火を通していたのになぜおでんが腐ってしまったのか？

Question

基本的なことをおたずねします。
おでんを日曜日に作って、毎日朝晩に火を通しておりました。

火曜日、夕飯に食べようと食卓に出したところ納豆のようなにおいがして明らかに腐っており捨てざるを得ませんでした。

腐ってしまった原因として、二つ考えられます。

１．鍋が小さくて、煮汁が少なく上半分くらいが煮汁に浸かっていない状態でした。それなのにかき混ぜずそのままにして湯気だけあたる状態で放置したため上半分だけが腐ってしまった。

２．沸騰した時に蓋を開けずそのままにしたため、冷える段階で徐々にしかさめず腐敗するに適した温度で長時間放置する結果となった。

このいずれかかと思うのですが、本当の原因は何でしょうか？
また、下半分は煮汁に浸かっていたためまだ食べられそうなのですが、大丈夫でしょうか？
大丈夫な場合、食べるときの注意についても教えてください。

icemankazz · Accepted Answer

どうも今晩は！

多分、原因は１でしょうね。
煮汁から出ている具に十分に火が通らなかったのでしょう。
残りも思い切って捨てた方が、身のためです。

おでんは色々な具が楽しめる鍋料理ですが、なんでもかんでも一緒に
入れればいいというものではありません。
大根やこんにゃく、玉子などは、長く煮込むと味が滲みて美味しくなり
ますが、逆に練り物系は魚の旨みが出てしまい不味くなります。
また、薩摩揚げなども煮込み過ぎると硬くなってしまいます。

３、４日持たせようと思ったら、それぞれの具材が食べごろになる寸前の
タイミングで汁から出し、ラップをして保存します。
だし汁はザルとキッチンペーパーで濾して澄んだ状態にしておきます。
日持ちさせるためには、具と汁を別々にして冷蔵庫に保存するのです。

食べる時には一緒に鍋に入れて温めるだけで、すぐに出来たての状態
のおでんが頂けます。
この方法だと煮過ぎて具がクタクタになったり、汁が煮詰まって味が
濃くなることもありません。

以上、ご参考まで

HPLC · Answer

耐熱性の菌で怖いものももちろん存在します。
参考URLに例を上げます。
ただどんな微生物の種類にも大体言えることですが、○○という一つの種類の微生物の中には人間に無害なもの、有用なもの、害のあるものが存在します。抗生物質ペニシリンで有名なペニシリウム属（俗に言うアオカビ）のカビにも人間に無害な種類、発ガン物質や毒を作る害のある種類があります。パンや餅にちょっと発生したアオカビを「とって食べれば大丈夫」といって平気で食べる人もいますが、見える部分以上に菌糸が周りに広がっている事もあるかと思います。そのアオカビがいったいなんという種類のカビなのか・・知らずに素人判断で食べるのは危険であると思います。
ちょっとでも変だと気が付いた食品は食さない・・・という事が食中毒にならないために最低限必要な意識かと思います。

参考URL：http://www.microbes.jp/dic/Content/ka024.html

rav1 · Answer

いざ食べようと思ったら腐ってた！　なんてショック！！
・・ですよね・・　

私もよくやりました・・！(＞＜)

「日持ちさせるには毎日火を通すと良い」と聞き、
以前は毎回実行していましたが、何回か質問者様と同じ
運命に・・！

「え～！何で・ショック・・」とその原因を私なりに考えた結果、
質問者様の２つの意見とNO4さんの意見が考えられました。

それからは保存する時は
「残ったら、かきまぜたりはせずに、冷めてから
器に移すかもしくは鍋のまま、季節を問わず
冷蔵庫で保存する！」

を鉄則としております。

これで不用意に？腐ったことは(実行してかれこれ5年以上はたってるかな？)
一回もないです！
(我ながら感動♪しております^^)

殆どのものが1週間(それ以上)もちますよ。

楽しい家事ライフを～(^^)

HPLC · Answer

微生物関係の仕事をしております。
納豆のようなニオイというのがちょっと気になりましたので書かせて頂きます。
極簡単に書きますが、大抵の菌は火を通せば約60℃～100℃で死滅させる事ができます。
しかし中には数分間沸騰させた湯の中にいても全然平気なやつもいます。
それらの菌を耐熱性菌と言います。
有名なのはバチルス属の菌です。ちなみに納豆菌もバチルス属の菌です。バチルス属の菌は住む環境が厳しくなると芽胞というカプセルのような形体になります。この芽胞は100℃で数十分煮沸したぐらいでは殺せません。そのような芽胞を殺すには120℃で少なくとも20分間蒸気加熱する必要があります。120℃という事は通常の煮沸では100℃どまりですから、加圧しなければそこまで温度は上昇しません。
レトルト食品はご存知だと思いますが、それは120℃加圧滅菌を行い菌を完全に死滅させ無菌状態にしたものです。なので長期保存が可能になります。一般家庭では通常このような温度を実現させるのは難しいかと思います。（簡単に言うと圧力鍋のようなものですが）
このような耐熱性の菌というのは特に珍しいものではなく、あらゆる所に存在します。その多くは土壌由来です。なので土から取る野菜などはバチルス属の菌が沢山ついている場合もあるかと思いますので洗い方や調理方法によってはその菌が大量に鍋に入ってしまう可能性も否定できないと思います。土壌だけでなく空気中にも風などに舞って浮遊菌として存在する場合があります。またそのような菌の特性として、僅かな時間加熱されると急激に増殖する性質があります。
なのでもしかすると耐熱性の菌が原因だったのかもしれません。
参考まで。

lucky_honey · Answer

私もN0.1さんと同様に冷蔵庫に入れたかが疑問です。

理由を考えてらっしゃいますが。。。
冷蔵庫に入れずに保管したとなると、
朝晩の加熱のみでは腐敗は防げないと思います。

1の関連は分かりませんが、
2は腐敗の要因になり得ないとは言えないと思います。

ただ、冷蔵庫に入れずに室温放置なら、細菌はどんどん繁殖するので
朝晩に加熱し細菌を殺していたつもりでも、
細菌繁殖スピードが勝れば、腐敗します。
朝晩の加熱でもその時点での完全な殺菌になっていたかも疑問なので
腐って当然だと思います。
煮物類の保管は冷蔵庫に入れるのが前提です。
残りも食べないほうがいいと思います。

yuna- · Answer

冷蔵庫に入れてました？
ここ数日はとても暖かく、室内の気温はかなり高かったと思います。
私は東京に住んでいますが、室内温度は20度を軽く超えていました。
その状態で放置していたのなら腐って当然です。

残りのおでんも食べないほうがいいと思います。
私なら迷わず捨てます。
残り物は冷蔵庫に入れて、次の日までは食べますがその次の日は食べません。

火を通していたのになぜおでんが腐ってしまったのか？

どうも今晩は！

耐熱性の菌で怖いものももちろん存在します。

いざ食べようと思ったら腐ってた！ なんてショック！！

微生物関係の仕事をしております。

私もN0.1さんと同様に冷蔵庫に入れたかが疑問です。

冷蔵庫に入れてました？

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