お魚を上手く焼く方法

お魚を焼くと中まで火が通ってないことが多いです。
鮭もほっけの開きも、きのうは子持ちししゃもも焼き直しでした。

どうしたら上手く焼けるのでしょうか？
コツなどございましたら教えてください。お願いいたします。

No.4 ベストアンサー 回答者： cu39ht30 回答日時： 2006/05/06 20:47

家庭なのでグリルだと思いますが、火力が強いということは良いことだと思います、　　強ければ弱くすればいいだけなので(弱いのは強くすることは出来ないので）。

グリルの受け皿に水を入れる(高いコンロは水を入れなくても良いように出来ているので）とグリルの中が蒸し焼き状態になるのでゆっくり焼き上がります、　もしくはグリルの受け皿に小石(専用のです100円均一店で売ってます何回も使えます）を引くと遠赤外線でこんがり焼けます。
これで中まで火が通っらなければ火力(調節バー)を半分に絞るとかもう少し時間を掛けて焼くとか
1匹の姿のまま焼くときは両面に切り目を入れるとか。
焼きすぎは身がパサパサで旨くないです、　　‘子持ち柳葉魚を焼き直す’は時間が短いだけと思うので倍にするとか
グリルで焼くのが(旨そうな匂いもするし)１番旨いと思うので数をこなせば分かるようになると思います。

No.6 回答者： Syuchan-22 回答日時： 2006/05/09 02:11

思いつくままに書いてみると・・・

「火加減は遠火の強火」
近火の強火では、中まで火が通らないうちに焦げやすい。
近火の弱火では、焼き加減がムラになる。見た目の仕上がり×
遠火の弱火では、焼くと言うより乾燥させてる状態。温乾。

「干物は強火の近火(火取り)」
最初から水分が抜けてるので、じっくり焼いたらパサパサ。
マメに返しながら、短時間で焼く。海苔の炙り方で。

「焼き方は、表４分の裏６分」
盛り付ける側(頭が左になる側＝上身)は見た目重視で焼き
裏(頭が右になる側＝下身)でキッチリ火を通す。
( 分＝ぶ 表40%裏60%で焼くと言う意味)

「熱源が上火の時は下身から。下火なら上身から。」
上火の時に上身から焼くと、下身を焼いてる時に
油が上身に流れ、汚れる。下火なら逆の考えで。
要は、見た目の仕上げ方。

「魚は大名に焼かせろ」(餅は乞食に焼かせろ)
焼魚は一度だけ裏返して焼くのが原則
(ウナギ、干物等は例外)
何度も返すと、身崩れたり、時間が余計に掛かる
上身(盛り付け側)の仕上がり不良の元
慣れないと焦がしそうって不安から、ついイジりたくなるのを
じっと我慢。半分以上火が通る、焦げても構わない位のつもりで
たびたび見ない、落ち着いて一度返しで決めるって意味。

「姿で焼いた場合の出来は、目と尾の付け根で判断」
頭が一番火の通りが悪いので、目が白くなってれば
他の部分にも火が通ってるという目安になる
尾の付け根を摘んでみて骨の感触(堅い)があればOK

「切り身は、皮の部分に切り込みを入れておく」
皮って案外堅い物なので、あらかじめ切り込みを入れておくと
食べやすいのと、火も早く通る。

いやぁ、他にも色々あって書ききれないっすね(^^;

要は、水分油分の沸騰と蛋白の凝固なんで
串(箸)を持てば、水分の沸騰する感触が伝わりますし
網に乗せて様子を見れば、油が滲んで皮が膨らんできます。
で、良い匂いも漂ってきます。

まず、いつも通りに
目を離さず五感をフルに働かせて焼いてみて
タイム計ってみましょう。
作業でもレシピでも、数値化するって結構参考になりますよ。

足りなければ上記のコツを参考に延長してみたり・・・。
焼きが不足って事は
本番に焼き直しの時間数足した位なのかな?と・・・。

ししゃもはオーブントースターで焼くと旨いとか
ガスレンジのグリル使うなら予熱しておくとか
下火なら焼き網に小石敷いて赤熱させて、
その上に網渡して焼くなんて事、自分でもやってますけど、
道具に頼っていると
その器具以外で作れなくなってしまいますんで
まぁ、習うより慣れろって事です(^^)

