熱すればOK。

麻婆豆腐のかさ増しで片栗粉増やしたりゆるくしたり、よくやってます。
大丈夫ですよ。

Qメスは牝馬・オスは?

馬の場合,オスはなんて呼ぶんでしたっけ?また馬のほかに変わった呼び名がある動物ってご存知ですか?

Aベストアンサー

牡馬(ぼば)ですね。
去勢された牡馬は、せん馬といいます。

http://www.nikkei.co.jp/keiba/nyumon/nyumon02.html

参考URL:http://www.nikkei.co.jp/keiba/nyumon/nyumon02.html


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