ケーキ作り、ヨーグルトと牛乳の違い

ホットケーキミックスを使ってパウンドケーキを作りました。
ヨーグルトを使ったら、もっちりしっとり。焼きプリンみたいな
感じでもありました。
牛乳を使ったら、さっくりパサパサ。マドレーヌのような…。
私は簡単なレシピでしか作れないのですが、私が作ったら
こんな仕上がりの感じになりました。
この違いはどうして出るのですか？

あともうひとつ質問が。
ヨーグルトの水切りをしなかったのですが、
水切りをするレシピとしないレシピと、
仕上がりはどう違いますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： sorasora178 回答日時： 2007/06/11 18:16

乳化作用の強さの違いかなと思います。

前置きですが、
ケーキの生地は「きるように混ぜること」とよく言います。これは、練ってしまうと粉がグルテン化してしまい、ねっちりとまとまり、空気が入る余地がなくなるために生地がふくらまず、ふわふわしたケーキとして焼きあがりません。

これを防ぐために、実は牛乳を使うといいことがあるのです。
牛乳の乳化作用によってグルテンが発生しにくくなり、結果生地がさっくりだったり仕上がります。これが、牛乳ではマドレーヌのようになった原因ではないかと思われます。

ヨーグルトは既に「乳化したもの」なので、牛乳ほど他の物質を乳化させる力が弱いのではないでしょうか。
といっても全くないわけではないので、結果的に焼きプリンのような、これもあり？と思えるケーキに仕上がったのではないかと予測します。

水切りをするしないだと、生地に含まれる水分量が異なってくるので、少なければさくさく～ぱさぱさ、多ければしっとり～べっちゃり、という結果に繋がると思います。