No.5 回答者： gakup 回答日時： 2006/05/07 11:37

ししゃもに関して言えば、グリルよりもフライパンに薄く油を塗ったアルミホイルを引いて弱火で（必要あればフタもして）焼く方が、ふっくらと焼けて美味しいです。

グリルでは尻尾とヒレが先に焦げ、卵の中心はなかなか火が通りません。全てに火を通そうとすると、先に焼けた卵が破裂して外側はボロボロになりますよね。最もいいのはホットプレートなのですが、シシャモを焼くためだけにホットプレートを出すのは面倒くさいので私はフライパン派です。

あと、＃４の方が書いていらっしゃるようなグリルにひく魚焼き用の石も愛用してます。ゼオライトというものですが、これを使うと身の厚い魚は中火でも外側はこんがり、中側はふっくらと焼けます。魚は短時間で焼くのが美味しいですが、グリルの直火だと表面だけ焼けてなかなか難しいです。しかしゼオライトを使うと遠赤外線効果により短時間で中まで加熱されるようです。魚焼き名人、魚焼きの達人、と言った商品名でスーパーにも売っています。

No.3 回答者： cooperation 回答日時： 2006/05/06 18:32

・表面に焼き色をつけてから電子レンジで中まで火を通す。

私が良くやるのはこれですね。やや身は柔らかくなる気がします。

他には
・ものによっては最初湯通ししてから焼く
・強火だとすぐ表面が焦げるので、弱火で長く焼く
・ボロボロにならない程度に切れ目を入れる
・身が厚いものは、可能なら薄くする。
・表面に焼き色がついたら、アルミ箔をかぶせて、焦げるのを防ぐ。

ぐらいでしょうか。魚によって使い分けると良いと思います。

本当に大きいものだったりすると、一度焼いて火から離して、余熱で火を通す。
再度焼いて調度良い感じにするなんてこともあります。
お肉なんかはこんな事したりしますよね。

No.2 回答者： nikudori 回答日時： 2006/05/06 18:23

魚焼きにどんなタイプを使っているかわからないので、次のような場合で考えてみました。

　・ガスレンジの下に据え付けのタイプ
　　普段は受け皿に水をはりますが、お湯にかえてみてください。
　　余熱を十分しておき　焼くときはぐっと火を弱めにしてみてください。
　　たいてい　上火が魚に近くてすぐ焦げてしまい中は生焼けになることが
　　多いような気がします。すぐに色づいてしまうようでしたら、途中で
　　アルミホイルをかぶせてみてください。
　　（この時たいがいガスレンジの台がとても熱くなるのでやけど注意）
　・　ガスレンジに直接魚やきをのせて焼く場合
　　中火～やや弱火くらいで皮がわからじんわり焼いて表側の縁１ｃｍ位
　　も白く火が通ってきたあたりでひっくりかえして焼いてみてください。
　　大きめの丸形中華鍋かあれば蓋代わりにかぶせると保温効果があります
　　ただし　あとの洗いが増えてしまいますが・・
　　また煉瓦を（気になる人はアルミでくるんで）魚やきの周りに立てると
　　保温力が高まり・近赤外線効果がきたいできます。
・　すぐにたべるのであれば　先に魚をビニール袋などにいれてお湯で間接
　　的に暖めておきます。（電子レンジで少しあたためても可）
　　すると中心の温度と外側の温度差が少ないので、火が通りやすいです。

　　ただしいたみやすくなるので、これはすぐ調理して食べる場合だけがよ
　　いと思います。

No.1 回答者： komono2006 回答日時： 2006/05/06 15:25

ちょっと情けない方法ですが

僕は電子レンジのグリル機能で焼いてます。

なにせ火力が一定で焼き時間が調節できるので
１度成功した焼き時間をおさえておけば失敗しませんし、
焼きが足りなくでも２～３分焼きなおすとかで対応できます。

ぶり・さばは１７．５分、さんまは１５分にしてます。

ただしやはり直火などで焼いた魚のほうが
こげる分おいしそうに思えます(^^;;