No.2ベストアンサー
- 回答日時:
シジミのうま味成分は、他の貝類と同様、コハク酸が中心です。
アラニンやグルタミン酸などのアミノ酸類も多く含まれています。苦味の正体はわかりません。マグネシウムやカリウムのせいかもしれませんが、100gあたりの絶対量は他の貝類よりも少ないので、他の成分によるものかもしれません。
http://www.fishexp.pref.hokkaido.jp/totto/cgi-bi …
http://www2.pref.shimane.jp/naisuisi/yutakana/sh …
昔からシジミが味噌汁の実に多く利用されてきたのは、うま味だけでなく苦味も含めた風味が好まれているのでしょう。カルシウムが他の貝類より豊富なことも大きな特徴です。うま味成分だけならハマグリやホタテ貝のほうが豊富です。
だしを取ったシジミは引き上げて、汁の実にするシジミは別に入れると良いという話を聞きます。ちょっと贅沢ですが。
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